[DINING] 특별한 날의 주인공 쇠갈비찜
[DINING] 특별한 날의 주인공 쇠갈비찜
  • 트래비
  • 승인 2011.11.07 00:00
  • 댓글 0
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갈비찜은 시간과 정성이 가득 들어간 음식이다. 때문에 평소에 쉽게 접할 수 없는 특별한 날의 주인공 메뉴이기도 하다. 명절이나 온 가족들이 모이는 날이면 으레 고기 메뉴가 빠지지 않았는데, 즉석에서 숯불에 구워 먹어야 제 맛이 나는 갈비구이보다는 은근한 불에 조려 야들야들한 갈비에 짭조롬한 양념이 쏙쏙 밴 갈비찜이 제격이었다. 갈비는 뜯는 맛이 있고, 찜 국물은 밥공기에 한 숟갈씩 자박하게 떠 넣어가며 먹으면 이 또한 밥도둑이다. 한국을 대표하는 음식, 갈비찜을 소개한다.

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

전통음식 가운데 가장 대표적인 찜요리

한국음식은 전통적으로 찜 요리가 발달했다. 찜 요리 가운데 가장 대표적인 음식이 갈비찜이다. 은근한 불에 오랜 시간 익히는 찜은 다양한 양념, 채소 등과 어우러져 깊은 맛을 내는 조리법이다.
갈비찜이라고 하면 대체로 토막친 쇠갈비로 만든 찜을 말하는데 최근에는 돼지를 주재료로 한 돼지갈비찜을 비롯해 닭을 사용한 닭매운찜, 해산물을 이용한 주꾸미찜, 아구찜, 해산물찜 등 다양한 식재료를 활용해 찜요리를 선보이고 있다.

쇠갈비로 만든 찜요리도 다양하다. 갈비와 밤, 대추, 인삼 등을 넣은 전통갈비찜부터 전복, 낙지 등을 넣은 쇠갈비찜, 매운 쇠갈비찜, 현대인들의 입맛에 따라 치즈 등을 토핑한 퓨전 갈비찜 등이 있다.
재료는 다양하지만 조리법은 대개 비슷하다. 은근한 불에 뭉근히 조려 양념이 갈비 속까지 쏙쏙 배도록 하는 것이 기본이다. 

갈비찜에는 소의 늑골肋骨 부위를 주로 사용한다. 소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식의 대명사로 일컬어지는데, 특히 어린 암소갈비가 연하고 맛이 있다. 갈비 한 대마다의 끝은 뼈의 모양이 뒤둥그러졌으며 고기는 별로 붙어 있지 않으므로 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는 데 쓰고, 납작하고 고기가 많이 붙어 있는 부분을 찜으로 한다.

갈비는 살코기에 비하여 값도 비싸므로 갈비찜은 대단히 고급음식에 속한다. 갈비찜이 잘된 것은 고기가 잘 물러서 쉽게 떼어먹을 수 있고, 약간 싱거운 듯 하면서도 단맛이 나야 한다. 뜨거울 때 먹어야 하므로 담는 그릇은 편편한 접시보다는 우묵하고 뚜껑 있는 그릇이 좋은데, 예전에는 뚜껑 있는 합에 담았다. 

노하우 담으면 더욱 맛있는 갈비찜

갈비찜은 대표적인 명절음식 가운데 하나다. 차례상에는 올라가지 않지만 전국 각지에 흩어져 있던 가족들이 모처럼 한데 모여 담소를 나누며 갈비찜을 먹는 가정이 많았다. 따라서 집집마다 갈비찜을 만드는 노하우가 대를 이어 전해져 내려오기도 한다.

일반적으로 갈비찜을 만드는 방법은 우선 갈비를 5~6cm로 토막을 내어 찬물에 30분 정도 담가두었다가 핏물이 빠진 뒤에 건져 기름기를 떼고 앞뒤로 2cm 정도의 간격으로 칼이 뼈에 닿도록 칼집을 넣는다. 갈비찜은 기름이 많으면 입에 붙고 맛이 없으므로 기름덩어리를 미리 떼어내거나 한번 끓여 기름을 뺀 다음 식혀서 기름덩어리를 건져내고 쓰면 좋다.

