[DINING] 한 그릇의 소박한 건강식 비빔밥 기행
[DINING] 한 그릇의 소박한 건강식 비빔밥 기행
  • 트래비
  • 승인 2011.06.29 00:00
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 한 그릇의 소박한 건강식 비빔밥 기행

얼마 전 TV프로그램 <1박2일>을 볼 때였다. 출연진이 저녁 복불복 게임으로 봄동 비빔밥을 획득하는 게임을 펼쳤다.
마늘을 다져 넣고, 고춧가루에 액젓을 부어 버무린 양념에 봄동을 무쳐 겉절이를 만들고, 보리밥을 지어 달래와 바지락을 넣어 보글보글 끓인 된장찌개를 넣어 커다란 양푼에 슥슥 비빈 비빔밥이었다. 보기만 해도 어찌나 입 안에 침이 고이던지….바야흐로 비빔밥의 계절이 왔다. 비빔밥이야 계절이 따로 있을까마는 푸른 녹음에서 바로 걷어들인 푸성귀들이 여느 때보다 풍성하니 비빔밥이 한층 풍요롭다. 이달은 다양한 비빔밥을 취재했다.  

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당 www.foodbank.co.kr

부빔밥은 비빔밥이다

밥은 한국인과 떼려야 뗄 수 없는 음식이다. 한국인은 ‘밥 힘’으로 살고 ‘밥이 보약’이라는 말은 밥을 이야기할 때 반드시 언급되는 말이기도 하다. 밥에도 여러 가지 종류가 있겠으나 그 가운데에서도 비빔밥은 갖은 나물을 넣고 비빈 건강식으로 한식의 세계화를 논할 때 가장 대표적인 한식으로 손꼽히는 음식이다. 

비빔밥이 처음으로 언급된 문헌은 19세기 말엽에 발간된 요리서인 <시의전서是議全書>로 비빔밥을 ‘부밥汨董飯’으로 표기하고 있다. 한자어 골汨은 ‘어지러울 골’자이며 동董은 ‘비빔밥 동’자로 골동汨董이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말한다.

1849년 순조 때의 학자 홍석모가 쓴 <동국세시기東國歲時記>에는 조선시대의 열두 달 행사와 그 풍속을 설명하고 있는데, 섣달 그믐날 저녁에는 남은 음식을 해를 넘기지 않기 위해 모두 모아서 골동반骨董飯을 만들어 먹었다고 기록하고 있다. 여기서 골동반은 비빔밥을 의미한다. 또 방신영씨가 저술한 1921년판 <조선요리제법>에도 부빔밥이라 쓰여 있다. 문헌상으로 비빔밥의 명칭은 많이 바뀌어졌으나 밥에 여러 가지 찬을 넣어서 한데 비빈다는 뜻은 차이가 없다.

비빔밥의 유래에는 다양한 설이 있다. 첫째는 음복설로 밥과 고기, 생선, 나물 음식을 제물로 상에 올려 제사를 지내고 나서 후손들이 골고루 나누어 먹는 ‘음복’을 하는데, 이때 밥을 비벼서 나누어 먹었던 데서 비빔밥이 시작되었다는 설이다. 또 섣달 그믐날 남은 밥에 반찬을 모두 넣고 비벼서 밤참으로 먹었던 조상들의 풍습에서 유래했다는 설이다. 

비빔밥은 농번기 음식인 들밥에서 유래되었다는 설도 있다. 모내기나 추수를 할 때 시간과 노동력을 절약하기 위해 비빔밥 재료를 들로 가지고 나가 비벼서 나누어 먹었다는 것이다. 이 밖에 궁중음식설도 있다. 조선시대 임금이 잡수시던 밥을 일컫는 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔 등 4가지가 있었는데 비빔은 점심때나 종친이 입궐했을 때 먹는 가벼운 식사였다고 한다.

무궁무진한 비빔밥의 세계

비빔밥은 각 지역의 특산물이 주재료로 사용되면서 각 향토색을 담은 음식으로 발전되어 왔다. 특히 전주비빔밥, 진주비빔밥, 해주비빔밥, 통영비빔밥이 유명하다.

전주비빔밥은 전주 8미味로 손꼽히는 콩나물이 들어가 콩나물비빔밥이라고도 한다. 30여 가지의 재료가 들어가며 양지머리를 푹 끓여 만든 육수로 밥을 짓고 녹두녹말에 치잣물을 들여 만든 노란색 황포묵과 육회, 오실과를 얹어 멋을 내는 것이 특징이다. 곁들이는 국으로 차고 맑은 콩나물국을 내고 고추장으로 비벼 맛을 낸다. 

