내가 처음으로 맛본 ‘물회’는 진짜 ‘포항물회’ 다. 20여 년 전 대학을 졸업하고 가진 첫 직장이 바로 포항에 있는 한 신문사였다. 본가도 바닷가를 끼고 있었기에 회라고 하면 나름 일가견이 있고, 잘 먹었지만 회를 물에 말아 먹는다는 것은 상상을 못했기에 포항에서 처음 맛본 물회는 참으로 이색적이었다. 처음에는 조금 비위에 거슬렸지만 이내 그 매콤, 새콤, 달콤, 짜릿한 맛과 시원함에 이끌렸다. 이후 내가 먹는 모든 물회에 대한 평가 기준은 포항에서 먹었던 물회가 잣대가 되곤 했다. 물회를 취재하면서 다시 찾은 포항물회는 내가 처음 접했을 때와는 사뭇 달랐다. 세월따라 사람들의 입맛도, 기호도 달라지니 포항물회도 변신을 거듭하고 있나 보다. 겨울에 더 맛있는 물회를 취재했다.

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

‘물회’ 하면 경북 포항이 가장 먼저 떠오른다. 포항에서 가장 흔히 먹을 수 있는 음식이 물회이다. 포항횟집에는 반드시 물회가 있다. 타 지역에서 물회를 전문으로 파는 곳의 상호를 봐도 포항물회, 포항횟집, 포항회관 등 포항이라는 지역명이 빠지지 않는다. 왜 포항이 물회로 유명할까?

끼니로도 안주로도 안성맞춤

물회의 기원은 이렇다. 일제시대에 어업전진기지로 급성장을 했고 지금도 수산업이 주요 산업으로 자리잡고 있을 만큼 오래된 어항인 포항은 예부터 뱃일을 하는 어부들이 많이 살았다. 과거 어부들은 풍어기에는 젓가락질해 음식을 먹을 새도 없이 바빠서 큰 그릇에 막 잡아서 펄떡거리는 생선과 채소를 썰어 넣고 고추장을 듬뿍 푼 후 시원한 물을 부어 한 사발씩 후루룩 마시고 다시 힘을 얻어 고기를 잡았다고 한다. 이것이 바로 물회의 기원이다. 

또 하나는 해장음식이었다는 설이다. 마찬가지로 어부들이 고된 노동으로 지치면 술을 한 잔 하면서 기운을 얻어 어획을 했는데, 이때 한 잔 두 잔 불콰해지면 시원한 물회 한 그릇으로 해장을 했다는 것이다. 

이래저래 물회는 어부들로부터 유래된 음식임에는 틀림이 없다. 물회는 처음에는 지역 어부들 사이에서만 유행했으나 그 맛이 시원하고 감칠맛이 있어 차차 주민들에게 널리 알려지면서 지방특유의 음식으로 정착하게 되었고, 음식의 명칭도 자연스럽게 ‘포항물회’로 불리게 되었다.

어떤 해산물이든 물회가 된다

물회는 흰살생선을 사용해 단백질이 풍부하고 각종 양념으로 오감을 만족시켜 주는 음식이다. 잘게 썬 생선살에 푸성귀, 고추장 또는 된장을 넣고 비빈 후 물을 부어 먹는데 특히 여름철 별미로 인기다.
물회로 먹을 수 있는 생선은 가자미, 광어, 우럭, 쥐치, 도미 등 다양하다. 비린내가 심하고 살이 무른 꽁치, 갈치, 고등어 등을 제외한 거의 모든 생선이 물회로 조리가 가능하다. 

물회의 종류는 도다리를 사용해 만든 도다리물회, 뼈째 얇게 썰어 채소와 버무린 세꼬시물회, 씹히는 맛이 일품인 해삼과 전복을 함께 버무린 특미물회, 제주도 별미인 한치물회, 속초의 오징어물회, 잡어물회, 학꽁치물회 등 생선의 종류에 따라 다양하다. 생선뿐 아니라 해삼, 멍게, 오징어, 전복, 성게소 등 어떤 해산물이든지 물회로 먹을 수 있다. 최근에는 각종 생선과 해산물을 섞어서 만드는 물회가 유행하고 있다. 