양념장은 진간장·참기름·깨소금·후춧가루·설탕·파·다진 마늘 등을 섞어 만들고, 손질해 둔 갈비에 넣어 골고루 섞은 후 밑이 두꺼운 냄비에 안쳐 가끔 뒤섞어가며 익힌다. 갈비찜의 빛이 좋고 맛이 겉돌지 않고 어우러지게 하려면 양념을 처음부터 다 넣지 말고 반쯤 남겼다가 고기가 거의 익을 때 나머지 양념장을 더 넣고 윤기가 날 때까지 뭉근히 끓인다. 고명으로 넣는 밤과 은행은 속껍질까지 벗겨서 찜이 끓는 도중에 넣고, 버섯류·대추는 물러서 뭉그러지기 쉬우므로 거의 다 되어 갈 때 넣어서 끓인다.

찜을 익힐 때는 중간 불에서 보글보글 끓여야 한다. 너무 세게 익히면 국물만 줄고 무르지 않을 염려가 있고, 지나치게 무르면 뼈가 빠지고 갈비의 볼품이 없어진다.
알맞게 만들었어도 여러 번 데우다 보면 뼈가 빠지므로 완성된 갈비를 한 대씩 알루미늄포일에 싸서 두었다가 대접할 때 찜통에 데워서 따끈하게 하면 지나치게 무르지 않아 맛있게 먹을 수 있다.
참고문헌 | <韓國食生活史>(姜仁熙, 三英社, 1978)
               <韓國飮食-歷史와 調理>(尹瑞石, 修學社, 1983)


매운 맛의 결정체
동인동 찜갈비의 유래

전통 갈비찜과는 전혀 다른 맛이 나는 매콤한 찜갈비의 역사는 1960년대 대구시 동인동 어느 주택가 골목에서 시작되었다. 갈비를 너무 좋아하는 한 부부가 갈비를 가마솥에 푹 익혀 소금에 찍어 먹곤 했는데, 얼큰한 맛을 좋아하는 남편 때문에 점차 마늘과 고추를 듬뿍 곁들여 먹게 되었다고 한다. 그후 독특한 맛에 자신이 붙은 아내가 매운 소스를 본격적으로 개발해 12평 한옥에서 가마솥에 찐 찜갈비를 팔기 시작했다고. 눈물 쏙 빠지도록 화끈한 맛을 즐기는 대구 사람들 입에 딱 맞는 음식이 탄생한 것이다. 선풍적인 인기를 모은 덕분에 한 집, 두 집 찜갈비 파는 식당이 늘어나기 시작해 지금은 아예 ‘찜갈비 골목’이 생겨났다.
동인동 찜갈비는 주방에서 일단 조리한 뒤에, 주문을 하면 빨리 끓어오르는 특징이 있는 양은냄비에 담아 준다. 매운맛을 줄이기 위해 상추와 깻잎은 기본이고 백김치에 고기를 싸 먹기도 한다. 고기를 모두 건져 먹고 남은 국물에 밥을 비벼 먹기도 한다.
출처 | <맛있고 재미있는 한식이야기>(농수산물유통공사 한식세계화팀, 2010)


맛있는 갈비찜이 땡기신다구요?


바다와 육지의 최고 재료가 만난 일품 보양식
한국본갈비의 육해찜

한국본갈비에서는 양념갈비를 비롯해 떡갈비, 갈비찜 등 갈비의 모든 것과 전통불고기, 예산불고기 등 다양한 고기메뉴를 맛볼 수 있다. 한국을 대표하는 전통음식인 ‘갈비찜’은 최근 전통성과 대표성에도 불구하고 메뉴로 취급하고 있는 곳이 많지 않지만, 이곳에서는 ‘전통갈비찜’과 육지와 바다의 최고의 재료가 만난 일품 보양식 ‘육해찜’ 두 가지의 갈비찜 메뉴를 선보이고 있다. 

