[DINING] 신선한 해산물의 ‘매콤한’ 향연 해물찜
[DINING] 신선한 해산물의 ‘매콤한’ 향연 해물찜
  • 트래비
  • 승인 2011.12.29 00:00
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신선한 해산물의 ‘매콤한’ 향연 해물찜

해물찜은 신선한 해산물과 채소에 갖은 양념을 넣어서 쪄낸 음식으로 매콤함과 얼큰한 맛으로 우리나라 국민들에게 대중적으로 사랑받는 음식이다. 건강 식재료인 콩나물, 미나리 등의 채소류와 저칼로리의 해산물이 어우러져 웰빙식으로 통하기도 한다. 일반적인 해물찜은 아귀, 꽃게, 새우, 조개, 낙지, 오징어 등 다양한 해산물을 한꺼번에 넣어 쪄낸 요리를 말하는데, 각각의 해산물을 별도 주재료로 한 찜요리도 재료마다 개성 있는 맛을 자랑한다. 이번 달에는 ‘해물찜’의 바다에 풍덩 빠져 본다.

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

어패류와 생선 활용, 종류도 다양해 

해물찜은 갖은 양념에 아삭한 콩나물, 향긋한 미나리 등의 채소, 그리고 바다에서 나오는 온갖 해물을 한데 섞은 찜요리다. 해산물이 자아내는 시원함과 함께 채소의 아삭함, 매콤한 양념의 감칠맛이 조화롭다.
해물찜에 들어가는 해산물은 다양하지만 대표적인 것이 꽃게, 아귀, 낙지, 오징어, 홍합, 조개, 미더덕, 새우 등이다. 취향에 따라 명태의 정소인 곤이, 오징어 알 또는 명태 알 등을 넣어도 별미다. 

해산물을 한데 섞은 해물찜도 인기지만, 재료 개별의 맛을 살린 찜요리도 개성있는 맛을 자랑한다. 대표적인 것이 아귀찜이다. 쫄깃한 아귀를 콩나물, 미나리 등과 함께 쪄낸 요리로 해산물 찜요리의 대표적인 메뉴로 통한다. 꽃게찜도 게요리를 좋아하는 마니아들에게 인기다. 통통한 꽃게살을 발라먹는 재미는 물론, 꽃게 특유의 향긋한 맛이 콩나물 등의 채소에 배어 입맛을 돋운다. 

동태찜, 대구찜은 생선을 활용한 찜요리로 비교적 육질이 단단한 생선을 콩나물과 매운 양념에 쪄내 담백한 맛을 낸다. 일반 어패류와 달리 조리할 때 생선의 원형이 손상될 수 있어 조리법에 약간의 차이가 있는 것이 특징이다.
각각의 재료는 조금씩 다르지만 해물찜에는 기본적으로 빠지지 않는 재료가 있으니 바로 콩나물과 미더덕이다. 해물찜에 꼭 콩나물을 넣는 이유는 푸짐함과 더불어 시원한 맛을 더하고 아삭한 식감을 돕기 위함이다. 미더덕은 동태찜, 꽃게찜 등의 단일 재료를 사용하는 경우에도 꼭 들어가는데 특유의 식감과 향긋한 향을 내기에 좋다.

건강한 식재료로 만드는 웰빙음식

해물찜은 전통적인 음식이자 현대인의 입맛을 정확히 간파한 음식이기도 하다. 맛있으면서 건강까지 챙겼으면 하는 바람을 제대로 짚어낸 요리기 때문이다. 특히 해물은 비타민과 무기질이 풍부한 고단백 저칼로리 식품으로 성인병을 예방하고 스태미너를 증진시키는 효과가 뛰어나다.
콩나물은 아스파라긴산을 함유해 피로회복에 좋으며 저칼로리 식품이자 섬유소가 풍부해 다이어트에 좋은 식재료다. 특히 조리시 부피를 늘리는 증량제로 활용도가 높다. 

찜요리에 들어가는 콩나물은 일반적으로 맛있는 콩나물이라고 평가되는 대가 짧은 콩나물이 아닌, 아삭한 식감을 위해 조금 두꺼운 것을 사용하는 것이 좋다. 찜요리에는 대부분 대가리를 떼어서 사용하는데 미관상의 이유가 가장 크지만, 맛으로 따질 때도 조리시 줄기와 대가리의 익는 속도가 달라 씹히는 맛을 고려해 떼는 것이 일반적이다.

