11월 초 세계 유명 스타 셰프들이 한국을 찾았다. 이탈리안, 프렌치 등으로 구분되던 세계 미식업계는 이제 서로의 식재료와 레시피를 공유하며 국경을 허물고 진화하고 있다. ‘서울 고메’는 세계에 한국의 식재료와 요리법을 소개하고 국경을 초월해 한국의 맛을 알리기 위해 준비된 푸드 페스티벌이다. 2012 서울 고메를 빛낸 스타 셰프들과 이들에게 우리 맛의 매력을 전한 한식 레스토랑 5곳을 소개한다.
한식 레스토랑의 재발견
시와 그림, 이야기가 피어나는 곳
시화담
서울 이태원과 인사동 두 곳에 자리한 ‘시화담’은 전통 한정식을 현대적으로 재해석해 선보인다. 시화담時畵談이라는 상호에서 알 수 있듯이 매장 곳곳에 현대 작가들의 예술 작품이나 한국의 고시대 유물이 전시돼 있어 다채로운 볼거리를 제공한다. 또한 각 층마다 고유의 주제로 작품을 꾸며 눈길을 끈다. 이야기談를 주제로 한 1층은 민화, 도자기, 사계절 등을 담아낸 미디어 아트월과 시화담의 주요 식재료로 쓰이는 과일, 채소, 나물 등으로 만든 효소들이 전시되어 있다. 2층은 그림畵을 주제로 유명한 화가(피카소, 마티스, 모딜리아니)의 이름을 가진 4개의 모던한 룸과 수백년 된 고재古材를 이용해 한옥의 평상과 정원을 담아낸 작은 국악공연장이 마련돼 있다. 3층은 한국의 대표적인 시詩 한 구절로 된 프라이빗한 3개의 룸에서 사계절로 변하는 남산의 풍경을 한눈에 감상할 수 있다.
한편 시화담 이태원점은 점심, 저녁 모두 예약제로만 운영되며 VIP고객을 위한 맞춤식 메뉴와 서비스를 제공하고, 인사동점은 메뉴의 가격을 낮춰 좀더 많은 고객들이 부담 없이 즐길 수 있도록 했다.
주소 서울시 용산구 이태원동 5-5 문의 02-798-3311
뉴욕에서 한식으로 미슐랭 스타를 열다
정식당
한국을 대표하는 모던 한식당 ‘정식당’은 2009년 2월 오픈 이래 서울과 뉴욕을 기반으로 현대적이고 독창적인 요리들을 선보이고 있다. 특히 뉴코리안이라는 새로운 장르를 개척했다고 평가받는 임정식 셰프의 손끝에서 만들어진 요리들은 전통 한식의 친숙한 재료를 이용했지만 색다른 맛과 모양으로 재탄생돼 화제를 모았다.
임정식 셰프는 뉴코리안 파인다이닝New Korean Fine Dining으로 한국과 더불어 파인다이닝 업계의 메카인 뉴욕에서 최근 미슐랭 1스타를 받았다. 최근 <뉴욕타임즈>로부터 “한식이 누벨 요리최고급과 최상의 신선함을 중시하는 현대적인 요리로 자리잡는 것은 시간문제일 뿐”이라며 “이 움직임의 선구자는 단연 정식당이다”라고 극찬을 받은 바 있다.
주소 서울시 강남구 신사동 649-7 아크로스 빌딩 3층 문의 02-517-4654
풍요롭고 생생한 시간을 즐기다
오늘
전문 식문화 인력을 키우고 한식문화를 가꾸고자 설립된 행복에프앤씨 재단에서 운영하는 레스토랑 ‘오늘’은 한국의 생생한 자연과 문화를 담은 한식의 가치를 알리고자 노력하고 있다.
이곳에서는 남해 청정지역에서 어획한 낙지, 경북 영양산 햇고추, 서산 안흥 꽃게 등 산지직송된 싱싱한 제철식재료와 직접 담근 된장, 고추장 등을 활용해 정갈한 음식을 제공한다. 특히 식자재 본연의 맛에 충실하고자 불필요한 조리법을 배제한 것이 특징이다. 다양한 일품요리와 개별 반상차림, 접시요리들을 선보인다.
한편 오늘은 실내 공간을 돌과 나무, 흙 등 자연소재를 이용해 레스토랑을 방문한 오늘이 고객들에게 가장 풍요롭고 생생한 시간이 될 수 있도록 시간의 멋을 담아냈다.