물회의 양념은 고추장 또는 된장에 배, 상추, 쪽파, 깨소금, 참기름을 넣는다. 동해안 지역에서는 고추장이 강세이고 제주도와 남해 일부 지역에서는 된장을 쓰기도 한다. 내륙의 도시에서는 고추장물회가 많다. 여기에 식초와 설탕 등을 더해 맵고 달고 신맛이 어우러진 물회를 내는 것이 일반적이다.

물회도 시대에 따라 많이 바뀌었다. ‘전통물회’는 오이와 배의 채, 다진 마늘, 고추장, 참깨, 참기름, 쪽파, 김을 넣는 방식은 똑같지만 여기에 시원한 얼음을 동동 띄워 생수를 부어 먹어야 전통물회다. 그러나 최근에는 고객들의 입맛을 고려해 생수 대신 집집마다 자체 육수를 개발해 ‘퓨전물회’를 선보이고 있다. 육수는 해산물과 과일 등을 넣고 끓인 국물에 고춧가루와 막걸리 식초, 매실 엑기스 등을 첨가해 살짝 얼려 슬러시로 만들어 시원함을 주고 있다. 특히 육수는 생선의 비린내를 잡아 줘 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.

죽도시장과 북부해수욕장 등에 물회 식당 즐비

물회 전문 식당들은 포항 죽도시장과 북부해수욕장, 구룡포시장에 특히 몰려 있다. 오래된 식당들은 ‘전통’을 내세우고, 갓 시작한 식당들은 ‘퓨전’을 앞세운다.
포항물회에서 ‘전통’이라 함은 생선과 채소를 고추장에 비빈 후 물을 타는 방식을 말한다. 참기름과 참깨가 고소한 맛을 더하고 기호에 따라 식초를 곁들인다. 고추장의 투박한 맛에 중심을 둔 물회이며, 포항 토박이들이 즐긴다. ‘퓨전’은 고추장과 물 대신에 맵고 달고 개운한 맛을 내는 육수를 더하는 물회를 말한다. 근래에 크게 번지고 있는 물회인데, 포항의 젊은층과 외지인들은 이 ‘퓨전’  물회를 맛있다 한다. 

물회를 가장 맛있게 먹기 위한 물의 적당한 온도는 5~10℃이다. 차가운 물에 각 얼음 3~4개를 넣어 먹으면 그 맛이 일품이다. 일반적으로 물회는 여름 음식으로 알려져 있지만, 겨울 생선의 살이 오히려 단단하고 기름기가 돌아 더 쫄깃하고 고소하다. 따라서 요즘에는 사계절 별미로 인기다. 또한 단백질의 일종인 콜라겐이 풍부해 피부 미용에도 좋고 고단백 저칼로리의 우수한 다이어트 식품으로도 인기다.

트래비가 추천하는 물회 명가 4선

고래불은 3면이 바다로 둘러싸인 우리나라에서도 동해바다에서 나는 생선만을 내놓는 동해바다 전문음식점을 표방하는 곳이다. 고품격 외식업소로 알려진 고래불에는 단골고객들만 아는 특별한 점심메뉴가 있다. ‘물회정식’이 바로 그것. 바쁜 직장인들에게 간단하면서도 품위 있는 점심식사 메뉴로 인기다.
고래불의 물회는 울릉도, 포항, 영덕, 울진 등 동해바다에서 나는 100% 국내 자연산 생물을 사용해 만들기 때문에 신선함이 일품이다. 주로 제철 횟감에 오이와 배를 채 썰어 넣고 쪽파와 양념고추장, 서거서걱 얼린 얼음을 한 국자 넣어준다. 얼음과 함께 비벼서 먹다 보면 조금씩 녹기 시작한 얼음 때문에 따로 물이나 육수를 붓지 않아도 된다.
물회에는 돌솥밥이 함께 제공되는데 칠보산 기슭에서 나는 탄산 약수로 지어 밥 색깔이 푸르스름하다. 돌솥밥은 일단 공기에 밥을 덜어 놓은 후, 물을 부어 한쪽에 밀어 놓고 물회와 함께 밥을 먹으면 된다. 고슬고슬하게 지어진 밥은 그냥 먹어도 꿀맛이다. 여기에 깻잎장아찌, 멸치조림, 구운 김과 양념간장, 가자미식해 또는 젓갈류, 서버가 먹기 좋게 가운데를 발라주는 꽁치구이 등 향토반찬과 함께 곁들여 먹으면 웰빙 밥상이 따로 없다.  매콤, 달콤, 시원한 물회는 비벼서 일품요리처럼 따로 먹어도 좋고, 밥과 함께 곁들여 찬으로 먹어도 좋다. 시원한 물회를 먹고 남은 양념에 밥을 조금 넣어서 비벼 먹는 맛도 일품이다. 물회와 밥으로 포만감이 돌면 돌솥 누룽지로 마무리를 하면 된다. 돌솥 누룽지는 속도 따뜻하게 하고 입 안도 한결 개운하게 해준다.
고래불은 테이블 웨어 선택에도 유난하다. 모든 요리를 유명 도예작가가 만든 도자기에 내는데, 수작업이다 보니 어느 것 하나 똑같은 것이 없을 정도로 음식을 담아내는 식기나 담음새가 독특하다. 1층과 2층에는 도자기를 사용하고, 지하에는 방짜유기를 사용하는데 어느것이나 멋스럽기는 마찬가지다.
메뉴 식사물회 1만6,000원, 점심코스 1인분 2만2,000~3만3,000원, 곰치국 1만8,000원(부가세 별도)  문의 02-556-3677(역삼점)  주소 서울시 강남구 역삼동 828-53