‘찜’과 ‘볶음’이 혼합된 조리법 

해물찜의 조리법은 대부분 비슷하다. 무엇보다 ‘찜’과 ‘볶음’이 혼합된 조리법이라는 것이 특징이다.
해물찜의 조리법은 대략 두가지 정도로 나뉘는데, 우선 해물을 팬에 미리 볶다가 살짝 데친 콩나물을 넣고 양념에 같이 볶아 주는 것이 첫 번째다. 콩나물을 미리 삶아낸다는 것 외에 ‘찜요리’라기엔 조금 무색하지만 빠른 조리를 위해 많은 식당에서 활용하는 방법이기도 하다. 

두 번째는 콩나물과 해물 등의 일부 재료를 찜기에 찐 후 나중에 한데 섞어 볶아 주는 방식이다. 데치는 방식보다는 재료에 수분과 특유의 향이 살아있어 맛을 더욱 살릴 수 있다.
대부분의 해물찜은 데치는 과정, 찌는 과정, 그리고 이를 한데 볶는 모든 과정이 모두 빠르게 이어져야 재료의 신선함이 살고 더욱 맛이 좋다. 

생선을 메인으로 활용하는 찜의 경우에는 생선살이 쉬 부서질 수 있어 콩나물과 생선을 함께 찐 후 그 위에 볶음 양념을 얹어서 내기도 한다. 대부분의 해물찜에는 메뉴의 점성과 윤기를 위해 전분을 푸는데, 아귀찜의 본거지로 꼽히는 마산의 경우에는 전분을 일절 쓰지 않고 생아귀가 아닌 말린 아귀를 사용하는 것이 이색적이다.


해물찜의 필수코스, 양념에 밥 볶아먹기 

해산물과 채소를 열심히 골라먹고 나면 걸쭉한 양념이 남기 마련이다. 이 양념에 김치를 쫑쫑 썰어 넣고 김가루를 듬뿍 넣어 밥을 볶으면 또 하나의 별미가 탄생한다. 볶음밥은 해물찜과는 떼려야 뗄 수 없는 관계로 일부 매장에서는 찜보다 볶음밥이 더 유명한 곳들도 있을 정도. 고슬고슬 밥을 볶을 때 들기름을 넣으면 더욱 고소하며, 미나리를 잘게 썰어 넣으면 향긋함을 더한다. 


자타공인 해물찜의 명가 7

1. 40여 년 전통의 맛 
첨벙 아구찜
‘첨벙 아구찜’ 신사동 본점은 40여 년 전통 아귀찜의 맛을 고수해 오고 있는 곳이다. 신사동 인근의 오피스 고객들과 거주민들 사이에서 입소문을 타고 있다. 이곳의 대표 메뉴인 아귀찜은 아삭아삭한 콩나물과 자극적이지 않은 담백한 양념 맛의 조화가 일품이다. 국물은 아귀육수, 사골, 간장, 각종 채소 등을 5~6시간 졸여낸 뒤 콩나물 육수로 농도를 적절히 조절한다. 아귀와 콩나물을 따로 조리해 부드럽고 탱탱한 아귀살을 맛볼 수 있다는 점이 특징이다. 찬으로 제공되는 전라도산 멸치젓갈과 삶은 양배추는 아귀찜과 어우러져 별미다. 아귀찜과 조화를 이루는 해물탕, 대게탕 등을 비롯해 간단한 식사대용으로 낙지, 오징어가 들어간 장수곱돌낙지구이, 각종 채소와 고기 등이 들어가는 주먹김밥도 꼭 맛봐야 한다.
메뉴 아귀찜 | 소 3만원, 중 4만원, 대 5만원, 낙지찜 | 소 2만5,000원, 중 3만5,000원, 대 4만5,000원  문의 02-543-8873   주소 서울시 강남구 논현동 16-2


2.통통한 대게와 해물찜을 한번에 
즐거운 게판

부산 서면에 위치한 신개념 퓨전 대게 요리 전문점 ‘즐거운 게판’에서는 통통한 대게와 매콤한 해물찜을 한번에 즐길 수 있는 대게해물찜을 선보인다. 새우와 오징어 등 신선한 해물과 아삭한 콩나물이 가득 들어있는 해물찜은 매콤한 맛이 혀끝을 자극한다. 매운 해물찜을 한입 먹고 난 후 담백하고 고소한 대게 살을 발라먹으면 궁합이 잘 맞다.
즐거운 게판에서는 대게해물찜 외에도 대게와 홍게 그라탕, 게살 샐러드를 한 번에 즐길 수 있는 대게찜세트, 신선한 채소와 어우러진 대게철판구이, 버터로 초벌구이된 통통한 대게살과 왕새우, 채소가 어우러진 대게 버터구이 등의 다양한 게요리를 저렴한 가격에 즐길 수 있다.
메뉴 대게해물찜 | 중 3만3,000원, 대 3만9,000원 , 대게찜세트 3만5,000원
문의 051-802-9889  주소 부산광역시 부산진구 부전동 168-131


