막걸리-다섯 가지 오묘한 맛의 세계 막걸리
막걸리-다섯 가지 오묘한 맛의 세계 막걸리
  • 트래비
  • 승인 2012.09.25 00:00
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다섯 가지 오묘한 맛의 세계 막걸리

걸쭉하고 시원한 목 넘김에 고단함을 달래고, 알싸한 취기에 옛 추억을 떠올리게 하는 서민의 술 막걸리. 최근 몇 년 사이 막걸리의 진가가 재조명되면서 막걸리를 테마로 하는 전문점들이 성황을 이루고 있다. 지방 명문 양조장의 막걸리를 선보이는 곳에서부터 생과일을 갈아 넣은 막걸리 칵테일을 선보이는 곳까지 색다르고 다양하게 즐길 수 있는 이색 막걸리전문점을 찾았다. 

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

막 걸러도 좋은 막걸리 

탁주, 농주라고도 하는 막걸리는 고두밥을 말린 후 누룩을 넣고 발효시켜 만든 술이다. 만들 때 숙성된 쌀알이 부서져 뿌옇게 되면 체에 걸러 내는 작업을 하는데 이때 막 걸러낸다 하여 막걸리라 한다는 것이 정설이다.
막걸리의 원형은 원주라고 부른다. 원주의 알코올 도수는 15도 내외며, 원주에 물을 섞어 도수를 5~6도로 낮춘 것이 막걸리다. 예전에는 술을 빚은 후 청주와 탁주를 분리해 마셨는데 원주를 걸러내 맑은 부분만 모은 것을 청주, 아래 가라앉은 탁한 부분을 탁주로 구분했다. 서민들은 주로 탁주를 마셨고, 청주는 귀한 손님이 있을 때나 집안에 중요한 일이 있을 때만 먹을 수 있었다고 한다. 아직도 연세가 지긋한 분들은 막걸리와 탁주를 동일시하기도 한다. 하지만 요즘의 막걸리는 대부분 청주를 걸러내지 않고 원주에 물을 섞어 만든 것이다.

다섯 가지 맛의 하모니

막걸리에 들어 있는 효모를 비롯한 각종 균이 살아 발효가 계속 진행되느냐 여부에 따라 살균 막걸리와 생막걸리로 구분된다. 막걸리 안의 각종 균들이 활동을 못 하는 것이 살균 막걸리다. 살균 막걸리는 발효가 더 이상 진행이 안 돼 맛이 균일하다는 장점이 있지만 생막걸리 특유의 맛이 덜하다는 단점도 있다. 생막걸리는 제조 후에도 발효가 계속 진행되기 때문에 기온의 변화에 따라 맛이 계속 변한다. 와인처럼 환경이나 만드는 사람에 따라 다양한 맛이 나는 장점이 있는 반면 관리가 어렵고 보관기간이 짧다는 단점이 있다. 

흔히 막걸리에는 다섯 가지 맛이 있다고들 한다. 감甘, 산酸, 신辛, 고苦, 삽澁이 바로 그것. 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 걸쭉한 맛이 알맞게 조화로운 것이 좋은 막걸리다. 하지만 막걸리가 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 이유는 비단 그 맛 때문만은 아니다. 막걸리는 암예방과 암세포 증식 억제, 간 손상 치료, 갱년기 장애 해소 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 막걸리에 들어 있는 효모와 각종 균은 단백질과 비타민 함량이 높고 영양이 풍부해 장내 유해 미생물의 번식을 억제하는 정장제로도 작용한다.

재도약하는 막걸리 세계화

이처럼 맛과 영양이 훌륭한 막걸리는 국내뿐만 아니라 해외에서도 인기가 높다. 2005년부터 활기를 띠기 시작한 막걸리 수출은 2008년 442만 달러를 기점으로 2011년에는 5,000만 달러를 넘는 등 200% 이상의 성장을 보였다. 올해 들어 막걸리 수출이 주춤한 상태라고는 하나 국내의 유명 막걸리전문점이 일본에 직영점을 내는 등 다양한 경로로 막걸리 붐은 지속되고 있다. 