주소 서울시 용산구 동빙고동 1-54 문의 02-792-1054
장류를 기반으로 한 모던 한식
콩두
서울 종로구 역사박물관 내에 위치한 ‘콩두’는 한국 요리에서 가장 기본이 되는 콩豆과 장醬을 주원료로 하여 전통과 현대의 마리아주를 연출한다. 특히 단순히 음식과 서비스를 제공하는 차원을 넘어 한국 음식과 장을 알리고 명품화하는 데 앞장서는 음식 사절단이 되고자 노력하고 있다.
콩두에서는 한국 음식의 고유한 특성을 유지하며 세계 여러 요리로 변주한 형태의 메뉴들을 선보인다. 장 요리 전문점을 지향하는 만큼 직접 장을 담그는 대신 국내 각 지역의 명인과 장인이 담은 장을 엄선해 공수해오고 있다. 당연히 화학조미료는 일절 사용하지 않는다.
대표메뉴는 모둠쌈밥이나 꽃게장, 보리굴비와 김치찜 등 오리지날 한국 요리들과 청국장 소스를 끼얹은 두부 스테이크나 차가운 청둥호박 수프 등 트렌드를 가미한 메뉴들이 눈길을 끈다.
주소 서울시 종로구 새문안길 50 서울역사박물관 1층 문의 02-722-7002
모던하면서 단아한 밥상
민스키친
서울 청담동에 자리한 ‘민스키친’은 건강한 퓨전 한식을 모토로 하고 있다. 이곳에서는 한식의 기본은 지키되 늘 새로움을 더해 색다른 메뉴들을 제공한다. 특히 김민지 조리장이 매일 새로운 스페셜 메뉴를 개발해 그 어느 곳보다 캐주얼하고 트렌디한 한식 테이블을 경험할 수 있다.
건강한 퓨전 한식을 모토로 하고 있는 이곳은 모든 음식에 MSG를 일절 사용하지 않고 과일, 채소 등을 숙성시킨 특제 소스만으로 맛을 내는 것을 원칙으로 한다. 또 같은 메뉴를 주문할지라도 고객 취향에 맞춰 조리방법이나 소스 등을 달리하는 맞춤형 서비스도 가능하다.
점심시간대를 겨냥한 런치세트와 일품메뉴를 선보이고 있으며 와인리스트도 120여 가지를 갖추고 있다.
주소 서울시 강남구 신사동 651-4 지하 1층 문의 02-544-1007
스타 셰프 8인
페드로 수비하나Pedro Subijana | 레스토랑 아케라레Akelare
스페인을 대표하는 거장 페드로 수비하나는 스페인 미식의 본고장 산 세바스티안의 터줏대감으로 불린다. 산 세바스티안은 미슐랭 스타 레스토랑이 몰려 있는 지역으로 유명하며 전세계 미식가들이 가장 여행해 보고 싶은 곳으로 꼽힌다. 바다와 육지가 맞닿아 있으며 프랑스에 인접해 있는 지리적 특성 때문에 이곳에서 발전한 바스크 요리는 오래 전부터 전세계 미식가들을 열광시켜 왔다.
페드로 수비하나는 1970년대 후반부터 프렌치 누벨 퀴진을 바탕으로 새로운 바스크 요리를 선보이며 스타 셰프 반열에 올랐다. 그가 선보이는 뉴 바스크 요리는 분자요리 등의 새로운 기술과 조리법을 사용하는 한편, 그 지방에서 제철에 나는 식재료를 사용하는 것을 원칙으로 한다. 2개월에 한번씩 새로운 메뉴를 선보이고 TV 프로그램을 통한 요리 강의 및 요리 책을 출판하는 등 활발한 활동을 펼치고 있다.
토마스 뷰너Thomas Buhner | 레스토랑 라비La Vie
독일 베스트 셰프 중 하나이다. 스스로를 퓨어리스트라 표현하는 그는 인간이 자연 상태의 식재료에서 느낄 수 있는 본연의 향과 맛을 최대한 살리는 데 중점을 두고 요리를 한다. 가열로 인한 식재료 고유의 아로마 손상을 막기 위해 요리를 할 때에는 최소한의 열만을 가하는 것이 그의 퓨어리스트 요리의 가장 큰 특징이다.
2010년 미슐랭 3스타를 받으며 독일 최초의 3스타 셰프로 등극했다. 수많은 사람들이 그의 요리를 맛보기 위해 그의 레스토랑이 자리잡은 독일 북부의 작은 마을 오스나브뤽Osnabruck으로 여행을 떠난다.