3. 원조 마산 아귀찜 
오동동 아구할매집

‘오동동 아구할매집’은 마산의 명물 아귀찜 거리에 들어서자마자 골목의 초입에서 그 위용을 자랑한다. 오동동아구할매집의 김삼연 대표는 20살에 시집을 와 시어머니에게 물려받은 아귀요리를 벌써 40년째 이어오고 있다.
아귀찜을 주문하면 기본적으로 건아구찜과 함께 갓김치, 데친 미역, 동치미가 나오는데 매콤하게 조리된 아귀찜의 맛을 상쇄시켜 주는 찬들로 구성했다. 또 한 가지 독특한 것은 아귀속젓이 함께 나온다는 것. 뜨거운 공기밥에 비벼먹으면 별미다. 굵은 고춧가루의 질감이 그대로 살아있는 건아구찜은 새빨간 외양과는 달리 그리 맵지는 않다. 마산 아귀찜의 기본적인 특징인 전분이 들어가지 않은 자작한 국물에 아삭한 콩나물과 쫄깃한 건아귀들이 사이사이 숨어 있다. 원조 마산 아귀찜은 익히 알려진 서울식 아귀찜과 달리 기름과 전분 등이 전혀 들어가지 않는다. 간 역시 된장과 간장이 전부라서 뒷맛이 구수하고 담백하다.
메뉴 건아구찜 | 소 2만5,000원, 중 3만5,000원, 대 5만원
문의 055-246-3075  주소 경남 마산시 동성동 48-2


4. 하얀 대구살의 쫄깃한 씹는 맛 
소문난 대구왕뽈찜

‘소문난 대구왕뽈찜’은 대구뽈찜과 곤이해물찜, 아구찜 등 다양한 찜요리를 선보인다. 대표 메뉴인 대구뽈찜은 대구의 머리로 만든 찜요리로 기름기가 적고 부드러워 남녀노소 즐겨찾는 별미 중 하나다. 예부터 머리가 큰 대두어로 불린 대구는 다른 생선에 비해 맛이 담백하고 쫄깃하게 씹히는 식감이 좋은 생선으로 손꼽힌다. 어두육미라는 말이 있듯이 대구의 머리는 겨울철 몸을 따뜻하게 해주는데 효능이 있고 주독이 잘 풀리는 음식으로 유명하다. 대구뽈찜이라는 명칭은 대구가 많이 나는 동해안 지방에서는 대구의 머리를 뽈데기 또는 뽈이라 부른 데서 유래됐다.
소문난 대구왕뽈찜에서는 찜을 시킬 때 아주 매운 맛, 매운 맛, 얼큰한 맛, 보통 맛 중 선택해 주문할 수 있다. 찜을 다 먹은 후 자작하게 남은 양념에 볶음밥을 비벼주는데 김과 잘 익은 김치, 날치알을 넣어 톡톡 씹히는 맛이 기분 좋은 마무리를 장식한다.
메뉴 대구뽈찜, 곤이해물찜, 아구찜 | 소 2만8,000원, 중 3만3,000원, 대 3만8,000원
문의 031-206-8259  주소 경기도 수원시 영통구 망포동 540-39


5. 눈물 나게 아주 매운 홍합찜 
악바리

강남역에 위치한 소문난 주점 ‘악바리’에서는 아주 매운 홍합찜을 만날 수 있다. 이름 그대로 눈물 나게 매운 맛이 특징이다. 그러나 자꾸만 젓가락질을 하게 만드는 맛깔스런 매운 맛 덕에 악바리의 대표 인기 메뉴로 손꼽힌다. 커다란 양은그릇에 가득 올려진 홍합찜은 싱싱한 홍합과 칼칼한 매운 양념이 어우러져 술안주로 제격이다. 악바리에서는 홍합찜 외에도 다양한 찜요리를 만날 수 있다. 매운 것을 싫어하는 고객들을 위한 순한 냄비 돼지갈비찜과 가마솥 해물 계란찜 등이 준비되어 있다. 단 주말에 악바리를 찾을 때에는 반드시 웨이팅을 감수해야 한다.
메뉴 아주 매운 홍합찜 1만6,000원, 잔치소갈비찜 1만8,000원
문의 02-3482-3080  주소 서울시 서초구 서초동 1308-6