실제로 홍대의 유기농 막걸리전문점 ‘월향’은 올해 초 일본 오사카에 진출해 유기농 생막걸리 붐을 일으키고 있으며, 충정로에 위치한 ‘물뛴다’도 미국 뉴욕에 1호점 오픈을 준비하고 있다.

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퓨전 스타일의 모던 한식과 다채로운 막걸리의 향연
셰막

지난 6월 강남역 인근에 문을 연 막걸리바 ‘셰막’은 불어로 ‘집에서’를 뜻하는 ‘Chez’와 막걸리의 ‘Maak’을 합친 말로 집처럼 편안한 공간에서 막걸리를 즐기기를 바란다는 뜻을 담고 있다.
셰막은 충남 당진에서 3대째 막걸리를 만들고 있는 ‘신평양조장’에서 본사의 ‘하얀연꽃 백련 막걸리’를 널리 알리고자 오픈한 곳으로 직접 생산하는 프리미엄급 막걸리와 막걸리 칵테일 등 다양한 종류의 술을 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 

막걸리와 함께 즐길 수 있는 셰막의 안주는 한마디로 ‘현대적으로 재해석한 한식’이라고 요약할 수 있다. 프랑스 요리를 전공하고 롯데호텔 총괄 셰프로 근무했던 한영철 셰프가 개발한 다양한 퓨전한식 스타일의 음식을 맛볼 수 있다. 

고객들에게 가장 인기가 좋은 메뉴는 숯불에 양념한 목살구이와 유자간장소스로 맛을 낸 채소무침을 함께 즐길 수 있는 ‘숯불 목살 양념 구이’다. 유자소스와 유자청으로 맛을 내 상큼한 것이 특징이며, 여성 고객들에게 특히 인기가 높다. 

국내산 녹두를 직접 갈아 고사리, 숙주, 돼지고기 등을 넣고 부친 녹두전도 막걸리와 잘 어울리는 궁합이며, 매콤한 닭볶음탕에 바삭하게 튀긴 감자를 함께 즐길 수 있는 ‘감자튀김 닭볶음탕’도 고객들이 즐겨 찾는다.      
메뉴 하얀연꽃 백련 막걸리 Misty 500ml 8,000원, 1,000ml 1만5,000원, 하얀연꽃·인당수·첫사랑·러브 황진이 각 500ml 8,000원, 1,000ml 1만4,000원, 바삭바삭 녹두전 1만1,000원, 숯불 목살 양념구이 1만8,000원   문의 02-3452-7077  주소 서울시 강남구 역삼동 814-5 2층

About 셰막’s 막걸리

하얀연꽃 백련 막걸리  
충남 당진의 역사 있는 양조장 ‘신평 양조장’에서 옛날 방식으로 직접 제조한 막걸리다. 부드럽고 진한 프리미엄급의 Misty와 톡 쏘는 탄산의 시원함을 느낄 수 있는 Snow 두 종류가 있다. 막걸리 칵테일  생강의 은은한 맛이 어우러진 하얀연꽃, 상큼한 레몬맛이 더해진 인당수, 메론과 바나나향이 나는 첫사랑, 복숭아향을 느낄 수 있는 러브 황진이 등 4가지 종류의 막걸리 칵테일이 있다.

 

전통주를 즐기는 발랄하고 활기찬 공간
물뛴다

상호부터 독특한 이곳 ‘물뛴다’는 경기대학교와 농업실용화재단이 만든 전통주 교육기관 ‘수수보리 아카데미’ 수료자들이 ‘전통주를 한번 제대로 알려 보자’라는 취지에서 힘을 모아 오픈한 전통주 바Bar다.
물고기가 팔딱팔딱 뛰는 소리, 또는 그 모양을 뜻하는 한자 ‘발랄潑剌’에서 착안한 상호는 우리 전통주를 활기차고 발랄하게 즐기면 좋겠다는 마음을 담았다. 상호와 아웃테리어 모두 세련된 이곳은 ‘전통주 바’라는 설명이 딱 어울릴 정도로 다양한 전통주와 막걸리를 구비하고 있다. 청량주, 지평 생막걸리, 해쌀이 막걸리, 산이 생막걸리 등 지방 유명 양조장의 막걸리부터 재즈 막걸리, 선운산 복분자 막걸리 등 이색 막걸리까지 다양하다. 고객들이 직접 맛을 보고 선택할 수 있도록 하기 위해 4종 막걸리 샘플러도 메뉴에 추가했다.