가격 부담을 줄이기 위해서 1인분 분량의 일품메뉴로 선보인 점도 특징이다. 전통갈비찜을 기본으로 한 ‘갈비찜 정식’은 육질이 좋은 고기만을 엄선해 6시간 숙성시켜 부드러울 뿐만 아니라 고기 속까지 양념이 속속 배어 감칠맛 나는 최고의 갈비찜을 맛볼 수 있다. 갈비찜 정식은 가격대비 퀄리티도 높아 직장인들의 영양만점 점심메뉴 및 간단한 비즈니스 메뉴로도 인기다.

육해찜은 야들야들한 갈비와 콜라겐을 듬뿍 함유한 도가니, 탱글탱글한 전복, 새우, 주꾸미 등의 해산물 그리고 밤, 대추, 은행, 인삼 등 몸에 좋은 각종 재료들을 엄선해 정성스럽게 만든 몸에 약이 되는 특별한 보양식으로 주목을 받고 있다.  

갈비찜의 미덕은 뼈와 살이 분리되지 않으면서도 갈비를 뜯으면 뼈가 쏙 분리되는 데 있는데 한국본갈비의 갈비찜은 이러한 갈비찜의 본질에 충실할 뿐만 아니라 달콤짭쪼롬한 간이 잘 배인 두툼한 살코기를 씹는 맛 또한 충실하다. 특히 육해찜에는 콜라겐이 풍부하고 성인병 예방과 피부미용에 좋은 도가니도 푸짐하게 들어있다.
메뉴 육해찜 2만5,000원(호주산) 갈비찜정식 1만4,000원(호주산)
주소 서울시 강남구 논현1동 165-7  문의 02-515-2222





식욕을 돋우는 4단계의 화끈한 매운맛
온돌집의 매운갈비찜

머리를 멍하게 만들 정도로 매운 갈비찜으로 유명하다. 비좁은 골목길 가정집을 개조해 뜨끈뜨끈한 온돌방에서 매운 갈비찜을 선보였던 온돌집이 최근 보다 쾌적한 곳으로 자리를 옮겨 매운 갈비찜의 전통을 이어 가고 있다.
온돌집을 대표하는 메뉴는 무엇보다 머릿속까지 땀이 송글송글 맺히게 하는 매운갈비찜이다. 매운맛은 ‘덜 매운, 매운, 아주 매운, 무진장 매운’까지 4단계로 구분해 취향대로 주문할 수 있도록 했다. 양념장은 멕시칸 고추, 청양고추, 피망 등 여덟 가지 재료를 4~5달 정도 숙성시켜 사용하고 있다. 

갈삐찜은 주방에서 완전 조리해 나오는데 당면 사리 등을 추가로 넣어 테이블에서 한 번 더 끓여 먹는다. 보글보글 끓으면 먼저 당면부터 건져 먹고, 매운갈비를 뜯어 먹으면 되는데 무르기가 딱 알맞아 뼈가 쏙 빠진다.
온돌집은 ‘여자 마케팅’으로도 유명하다. 매장 벽면에는 ‘장모님과 함께 방문하면 1인분 공짜’라는 포스터가 곳곳에 붙어 있다. 또한 이곳 이춘풍 사장은 우리나라 대표 애처가로 여자를 존중하는 것이 진정한 행복과 성공한 사나이라는 ‘온돌의 충언’이라는 시를 통해 여성 마케팅의 정점을 찍고 있다.
매운갈비찜이 부담스러운 고객들을 위해 전통갈비찜도 준비돼 있으며, 따로국밥과 쇠고기완자와 생선모듬전도 사이드 메뉴로 인기다. 
메뉴 매운갈비찜 2만1,000원(뉴질랜드산), 궁중갈비찜 2만1,000원(뉴질랜드산), 따로국밥 8,000원, 쇠고기완자 1만5,000원  주소 서울시 서초구 서초동 1505-2  문의 02-521-2104




대구광역시 매운맛의 히든카드
낙영찜갈비의 매운찜갈비

대구 동인동에 위치한 낙영찜갈비는 40년 전통을 자랑하는 동인동 찜갈비 골목의 터줏대감이다. 골목과 역사를 같이하면서 많은 찜갈비전문점이 통폐합된 현재, 유일하게 본점과 별관을 운영하는 등 건재함을 과시하고 있다.
낙영찜갈비의 메뉴는 단출하다. 전문점인 만큼 매운찜갈비만 취급하는데, 대신 갈비를 뉴질랜드산과 한우로 구분해 주머니 사정에 따라 선택할 수 있도록 했다.  