진주비빔밥은 콩나물 대신 숙주나물을 쓰며 호박, 고사리, 도라지, 부추, 무채나물, 속대기(김과에 속하는 해조류), 갈아서 볶은 쇠고기와 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념한 쇠고기 육회를 넣어 비벼 먹는다. 꽃처럼 아름답다고 해 ‘화반花飯’이라고 불릴 정도로 색의 조화가 화려하고 아름다웠다고 전해지는 진주비빔밥은 바지락을 곱게 다져 참기름으로 볶다가 물을 자박하게 붓고 끓인 보탕국을 한 숟가락 끼얹어 비벼 촉촉한 것이 특징이다. 

한편 진주비빔밥은 임진왜란 당시 진주성의 관군과 주민들이 왜군과의 혈전을 앞두고 함께 밥을 비벼 나눠먹은 데서 유래됐다는 설이 있다. 성 안의 사람들을 다 먹이려니 꾸미로 얹는 고기도 조리하지 않은 육회였으며, 함께 내는 국물도 육회를 뜨고 난 소의 내장을 끓인 선짓국이었다고 전해지고 있다.

황해도 향토음식인 해주비빔밥은 밥 위에 닭고기와 여러 가지 나물 등을 얹어서 만드는 비빔밥이다. 팬에 기름을 두르고 밥을 볶아 위에 닭고기와 여러 가지 나물을 보기 좋게 색을 맞춰 담은 다음 구워서 부순 김과 달걀지단으로 고명하여 고기국물과 같이 곁들여 낸다. 해주비빔밥은 모양이 아름다워서 교반交飯이라고도 한다. 

통영비빔밥은 해안가라서 해조류가 매우 풍부해 비빔밥에 이 지역 특산물인 생미역과 톳나물 외에 계절에 따라 콩나물, 오이, 박, 가지, 호박, 미나리, 시금치, 파래, 솎음 배추, 방풍, 무, 부추, 근대, 쑥갓 등 10가지 이상의 나물을 넣고 두부탕국을 곁들이는 것이 특징이다. 

이 밖에도 비빔밥의 종류는 무궁무진하다. 대표적인 것이 안동과 진주의 헛제사밥이다. 쌀이 귀했던 시절에 드러내놓고 쌀밥을 먹지 못했던 유생들이 저녁 늦게까지 글공부를 하다가 출출해진 배를 채우기 위해 제사음식을 해 향과 축문을 읽는 헛제사를 지낸 뒤 그 음식을 먹은 데에서 비롯되었다고 한다. 

이 밖에도 산나물로 만드는 산채비빔밥, 따끈한 돌솥비빔밥, 밥을 지을 때 콩나물을 넉넉히 넣은 콩나물비빔밥, 거제도의 멍게 비빔밥 등 재료에 따라 무궁무진한 것이 바로 비빔밥이다.

3대째 진주비빔밥의 명맥을 잇는 진주 제일식당 

맛있기로 유명한 진주 음식 중에서도 냉면과 함께 빼놓을 수 없는 것이 비빔밥이다. 진주 중앙시장통에 위치한 ‘제일식당’은 3대째 진주비빔밥의 손맛을 잇고 있다.
진주비빔밥은 호박, 시금치, 무나물, 콩나물, 부추나물과 갈아서 볶은 쇠고기와 쏙대기라고 하는 김과 비슷한 해조류를 반드시 넣는다. 여기에 참기름과 마늘, 깨소금을 넣어 조물조물 무친 육회를 듬뿍 올리고 고추장을 곁들여 낸다. 짧게 잘라 무치거나 볶은 나물을 밥과 함께 젓가락으로 가볍게 비벼 한 입 먹으면 촉촉한 밥과 나물들이 입 안에서 서로 어우러지고 살살 녹는 육회 맛에 숟가락질을 멈출 수가 없다. 
진주비빔밥이 촉촉한 것은 보탕국을 넣기 때문이다. 보탕국은 바지락을 다져서 참기름에 달달 볶다가 물을 부어 끓인 것으로 비빔밥을 제공할 때 미리 넣어서 제공한다. 고추장은 집에서 전통방식으로 만든 고추장을 사용한다. 진주비빔밥은 감칠맛 나는 시원한 쇠고기 선지국과의 조화도 일품이다.
한편 옛 문헌에는 진주비빔밥을 꽃밥花飯이라고 부를 만큼 화려하고 색의 조화가 뛰어나다고 했으나 현재 진주에서 대중적으로 선보이고 있는 진주비빔밥은 소박하기 짝이 없다.
메뉴 비빔밥 小 7,000원, 大 8,000원 해장국 小 4,000원, 大 5,000원, 육회 小 3만원
大 4만5,000원  주소 경상남도 진주시 대안동 중앙시장  문의 055-741-5591 

