[DINING] 달콤 짭조름한 감칠맛 불고기
[DINING] 달콤 짭조름한 감칠맛 불고기
  • 트래비
  • 승인 2011.10.11 00:00
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어렸을 적, 일 년에 몇 안 되는 중요한 행사가 있는 날이면 가족들의 식탁에는 보기만 해도 먹음직스런 불고기가 어린 입맛을 유혹하곤 했다. 그래서 불고기를 먹는 날은 내 생일날보다 더 좋았더랬다. 보글보글 끓여 가족들과 함께 둘러앉아 입 안에서 꼭꼭 씹으며 음미하던 그 달짝지근한 맛. 고기를 다 먹었을 즈음, 졸아서 달콤짭조름한 맛이 도는 육수에 밥을 비벼 김치를 척하니 올려놓고 먹는 맛이란 지금도 잊지 못할 감칠맛이다. 

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

맥적-설야멱-너비아니-불고기로 이어져

불고기의 유래는 고구려 시대로 거슬러 올라간다. 우리나라 전통 육류구이는 꼬챙이에 꿰어 직화구이 하는 적炙과 꼬챙이를 쓰지 않고 철판이나 돌 위에서 간접불로 굽는 번燔으로 나뉘어진다.
적의 기원은 고구려 시대의 ‘맥적’을 들 수 있으며, 고려시대에서 조선시대에 걸쳐서 ‘설야멱’으로 이어졌다. 이후 조선후기 ‘너비아니’로 불리다가 현대에 이르러 ‘불고기’로 정착되었다. 적炙인 너비아니를 계승하는 의미를 가진 불고기는 석쇠에 굽는 불고기였으나, 6·25 전쟁 이후에는 불고기 판에 간접불로 굽는 번燔 개념의 육수 불고기가 등장했다.

‘불고기’란 단어가 사전에 처음으로 올라간 것은 1950년 편찬된 <큰사전>에 오른 것이 처음이다. 이 사전에서는 불고기의 뜻이 ‘숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기’로 기록되어 너비아니의 뜻인 ‘저미어 양념하여 구운 쇠고기’와는 많은 차이를 보인다. 현대인들에게 익숙한 국물이 있는 육수 불고기는 전혀 언급되지 않았다.
조리서에서 발견된 최초의 ‘불고기’라는 단어의 등장은 1958년 방신영의 <고등요리실습>에 ‘불고기는 너비아니의 속칭이며 상스러운 부름’이라고 적혀 있다. 따라서 너비아니는 그 의미에 변화가 없이 뚜렷한 정체성을 갖는 데 비해, 불고기는 시대에 따라 ‘구워먹는 짐승의 고기’부터 너비아니와 동일한 의미까지 폭 넓게 사용되고 있음을 알 수 있다.

한편 불고기 중 평양냉면과 더불어 평양의 중요한 음식 가운데 하나로 ‘평양식 불고기’는 양념을 하지 않은 날고기를 숯불에 구워 초간장에 찍어 먹었다고 전한다.
이러한 근거는 이효석이 잡지 <여성> 1939년 6월호에 기고한 ‘유경식보’에 “평양의 중요한 음식의 하나가 야끼니꾸인데 고기를 즐기는 평양사람의 기질을 그대로 반영시킨 음식인 듯합니다. 요리법으로 가장 단순하고 따라서 맛도 담백합니다. 스끼야끼같이 연하지도 않거니와 갈비같이 고소하지도 않습니다. 소담한 까닭에 몇 근이고간에 양을 사양하지 않는답니다”라고 쓰고 있다. 따라서 야끼니꾸는 불고기를 의미하며, 당시 우리나라가 일제 강점기였기 때문에 야끼니꾸라는 말을 사용한 것으로 추측된다. 

한편 최근 인기를 끌고 있는 일본식 불고기 ‘야끼니꾸’는 평양식 불고기와 유사한데, 일제 강점기에 평양지역 불고기가 일본으로 전파되었을 가능성이 높다. 또한 1945년 이후에 일본에 살던 재일교포들이 만들어 먹었던 ‘호르몬 야끼’에서도 그 유래를 찾을 수 있다.

언양식, 광양식, 서울식 불고기 등 종류도 다양

흔히 불고기라 하면 육수가 있는 서울식 불고기가 일반적이지만, 얇은 생고기를 살짝 양념하여 석쇠에 올려 숯불구이로 먹는 언양식, 혹은 광양식 불고기는 전통 너비아니를 계승한 불고기라고 할 수 있다. 