다양한 술의 종류만큼 메뉴도 색다르게 구성한 것이 물뛴다의 특징이다. 가장 인기가 많은 메뉴는 ‘통두부구이’다. 언뜻 보면 허니버터브레드를 연상시키는 이 메뉴는 일종의 두부김치라 할 수 있는데 한 입 크기의 생두부가 아닌 두부의 겉면을 살짝 튀겨 통으로 내는 것이 특징이다. 여기에 영양부추와 양파 등의 샐러드를 올리고 직접 담근 김치를 함께 제공한다.  
메뉴 지평 생막걸리 8,000원, 산이 생막걸리 9,000원, 재즈막걸리 1만원, 막걸리 샘플러 5,000원, 통두부구이 1만5,000원, 들깨탕 1만9,000원  문의 02-392-4200  주소 서울시 서대문구 충정로3가 3-12

About 물뛴다’s 막걸리

지방 대표 양조장 콜렉션  
경북 봉화, 충남 아산, 충남 당진, 전남 해남, 강원 강릉 등 각 지방의 유명한 생막걸리를 만나 볼 수 있다. 고객들의 선택을 쉽게 하기 위해 부드러운  맛, 농후한 맛, 톡 쏘는 맛, 순수한 맛 등 8가지 맛으로 분류해 설명했다.

새로운 막걸리  
물뛴다에서는 새로운 막걸리가 나올 때마다 고객들에게 소개하고 있다. 현재 선보이는 재즈 막걸리와 복분자 막걸리가 그것으로, 리스트는 자주 업그레이드된다.

 

전통 막걸리와 현대 와인의 콜라보레이션
모우모우

막걸리와 와인의 이니셜 ‘m’과 ‘w’에서 착안해 이름 지은 ‘모우모우mowmow’. 이름 그대로 이곳은 전통 생막걸리부터 생과일을 갈아 넣은 칵테일 막걸리, 와인까지 골고루 즐길 수 있는 것이 특징이다. 모우모우에서 맛볼 수 있는 막걸리의 종류는 대략 10여 가지. 모두 이 대표가 전국의 유명한 막걸리를 조사하고, 직접 먹어 본 후 들여온 것들이다. 그중에서도 탄산이 풍부하게 함유되어 있어 목넘김이 좋은 ‘배다리 막걸리’와 대한민국 전통주 1호로 지정된 ‘금정산성 막걸리’가 가장 인기가 좋다.

방문객의 60% 이상을 차지하는 여성 고객들이 가장 좋아하는 안주는 ‘로제 카르보나라 새우 떡볶이’다. 로제소스로 맛을 낸 깔끔한 맛의 떡볶이가 막걸리와 아주 잘 어울린다는 평가다. 평범한 전도 이곳에서는 특별한 모습으로 재탄생한다. 삼겹살과 김치를 함께 넣은 ‘한 입만 주삼겹김치전’, ‘용산구 이태원동그랑땡’ 등 메뉴명도 독특하다.
실내 인테리어를 전공한 이재우 대표는 고객들이 편안한 분위기에서 즐길 수 있도록 팩토리 스타일을 매장에 접목, 심플하면서도 부담 없는 공간으로 고객들의 마음을 사로잡고 있다.  

메뉴 모우모우 샴페인 막걸리 500ml 1만5,000원, 1,000ml 2만8,000원, 용산구 이태원동그랑땡 8,000원, 한 입만 주삼겹김치전 1만5,000원, 로제카르보나라 새우 떡볶이 1만3,000원   문의 070-4078-8862  주소 서울시 용산구 이태원동 118-17

About 모우모우’s 막걸리

생과일 칵테일 막걸리  
배다리 막걸리를 기본 베이스로 다양한 생과일 칵테일 막걸리를 선보이고 있다. 바나나와 딸기 등 과일은 생과일을 사용하는 것을 원칙으로 한다. 목넘김이 부드럽고 상큼한 과일이 막걸리와 잘 어우러져 여성 고객들에게 특히 인기가 좋다. 