전통 전주비빔밥의 대명사 고궁
 
1996년 오픈해 올해로 15년째를 맞는 ‘고궁’은 전통 전주비빔밥의 대명사로 불린다. 30여 가지의 신선한 식재료가 한데 들어가 아름다운 담음새와 함께 맛과 영양이 풍부하다.
전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선 3대 음식 중 으뜸으로 손꼽힌다. 오방색의 30여 가지의 지단, 은행, 잣, 밤 호두 등과 계절마다 다른 신선한 야채를 넣어 만든다. 특히 고궁의 비빔밥은 직접 개발한 비빔고추장에 현미와 백미를 혼합하여 만든 밥이 잘 어우러져 그 맛이 일품이다. 밥은 쇠고기 국물과 전주의 8미 중 하나인 콩나물로 밥을 짓는다. 전라도 특산물인 황포묵과 육회무침을 넣는 것도 전주비빔밥의 특징이다. 임금님 수라에 올랐던 전통 비빔밥의 모습을 재현하기 위해 유기그릇에 담아낸 모습도 고급스럽다.
비빔밥과 함께 제대로 된 일품요리를 즐기고 싶다면 고궁의 전주전통비빔밥 상차림과 골동반 정식을 추천한다. 전주전통비빔밥 상차림은 비빔밥과 함께 모주, 모듬전, 육회, 황포묵무침, 잡채, 수삼샐러드가 나오고 골동반 정식은 모주, 황포묵무침, 육회, 잡채, 수삼샐러드, 삼합, 갈비떡찜, 신선로 북어구이, 골동반이 함께 제공된다.
메뉴 전주전통비빔밥 1만원, 돌솥비빔밥 9,000원, 고궁전골 1만5,000원, 골동반정식 3만2,000원  주소 전주시 덕진구 덕진동2가 168-9  문의 063-251-3683 

통영비빔밥을 골동반으로 재현한 통선재
 
경남 통영시 용남면에 위치한 ‘통선재’는 ‘이순신 밥상’을 선보이고 있는 곳으로 유명하다. 이순신 장군을 세계화해 문화관광 대표 브랜드로 육성하기 위해 추진한 ‘이순신 프로젝트’의 일환으로 이순신 장군과 조선의 수군이 실제로 먹었던 음식을 복원해 선보인 것.
통영골동반은 통영의 제사음식을 기본으로 한다. 옻칠한 목기에 콩나물, 애호박나물, 도라지, 고사리, 시금치, 콩나물, 숙주나물, 가사리를 둘러 담고 가운데 두부를 올리는 것이 특징이다. 나물은 비벼먹기 편하도록 짧게 자른다. 
곁들이는 국은 홍합 미역국. 입맛에 따라 직접 담근 매실고추장을 넣어 매콤하게 즐기거나, 국을 한두 숟가락 떠 넣고 비벼 나물 본래의 맛과 담백한 비빔밥의 맛을 느낄 수 있다. 찬으로는 산갓침채, 볼락어젓, 방풍나물, 삼색나물 등 계절에 따라 다양한 반찬이 제공된다. 칼칼한 된장찌개와 민어조기 또는 수조기를 노릇하게 구워 양념장을 뿌린 생선구이도 제공돼 푸짐하다. 모든 음식에는 천연조미료만 사용하고 있어 어린아이 및 노인들이 먹기에도 부담없다.
통선재는 한산대첩이 치러졌던 견내량이 한눈에 내려다보이는 위치에 자리잡고 있으며, 한옥의 전통적인 분위기로 이순신 밥상을 선보이는 데 손색이 없다.
메뉴 통영골동반 1만원, 통영장국밥 1만원, 이순신 밥상 2만원, 통제사 밥상 5만원
주소 경상남도 통영시 용남면 화삼리 945-23  문의 055-645-6336 

남산 한옥에서 즐기는 비빔밥 목멱산방

남산의 북측 산책로 ‘메카길’ 초입에는 ‘목멱산방’이라는 한옥집이있다. 목멱산은 남산의 옛지명. 얼핏 전통문화 전시관처럼 보이지만 남산을 찾는 사람들에게 전통차와 비빔밥을 제공한다.
비빔밥 메뉴는 산방비빔밥과 불고기비빔밥, 육회비빔밥 3종류. 산방비빔밥은 기다란 나무 접시에 고사리, 무생채, 돈나물, 표고버섯볶음, 콩나물과 시래기, 오가피 등 색색이 담은 7가지 나물과 놋그릇에 밥, 맑은 콩나물 국, 물김치를 담아 목쟁반에 1인분씩 제공한다. 여기에 육회무침을 더하면 육회비빔밥이 된다.
이곳은 특이하게 차는 물론 비빔밥도 셀프시스템으로 제공한다. 음식을 주문하면 커피전문점처럼 호출기를 줘 진동소리를 듣고 비빔밥을 받으러 가면 된다. 다 먹은 후에도 역시 셀프로 빈 그릇을 치워야 한다. 1인분씩 각각 제공하기 때문에 잔반도 거의 없다. 서울시에서 위탁운영하는 이곳은 음식점 위생등급 A를 받을 정도로 위생에도 철저하다. 봄을 맞은 목멱산방은 벚꽃과 개나리가 흐드러지게 펴서 꽃그늘을 이뤄 환상적이다. 따스한 봄볕을 즐기며 야외매장에 앉아 흩날리는 벚꽃잎 한두 송이도 함께 비벼 먹으면 그것이 바로 꽃비빔밥이다.
메뉴 산방 비빔밥 6,000원, 불고기 비빔밥 8,000원, 육회 비빔밥 1만원
주소 서울시 중구 예장동 산 5-6  문의 02-318-4790 