이곳의 찜갈비 조리법은 간단하다. 칼집을 내어 손질한 후 미리 삶아 놓은 쇠갈비에 고춧가루와 마늘 생강 등으로 만든 양념을 넣어 양은냄비에 빠르게 조려낸다.
낙영찜갈비는 경상도 음식 특유의 맵고 자극적인 맛이 강한데 그만큼 밥도둑으로 손색이 없다. 강한 양념의 찜갈비를 처음 먹어 본 외지인들은 ‘너무 맵다’고 말하는 게 일반적. 하지만 중독성 있는 매운 맛에 늘 현지인과 외지 손님으로 붐빈다. 

오랜 전통에 비해 현대적인 시설을 자랑하는 이곳이지만, 유일하게 40년 전과 변하지 않은 것이 있다면 바로 손잡이 없는 양은냄비다. 빠른 열전도율의 양은냄비는 이미 삶은 갈비가 너무 오래 조려지지 않도록 빠르게 조리하는 데 큰 역할을 한다.
낙영찜갈비는 대구라는 지역색이 담겨 매우 매운 편이다. 최근에는 외부인들이 먹기에 너무 맵다는 말이 많아 주문 전 미리 매운 정도를 조절해 주문할 수 있도록 했지만, 별다른 요청이 없을 때 나오는 ‘중간맛’ 역시 입에서 불이 날 정도로 맵다.
메뉴 찜갈비 1만4,000원(뉴질랜드산), 한우찜갈비 2만5,000원, 갈비살찌개 6,000원
주소 대구광역시 중구 동인 1가 297-1(본점)  문의 053-423-3330

전통과 토핑이 만나 한식의 세계화
678찜의 치즈갈비찜

678찜은 한식의 세계화 바람에 발맞춰 국내뿐만 아니라 세계에서도 통할 만한 갈비찜을 목표로 찜 메뉴를 개발했다.
678찜의 갈비찜은 ‘안의갈비찜’에서 모티브를 얻었다. 경남 함양 출신의 김기곤 대표가 안의면에 조그맣게 형성된 갈비찜들을 연구했고, 이를 바탕으로 678찜만의 독특한 소스와 매콤한 고추 맛 양념을 가미해 개발한 고추갈비찜을 콘셉트로 매장을 오픈한 것이다. 

678찜의 갈비찜은 육질이 아주 부드러운 것이 특징이다. 특히 각종 한약재와 20여 가지가 넘는 재료를 혼합해 무방부제로 만든 소스를 넣고 갈비를 삶기 때문에 맛은 물론 영양도 풍부하다. 기존의 갈비찜이 간장소스로 만들어져 달큰하거나, 혹은 매운 갈비찜으로 이분화 되어 있던 것에서 매운맛의 세분화와 함께 치즈사리, 버섯사리, 떡사리, 당면사리 등의 토핑을 강화해 보다 현대적인 입맛에 타깃을 맞췄다. 

특히 모차렐라 치즈가 얹어져 고소함이 더해진 치즈 갈비찜은 고기라고 하면 구이류에 친숙한 젊은 층에게 큰 인기를 얻고 있다. 또 자작한 갈비찜 국물에 공기밥을 비벼먹던 것에서 한 발짝 나아가 갈비찜을 다 먹은 후 볶음밥으로 제공, 색다른 맛을 전한다. 최근 호주산 쇠고기를 사용하다가 미국산으로 교체하는 등 고객 선호도와 트렌드에 맞춰 육류 식재변화도 시도해 눈길을 끌고 있다.
메뉴 매운갈비찜 1만3,000원(미국산), 순한갈비찜 1만3,000원(미국산), 치즈갈비찜 1만3,000(미국산)  주소 서울시 마포구 상수동 317-1(홍대 직영점)  문의 02-338-0678



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