6. 푸짐한 양에 반한 
털보 김홍재 꽃게 아구찜 

부천역 인근에 위치한 ‘털보 김홍재 꽃게 아구찜’은 부천지역에서 ‘해물요리를 먹으러 가자’고 할 때면 손에 꼽히는 유명 맛집이다. 이곳의 해물찜은 맛도 맛이지만 그 푸짐한 양이 이목을 끈다. 특히 콩나물로만 부피를 채운 것이 아니라 신선한 해물로 푸짐함을 채워 더욱 인기다. 이곳의 해물찜에는 꽃게, 아귀, 낙지, 오징어, 새우, 주꾸미, 미더덕이 들어가며 계절에 따라 신선한 해산물이 추가된다. 반찬으로는 동치미, 전, 샐러드, 미역국, 더덕 오이무침이 나오는데 시원한 동치미와 향긋한 더덕무침이 특히 별미다.
메뉴 해물찜 | 소 3만원, 중 3만8,000원, 대 4만8,000원
문의 032-661-0231  주소 부천시 원미구 심곡2동 146-15호


7. 쫄깃한 아귀살이 듬뿍 
마산 콧털네 

신사역 근방 아귀찜 골목에 위치한 ‘마산 콧털네’는 20여년 간 한자리를 지키고 있는 아귀찜 전문점으로 근처 직장인들뿐 아니라 소문을 듣고 찾아오는 일본인 관광객들도 즐겨 찾는 인기업소다.
대표 메뉴인 아귀찜은 마산 근해에서 잡힌 생물 아귀를 손질해 콩나물, 미더덕을 듬뿍 넣어 만든다. 여기에 고춧가루에 술과 물을 반반씩 섞고 마늘 등의 갖은 양념을 첨가해 2일간 숙성시킨 특제 양념장을 넣어 칼칼하고 매콤한 맛이 난다. 풍부하게 들어간 아귀살은 담백하고 쫄깃쫄깃해 고추냉이를 풀어 넣은 간장에 찍어 먹으면 그 맛이 배가된다.
메뉴 아귀찜 | 중 3만5,000원, 대 4만5,000원
문의 02-548-9139  주소 서울시 서초구 잠원동 14-13

각종 찜요리와 환상궁합 부재료 모음

[콩나물]
해물찜, 아귀찜, 꽃게찜 등 각종 찜요리에 빠지지 않고 등장하는 것이 바로 콩나물이다. 콩나물의 아삭한 식감과 부드러운 해산물이 맛의 조화를 이루는 것은 물론 영양상으로도 훌륭한 조합이기 때문이다. 콩나물은 아스파라긴산을 함유하고 있어 피로회복 및 숙취에 좋은 식품이다. 보통 줄기가 가늘고 짧은 콩나물이 맛있다고 알려져 있지만 찜요리에 사용할 때는 줄기가 통통하고 무르지 않은 것을 선택해야 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 찜요리에는 보통 미관상 대가리를 떼고 사용하는 편이다.


[미나리]
향이 좋은 미나리는 해물의 비린 맛을 제거하는 데 탁월하기 때문에 해물이 주재료가 되는 찜요리에서 없어서는 안 되는 식재료다. 미나리는 녹색이 선명하고 줄기가 굵지 않으며 길이가 비슷한 것이 좋다. 찜요리에 사용할 때는 떫은 맛이 강하기 때문에 살짝 데쳐 헹궈 사용하면 미나리의 강한 향을 중화시킬 수 있다.


[미더덕]
생김새가 바다의 더덕같다 하여 이름 붙여진 미더덕은 독특한 식감과 향으로 사랑받는 식재료다. 미더덕의 향긋한 바다향이 다양한 해산물과 어우러져 조화를 이루기 때문에 꽃게찜, 동태찜 등 단품 재료 찜요리에도 빠지지 않는 재료다. 미더덕은 몸통이 통통한 것이 신선하며 찜요리에 넣을 경우 작은 것이 사용하기 좋다. 미더덕은 콩나물과 훌륭한 음식 궁합을 자랑하는데 이는 미더덕이 단백질이 많고 글리코겐, 칼슘, 인, 철이 함유되어 있는 반면 비타민 C 함량이 적은데 비타민 C 함유량이 많은 콩나물과 함께 하면 영양의 균형을 이룰 수 있기 때문이다.


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