팔도 명품막걸리와 함께 즐기는 산채비빔밥 산채집 

남산 자락에 위치한 ‘산채집’은 정갈한 음식으로 알려진 곳이다. 산채정식을 비롯해 다양한 메뉴를 선보였던 이곳이 최근 리뉴얼을 마치고 산채비빔밥과 왕돈가스를 선보이며 한층 전문성을 추구하고 있다. 정돈되고 세련된 공간에서 선보이는 비빔밥은 친환경, 무화학 천연재료로 고객들의 건강까지 고려했다.
산채비빔밥에는 봄동, 오가피, 고사리, 무생채, 박나물, 취나물, 버섯, 무생채, 콩나물과 전북 장수에서 부모님이 직접 담근 간장, 된장과 100% 진짜 참기름, 들기름을 사용하고 직접 담근 매실청으로 매실고추장을 담가 비빔용 장으로 제공한다. 최근에 개발해 선보인 샐러드비빔밥은 간장소스로 맛을 내 젊은 여성들이 좋아한다.
산채집은 대통령이 마신다는 팔도 명품막걸리를 비롯해 각 지방의 무형문화재가 제조한 다양한 종류의 막걸리도 선보이고 있다. 그 종류는 점차 늘려나갈 계획이다.
왕돈까스도 특별하다. 싱싱한 국내산 돈육으로 만든 수제 돈가스는 48시간 뼈를 우린 육수에 과일을 듬뿍 갈아 넣은 특제 웰빙 과일 소스로 맛을 냈다.
남산 초입에 있는 촛불 1978, 산채집, 목멱산방은 주인장이 모두 같다.
메뉴 산채 비빔밥 6,000원, 샐러드 비빔밥 8,000원, 보쌈 6,000원, 왕돈까스 7,000원  주소 서울시 중구 예장동 467-7  문의 02-755-8775 

집 밥처럼 담백한 비빔밥 슬로우키친

한남동 오거리에 위치한 ‘슬로우키친’은 작은 밥집이다. 이곳의 주요메뉴는 비빔밥과 덮밥 등 단품메뉴. 무시래기비빔밥, 취나물비빔밥, 우렁된장 부추비빔밥, 버섯밥 등 마치 엄마가 해주었던 비빔밥처럼 재료를 최소화해 식재료의 맛을 최대한 살린 것이 특징이다.
무시래기비빔밥은 해풍에 잘 말린 무청을 삶아 껍질을 까고 다듬고 볶아서 무나물과 함께 된장에 비벼 먹는 비빔밥으로 구수하면서도 담백한 맛이 일품이다. 취나물 비빔밥은 자박자박하게 끓인 영양만점 두부강된장에 비비는데 향긋한 취나물의 향기가 봄을 알려주는 듯하다. 부추비빔밥은 국내산 황토참우렁으로 끓인 우렁된장으로 맛을 내며 부추의 색감과 향이 좋다. 다시마로 지은 밥에 표고버섯, 애느타리버섯, 새송이버섯을 올리고 양송이버섯을 넣은 간장 양념장에 비벼 먹는 버섯밥도 부드럽고 감칠맛 난다. 이 밖에 닭고기 맛간장 덮밥, 매콤한 오징어 덮밥, 슬로우키친 채소카레 등의 메뉴가 있다.
집 밥을 표방하는 만큼 천연재료로 맛을 낸 슬로우푸드로 대부분의 식재료는 제철, 국내산을 사용한다. 매일 먹어도 질리지 않는 집 밥처럼 담백하고 건강한 메뉴 구성은 인근 직장인들과 외국인들에게 사랑받고 있다. 모든 메뉴는 테이크아웃이 가능하다.
메뉴 무시래기비빔밥 6,500원, 취나물비빔밥 6,500원, 우렁된장 부추비빔밥 6,500원, 버섯밥과 버섯양념장 6,500원  주소 서울시 용산구 한남동 261-1  문의 02-794-7121 


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