요한 아그넬Johan Agrell
레스토랑 파비켄Faviken Magasinet
오레브로 대학에서 요리학Culinary Art, 요리과학Meal Science을 공부했다. 파비켄Faviken의 매그너스 닐슨 파트너로 합류하기 전, 스톡홀름의 에스페란토Esperanto 레스토랑 매니저였던 요한 아그넬은 자연 재배한 상태 그대로의 내추럴 와인을 선호하며 특유의 풍미와 향기를 대중에게 전달하고자 노력하는 스웨덴 최고의 소믈리에다.
철저한 자연주의에 따른 리얼푸드 구현
매그너스 닐슨Magnus Nilsson | 레스토랑 파비켄Faviken Magasinet
셰프 매그너스 닐슨은 스스로의 요리 철학을 리얼푸드라 부른다. 매그너스 닐슨은 “리얼푸드의 핵심은 식재료 하나 하나를 씨앗에서 시작해 테이블에 오르기까지 철저히 관리하고 존중하는 데에 있다”며 “자연에 대한 존중과 관리, 선정, 집중, 표현을 바탕으로 한 리얼푸드를 추구할 뿐 트렌드를 쫓지 않는다”고 단호히 말한다.
그는 최근 자연주의 요리가 전세계 미식 트렌드로 정착해 나가면서 세계 미식가 및 전문가들이 가장 주목하는 셰프 중 하나로 떠올랐다.
세계 4위, 브라질의 떠오르는 별
알렉스 아탈라Alex Atala | 레스토랑 디오엠D.O.M
현재 세계에서 가장 주목받고 있는 셰프 중 하나인 알렉스 아탈라는 브라질의 아마존에서 식재료를 직접 채집해 요리를 한다. 그는 브라질의 식재료를 전세계에 전파하는 것을 미션으로 삼고 있다.
19세 때 요리 세계에 입문해 프랑스의 미슐랭 3스타 레스토랑인 장 피에르 브루노Jean Pierre Bruneau에서 수학했다. 이후 프랑스 몽펠리에와 이탈리아 밀라노에서 사업을 하기도 했다. 1994년 상파울루로 돌아가서 1999년 지금의 디오엠D.O.M을 열었으며, 남미 최고의 레스토랑이라는 평가를 받고 있다.
호주 최고의 스타 셰프
테츠야 와쿠다Tetsuya Wakuda
레스토랑 테츠야즈Tetsuya’s-호주 와꾸긴Waku Ghin-싱가포르
일본 출신 호주 셰프인 테츠야 와쿠다의 레스토랑 테츠야즈Tetsuya’s는 세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑으로 유명하다. 매년 유럽과 미국의 레스토랑 랭킹 및 시상에 빠지지 않고 상위권에 올랐으며 일본 요리 철학과 프랑스 조리법이 접목된 10가지 테이스팅 코스요리는 호주뿐만 아니라 전세계 식도락가의 열렬한 사랑을 받고 있다. 22세까지 요리에 관한 경험이 전무했으나 호주에서 영어를 배우기 위해 식당에서 일하기 시작하면서 요리에 대한 재능을 발견하였고 세계적인 셰프로 성장하게 되었다. 최고의 식재료를 사용하고 재료의 맛을 최대한 살리는 요리를 하는 것이 그의 요리 철학이다.
한국인 최초, 미국의 아이언 셰프
아키라백Akira Back
레스토랑 옐로 테일Yellow Tail -Bellagio Hote
2004년 최초로 라스베이거스 노부의 총 주방장이 되었으며 2008년 미국 요리전문 프로그램 아이언 셰프 아메리카Iron Chef America에 한국인 최초로 출연해 바비 플레이Bobby Flay 셰프와 대결을 펼쳤다. 현 라스베이거스 5성급 호텔인 벨라지오의 일식당 옐로 테일의 총 주방장으로 활약하고 있는 그는 수많은 기록에서 ‘한국인 최초’라는 수식어로 표현된다. 스노보드 선수로 세계 5위에 랭크된 독특한 경력도 갖고 있다.
미식의 본고장이 탄생시킨 정통파 이탈리안 셰프
제나로 에스포지토Gennaro Esposito | 레스토랑 토레 델 사라치노orre del SaracinoMagasinet
제나로 에스포지토는 셰프였던 어머니의 영향으로 주방에 처음 서게 되었으며 전설적인 셰프 알랑 두카스Alain Ducasse로부터 사사한 후, 신선한 식재료를 풍부하게 사용할 수 있는 바다와 농장이 접한 곳에 그의 레스토랑을 선보였다. 신선한 해산물은 물론, 직접 재배한 이탈리아 식재료를 다양하게 사용하며 현대와 전통의 조리법을 접목시킨 그의 요리는 이탈리아인뿐 아니라 전 유럽 식도락가의 사랑을 받고 있다.
에디터 트래비
자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.