부산 연산동에 자리한 포항회관은 국물 없이 비벼먹는 특별한 스타일의 물회를 선보이는 곳이다. 오종관 대표를 비롯한 12명의 주방 직원 모두 포항이 고향인 점도 독특하다.
포항회관 물회가 유명한 이유는 단연 그 맛에 있다. 물회는 우선 생선의 선도가 중요하다. 매일 아침 6시면 산지에서 공수한 물 좋은 횟감들이 들어오는데 포항회관에서는 쫄깃한 맛을 내기 위해 약간의 숙성 시간을 거친 후에 물회를 만들고 있다.
물회의 재료가 되는 생선은 학꽁치와 한치, 가오리, 그리고 다양한 잡어들인데 각각의 재료에 따라 독특한 맛과 식감을 느낄 수 있다. 특히 9월부터 다음 해 4월까지만 맛볼 수 있는 학꽁치물회가 인기가 좋으며, 쫄깃하고 담백하게 즐길 수 있는 한치물회는 여성 고객들이 즐겨 찾는다. 
회와 함께 들어가는 부재료는 배와 오이, 무로 단출하지만 회의 쫄깃한 맛과 부재료의 아삭한 식감이 잘 어우러져 환상적인 궁합을 자랑한다. 올해는 배가 특히 달아 물회의 맛도 더 달콤하고 감칠맛이 좋아졌다.
양념장은 고추장을 기본으로 한다. 매년 4,000근 이상의 고추를 구입해 오종관 대표가 직접 담그는 맛깔나게 매운 고추장은 포항회관 물회 맛의 결정체다. 손님상에 내기 직전 고소한 참기름과 김가루, 쪽파를 올린다. 반찬으로는 시원한 콩나물국과 멸치볶음, 땅콩조림, 마늘, 고추, 그리고 쌈채소가 함께 제공된다.
물회를 먹을 때에는 회를 먼저 먹은 뒤 남은 양념장에 밥을 비벼 먹는 것이 좋다. 그래야 회를 좀더 싱싱하게 즐길 수 있기 때문이다. 육수는 따로 준비되어 있지 않지만 기존의 국물이 있는 물회를 즐기고 싶다면 먹는 중간에 생수를 넣어 먹어도 무방하다.
포항회관 오 대표는 “22년간 매장을 운영하면서 신념으로 삼은 것은 손님들이 집에서 먹는 것과 같은 깨끗하고 믿을 수 있는 음식을 제공하는 것 하나였다”며 “앞으로도 변함없이 신선하고 맛있는 물회를 만드는 데에만 집중하겠다”고 말했다.
메뉴 학꽁치물회, 한치물회, 가오리물회, 잡어물회 각각 9000원, 특 1만1,000원  문의 051-866-0480  주소 부산광역시 연제구 연산5동 1127-28