샴페인 막걸리  
다른 곳에서는 쉽게 맛볼 수 없는 샴페인 막걸리는 아래 가라앉는 지게미를 걸러내고 맑은 탁주만을 이용해 만든다. 만드는 방법이 까다롭고 시간이 오래 걸리는 만큼 다소 고가다.

 

프리미엄 막걸리 다이닝바
마크홀릭

서울 강남 도산대로에 자리한 마크홀릭은 막과 홀릭Holic의 합성어로 ‘막curtain을 올리듯 한국의 막걸리 문화를 디자인한다’는 의미를 담고 있다.
마크홀릭에서 선보이는 막걸리는 ‘복순도가 유기농 손생막걸리’, ‘검은콩 막걸리’, ‘덕산 막걸리’ 등 약 10가지로 전국의 유명한 양조장의 막걸리는 거의 구비되어 있다. 막걸리 외에도 샴페인, 위스키, 사케 등 다양한 주류도 함께 맛볼 수 있다. 

마크홀릭은 안주가 맛있기로 유명한 곳이다. 2010년 오픈 당시 한식, 일식, 이탈리안식 셰프를 각각 따로 초청해 메뉴를 구성할 정도로 음식에 공을 들였다. 그중에서도 셰프 추천 메뉴인 ‘숯불 유자 항정살 구이’, ‘흑임자 소스 치킨’, ‘매운 낙지볶음과 주먹밥’ 등의 메뉴가  가장 인기 있다.
시원하게 탁 트인 야외 테라스와 블랙으로 마감한 실내 공간, 밤하늘의 별을 연상시키는 LED 조명 등 독특한 인테리어도 이곳의 인기에 한몫했다. 

메뉴 복순도가 유기농 손생막걸리 1만8,000원, 자색 고구마 막걸리 1만2,000원, 검은콩 막걸리 9,000원, 복분자 홍초 생막걸리 1만2,000원, 매운 낙지볶음과 주먹밥 1만8,000원, 흑임자 소스치킨 2만원  문의 02-549-9772  주소 서울시 강남구 논현동 92-2


맛있는 전과 과일 막걸리의 환상 조화
동이전가

서울 삼성동에 위치한 ‘동이전가’는 충북 괴산에서 생산된 막걸리와 생과일을 직접 갈아 만든 과일 칵테일 막걸리를 맛볼 수 있는 곳이다.
막걸리와 함께 맛볼 수 있는 메뉴는 전류, 탕류, 옛날 통닭 등 30여 가지. 그 중에서도 동이전가만의 비법 기름으로 부쳐 느끼한 맛이 없는 전 종류가 가장 인기가 좋다. 녹두전이나 김치전처럼 쉽게 맛볼 수 있는 전이 아닌 녹차청양고추전, 쑥전, 달래전, 냉이전 등 특별한 전이 고객들의 입맛을 사로잡는다.
30cm가 넘는 기다란 쟁반에 굴전, 고기육전, 두부전, 호박전, 깻잎전 등 다양한 전을 골고루 맛볼 수 있는 모듬전이 이곳의 스타메뉴. 느끼하지 않아 처음부터 끝까지 질리지 않게 즐길 수 있는 것이 특징이다.
깔끔한 분위기의 실내홀과 비올 때 더욱 인기가 좋은 테라스 매장으로 이뤄져 있으며, 오픈한 지 이제 갓 2년이 지났지만 이미 마니아층이 형성돼 있을 정도로 인기가 높다. 

메뉴 과일 칵테일 막걸리 1만2,000원, 웰빙 생막걸리 850ml 5,000원, 1,200ml 7,000원, 모듬전 2만원, 옛날 통닭 1만4,000원  문의 02-515-5711  주소 서울시 강남구 삼성동 8-2 브라운스톤레전드 1층


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