너비아니의 조리법을 살펴보면 ‘쇠고기 등심을 얇게 저며 칼집을 넣고 양념에 버무려 굽거나 혹은 재웠다가 굽는다. 양념은 간장을 기본으로 하여 깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘, 배즙을 보편적으로 사용했다’고 한다.
오랫동안 한우불고기의 대명사로 불려 온 언양불고기도 처음에는 전통적인 너비아니 방식의 석쇠불고기였다. 한우암소고기에다 양념을 해 절인 뒤 석쇠에 구워 반찬 또는 술안주로 먹었다. 

지금은 점차 그 형태가 변형돼 참숯불에 고기를 올린 후 왕소금을 뿌려 구워 먹는 것이 주를 이루고 있다. 다른 양념 없이 왕소금만으로 간을 한 구이는 생생한 고기 맛도 일품이지만 구수하고 진한 전통 한우고기의 맛을 느낄 수 있다. 여기에다 옛날 임금님에게 진상했던 언양의 특산물 미나리를 곁들여 쇠고기의 느끼한 맛을 없애 주고 향긋한 맛을 더해 준다. 광양불고기 또한 별다른 양념 없이 육질의 풍미를 느낄 수 있도록 양념을 최소화해 숯불에 구워 먹는 방식이다. 

서울식 불고기의 등장 시기는 6·25 전쟁 이후부터 1960년 이전이며, 1962년에 ‘불고기 석쇠’라는 명칭으로 우리나라 최초로 불고기 불판이 특허를 받으면서 서울식 불고기가 본격적으로 퍼졌다. 서울식 불고기는 채소와 고기를 섞어서 불고기 불판에 푸짐히 올려 육수를 자박하게 부어 끓여 먹는 육수불고기이다. 

서울에서 불고기를 가장 먼저 선보인 곳은 ‘한일관(1939년 창업)’이었다. 한일관은 1950년대 중후반부터 70년대까지 불고기의 대중화에 기여, 궁중음식인 너비아니를 불고기로 대중화시켰다는 평가를 받고 있다. 이후 ‘우래옥(1946년 창업)’, ‘옥돌집(1948년 창업)’, ‘진고개(1963년)’ 등 불고기 전문점이 형성되었다.
참고자료 | <근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화> 2010 이규진



맛있는 불고기집 7

한국을 대표하는 음식으로 첫손에 꼽히는 게 바로 불고기와 갈비이다. 그중에서도 외국인들이 가장 즐겨 찾고 좋아하는 음식이 바로 불고기. 최근 들어 국민들의 입맛이 바뀌면서 불고기보다는 갈비를 선호해 그 인기가 과거에 비해 못 미치지만, 불고기는 어렸을 적 향수를 불러일으키는 한국인들의 소울푸드라고 해도 손색이 없다. 불고기가 맛있는 집을 소개한다.


70여년 전통, 불고기의 대중화에 기여
한일관
한일관은 종로에 1939년 ‘화선옥’이란 이름으로 처음 영업을 시작해 1945년 ‘한국의 으뜸 식당’이라는 뜻을 담은 한일관으로 개명했다. 한일관을 만든 故 신우경씨는 장국밥과 너비아니를 만들어 독특하고 정감 있는 음식 맛으로 순식간에 장안의 화제를 모았다. 이후 불고기 집의 대명사로 3대를 이어 장인의 손맛을 이어가고 있다.
한일관의 음식은 전형적인 서울 음식이다. 대표메뉴인 불고기는 등심을 사용한다. 등심은 얇게 슬라이스 해 소스에 재워 고기에 양념이 배도록 하는데, 두께가 얇으므로 보통 아침에 버무려서 당일 사용을 기본으로 하고 있다. 한일관의 불고기는 달달한 편이다. 오랜 역사만큼이나 연세 많은 단골고객들이 많아 옛 맛을 고수하고 있는 것. 이곳 이재준 조리실장은 한일관 불고기를 가장 맛있게 먹는 방법으로 “대부분 불고기를 먹고 난 후 냉면이나 밥 등 식사를 따로 먹는데 냉면을 미리 주문해 불고기와 함께 먹는 것이 가장 맛있다”고 귀띔한다. 이 밖에도 육수에 냉면 사리를 넣어 먹는 사람들도 많다. 사리는 메밀과 전분을 섞어 뽑아 쫄깃하면서도 질기지 않은 면발을 사용한다.
메뉴 전통구이상차림 불고기 2만5,000원, 점심상차림 1만5,000원, 전통갈비탕 1만5,000원, 된장찌개 9,000원, 만두탕 1만1,500원, 냉면 1만원
주소 서울시 강남구 신사동 619-4  문의 02-732-3735


과일과 채소로 맛 낸 소스에 찍어 먹는
사리원
1970년대 초 개업한 사리원은 故 구분임 창업주가 고향인 황해도 사리원의 이름을 따서 개업한 불고기 전문점이다. 당뇨병에 걸린 남편을 위해 설탕과 조미료 대신 과일과 채소 등으로만 단맛을 낸 소스를 만들어 쇠고기를 소스에 찍어 먹도록 한 것이 개발동기이다.
사리원 불고기는 얇게 저민 질 좋은 쇠고기 등심에 간 마늘과 양파, 배를 올려낸다. 육수불고기의 일종이지만 불판에 고기를 구워 과일 소스에 찍어 먹기를 권한다. 소스는 12가지의 과일과 채소를 우려내 만드는데 재료에서 나는 고유의 맛으로만 단맛을 낸다. 육수에도 간 마늘을 듬뿍 넣으므로 불판에 육수를 따를 때는 충분히 저어 불판 가장자리에 따른다. 사리원 불고기를 맛있게 먹는 방법은 고기를 불판 가운데 올려 굽고, 육수가 끓기 시작하면 버섯과 파 등 채소를 넣어 익혀,  고기와 채소를 함께 소스에 찍어 먹으면 된다. 불고기를 즐긴 후에는 육수에 냉면 사리를 넣어 먹으면 별미다. 사리는 함흥면 사리를 제공하며 면발이 가늘고 부드러우므로 잠깐 넣었다가 건져 먹으면 된다.
메뉴 사리원 불고기 150g 3만원, 등심 양념불고기 170g, 3만원  주소 서울시 서초구 서초동 1321-7  문의 02-3474-5005


외국인도 반할 오묘하고 세련된 맛
경도정 언양불고기
언양의 향토 음식으로 언양불고기가 유명해진 것은 1960년대부터다. 이곳에는 일제 강점기부터 도축장과 푸줏간이 있었는데, 1960년대 이후 고속도로 건설을 위해 모여들었던 근로자들이 이곳의 고기 맛을 보면서 소문이 나기 시작했다. 
원래 언양불고기는 도축한 지 24시간 이내의 암소 한우 살치살과 꽃등심을 얇게 썰어 즉석에서 천연재료로 만든 양념에 무쳐, 고기를 구울 동안 일정한 온도를 유지하기 위해 숯가마에서 빨갛게 불기가 남은 숯을 꺼내어 흙을 덮어 만든 백탄을 사용하는 것이 특징이다.
경도정 언양불고기는 전통을 추구하되 조리법이나 굽는 방법은 현대에 맞춰 실용성을 살리고 있다. 먼저 가장 중요한 원재료인 쇠고기는 1++ 등급의 등심과 살치살을 사용하는데, 기름이나 질긴 막을 제거하고 등심과 살치살을 각각 얇게 슬라이스 해 지름이 10~13cm 정도로 둥글게 덩어리를 만들어 살짝 얼려 놓는다. 주문이 들어오면 덩어리를 꺼내 슬라이스 한 후 마늘을 듬뿍 넣고, 간장과 설탕 아주 조금, 특별 제조한 불고기 소스를 양에 맞춰 넣은 후 버무려 낸다. 이렇게 무쳐낸 불고기는 색깔은 살아 있고, 구우면 풍미는 한층 깊어진다.
메뉴 언양불고기 한우 1++ 150g 2만9,000원, 한우 꽃등심 1++ 150g 3만원, 명품한우새우살 1++ 150g 4만9,000원  주소 서울시 강남구 논현동 98-12 2층  문의 02-542-9282


화로·참숯·석쇠의 조화
삼대광양불고기집
광양에 가면 1928년 생긴 이래 3대를 잇는 삼대三代광양불고기집이 있다. 창업주는 故 이소은 할머니. 이곳은 육수불고기가 아닌 숯불에 굽는 불고기로 고기 자체의 맛을 느낄 수 있도록 주문받은 직후 양념을 한다.
가장 큰 특징은 놋쇠화로에 참숯을 넣고 구리석쇠를 올려 고기를 굽는 방식이다. 참숯을 고집하는 이유는 광양불고기 자체가 직화로 굽는 방식이기도 하지만 참숯에서 나오는 향에 훈제로 익혀야 제 맛이 나기 때문이다. 살짝 양념한 고기를 구워 숙성시킨 파김치에 싸 먹으면 새콤쌉싸름한 맛이 더해져 색다른 맛을 즐길 수 있다. 이곳은 환기시설이 없는 것도 특이하다. 주인장에 따르면 광양불고기는 연기로 익혀 먹는 것이기 때문에 환기시설이 잘 갖춰져 있으면 안 된다고. 맛을 위해서 옷에 냄새가 밸 각오 정도는 하고 가야 한다.
메뉴 광양불고기 150g 3만원  주소 전남 광양시 광양읍 칠성리959-11  문의 061-762-9250 


귀한 맛으로 100년을 꿈꾸는 
옥돌집
1949년에 창업한 옥돌집은 불고기가 으뜸메뉴다. 창업주인 故 신옥돌 옹의 고향이 서울로 처음부터 육수가 자작하게 있는 서울식 육수불고기를 선보였다. 현재 3대 김영덕, 왕영희 사장이 전통을 이어가고 있다.
옥돌집 불고기 맛의 비밀은 불고기를 무치는 양념장과 구워낸 고기를 찍어 먹는 소스에 있다. 양념장은 진간장에 꿀, 다진 파와 마늘, 깨소금, 후추 등을 넣어 만든 보통 양념장에 7가지 한약재를 달인 약수를 추가해 완성시킨다. 이렇게 만든 양념장은 쇠고기 특유의 피비린내를 없애 주기 때문에 담백한 맛을 낸다. 곁들여 내는 찬들도 손맛이 느껴져 맛깔스럽다. 고기를 먼저 먹은 후 남은 육수에는 밥을 비벼 파김치를 얹어 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 옥돌집은 우리나라 역대 대통령의 친필 붓글씨와 대통령 우표 시리즈를 비롯해 다양한 볼거리도 많다.
메뉴 전통불고기 호주산 1인분 1만원, 국내산 한우 1인분 1만9,000원, 불고기정식 국내산 젖소 1만원  문의 02-988-8877~8  주소 서울시 성북구 길음3동 1065


간판 없는 집으로 유명
광릉불고기
경기도 남양주시 진접읍에 위치한 광릉불고기는 ‘간판 없는 집’으로 유명세를 타면서 입소문난 곳이다. 광릉불고기가 유명한 이유는 숯불에 구워 숯향이 그윽한 불고기 맛과 더불어 착한 가격 때문이다.
이 집의 주 메뉴는 돼지고기와 쇠고기 불고기다. 돼지불고기 백반 1인분 200g에 8,000원, 쇠불고기 백반 1인분에 1만1,000원이고, 600g 한 근씩 팔기도 한다. 한번 주문을 하면 추가주문이 어려우므로 미리 먹을 양만큼 주문을 해야 한다. 주문을 하면 주방에서 바로 구워낸 불고기와 된장찌개, 깻잎, 청포묵 등 10여 가지 반찬과 같이 내어준다. 먼저 불고기만 한 젓가락 들어 맛을 보면 입 안 가득 퍼지는 숯 향과 간이 딱 맞은 쇠고기의 맛이 조화롭다. 다음으로 싱싱한 상추에 야들야들한 불고기와 파채, 풋고추, 마늘 등 기호에 따라 한 쌈 싸 먹으면 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 반찬들도 하나같이 맛있다. 늙은 호박을 넣어 구수한 된장찌개는 물론 살짝 쪄서 양념한 깻잎도 밥도둑이다.
메뉴 쇠고기 불고기 600g 3만원, 쇠불고기백반 1만1,000원  주소 경기도 남양주시 진전읍 팔야리 778-9 
문의 031-527-6631 


주방에서 구워 제공하는 바싹불고기
역전회관
1962년 용산에 둥지를 튼 역전회관은 바싹불고기를 선보이는 곳으로 1대 故 김막동 할머니에 이어 며느리 김도영씨가 뒤를 잇고 있다. 용산 역전회관은 지역 재개발로 2011년 2월 말 영업을 종료하고, 지난 2008년 마포에 새 둥지를 튼 마포 역전회관에서 영업을 이어가고 있다.
간판 메뉴인 바싹불고기는 국내산 육우의 치맛살 부위를 사용한다. 얇게 썬 치맛살에 간장, 흑설탕 등의 양념을 넣어 버무린 후, 3~4일간 냉동 숙성시켜 양념이 고기에 고루 배게 한다. 1, 2인분씩 주문 단위만큼 덩어리를 만들어 놓고 주문 즉시 직화로 구워내는데 고열에서 1~2분 정도의 단시간에 구워내는 것이 바싹불고기의 키포인트다. 바싹불고기는 주방에서 완벽하게 구워 제공하기 때문에 옷에 고기 냄새가 배지 않는 장점이 있다. 바싹불고기와 함께 낙지구이, 보쌈, 술국 등 단품메뉴를 세트로 구성해 선보여 가족고객 및 단체고객들의 만족도도 높다. .
메뉴 바싹불고기 2인 기준 400g 2만6,000원, 바싹불고기백반 1만3,500원  문의 02-703-0019  주소 서울시 마포구 용강동 67-1 인우빌딩 1층


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