[DINING] 탐나는겨울 꼬막
[DINING] 탐나는겨울 꼬막
  • 트래비
  • 승인 2013.01.29 00:00
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‘꼬막’은 추운 겨울이 제철이다.
꼬막을 활용한 다양한 메뉴와 유명 맛집들을 소개한다.

꼬막데침┃통통하고 쫄깃한 제철 벌교 꼬막을 바로 데쳐 신선한 바다내음을 느낄 수 있는 가장 기본적인 꼬막 요리다. 꼬막을 삶을 때는 불 조절을 잘해야 한다. 너무 센 불에서 삶거나 끓는 물에 오래 삶을수록 영양이 떨어지고 질겨져 특유의 식감이 떨어지기 때문이다. 물이 팔팔 끓을 때 불을 줄인 후 꼬막을 넣고 약 1분간 데치는데, 끓는 물에 찬물을 약간 섞은 후 꼬막을 넣고 물을 다시 끓여 바로 꼬막을 건지면 꼬막을 맛있게 즐길 수 있다. 꼬막 삶은 물은 꼬막 양념에 물 대신 사용할 수 있다.
요리 제공┃우-고운님

꼬막회부침과 보쌈┃여러 가지 채소와 함께 매콤새콤하게 무친 꼬막회무침을 보쌈에 싸서 먹을 수 있도록 한 메뉴다. 꼬막회무침과 보쌈을 마른 김에 싸서 먹어도 그만이다.
요리 제공┃옹아리 벌교 참꼬막전문점

꼬막무침┃무치는 방법에 따라 업소마다 다양하고 개성 있는 꼬막무침 요리를 선보이고 있다. 한식 레스토랑 ‘모락’은 부드럽게 삶은 벌교 꼬막에 여러 가지 채소와 고춧가루를 넣어 매콤새콤하게 무쳐내는 것이 특징이다. 반면 ‘고운님’에서는 조선간장으로 양념해 양념의 맛이 세지 않아 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다. 부추와 미나리로 향을 좋게 하고, 우엉을 길게 썰어 넣어 아삭하게 씹히는 감각을 더했다. 요리 제공┃좌-고운님

꼬막탕┃꼬막탕은 꼬막을 데친 육수에 된장을 풀고 마늘과 소금으로 간을 한 후 속이 노란 배춧속을 넣고 끓이다가 마지막에 꼬막을 넣고 간간하게 끓이면 된다. 맑은 장국에 부드러운 배추와 꼬막의 시원한 육수가 어우러져 깔끔하고 시원한 맛을 느낄 수 있다. 꼬막에는 타우린과 베타인 성분이 들어있어 강장효과가 높다. 또 피로와 숙취해소에 우수한 효능이 있어 술안주로도 그만이다. 요리 제공┃고운님

꼬막꼬치┃삶은 꼬막을 꼬치에 끼우고 데리야끼 소스를 발라 살짝 구운 ‘꼬막꼬치’는 남도음식전문점 ‘고운님’에서 젊은이들의 취향에 맞춰 선보인 아이디어 메뉴. 꼬막 사이에 파와 가래떡 등을 더하면 겨울 별미 간식 및 이색 꼬치 안주류로도 활용이 가능하다. 요리 제공┃고운님

꼬막전┃데친 꼬막을 까서 넣고 청양고추와 쪽파, 당근, 부침가루에 계란을 넣어 반죽한다. 먹기 편하게 꼬막은 5알 정도만 떼어내 동그랗게 부치고, 양념간장과 함께 상에 낸다. 고소하고 바삭한 식감과 함께 씹을수록 쫄깃한 꼬막의 참맛을 느낄 수 있다.
요리 제공┃고운님

양념꼬막┃겨울철 가정이나 식당에서 밑반찬으로 인기가 높은 양념꼬막은 짭조름하게 양념한 꼬막을 껍데기에서 한 알씩 쏙쏙 빼어 먹는 재미가 있다. 꼬막을 소금물로 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아낸 후 한쪽 껍질을 떼어낸다. 간장, 고춧가루, 참기름, 실파, 깨를 섞어 양념장을 만들어 손질해 둔 꼬막에 끼얹으면 완성이다. 요리 제공┃옹아리 벌교 참꼬막전문점

꼬막비빔밥┃신선한 채소와 꼬막을 넣고 고추장에 비벼 간편하게 즐길 수 있는 비빔밥은 점심식사메뉴로 인기가 높은 메뉴다. 쫄깃한 꼬막과 아삭한 채소가 어우러진 매콤한 꼬막비빔밥은 겨울철 보양음식으로 간편하게 즐기기에 알맞다.
요리 제공┃만복국수집


꼬막맛집 4선

계절 별미 남도음식전문점
고운님

계절별 신선한 제철 식재료를 사용해 남도음식을 선보이는 ‘고운님’에서는 11월 하순부터 4월 초까지 벌교 참꼬막을 계절메뉴로 선보이고 있다. 꼬막무침과 꼬막데침 요리를 단품으로 맛볼 수 있는 것은 물론 메뉴에는 없지만 고객이 원한다면 꼬막탕, 꼬막전, 꼬막꼬치 등 꼬막을 이용한 다양한 요리를 맛볼 수 있다.
정춘근 대표는 “사시사철 밥상에서 계절을 느낄 수 있도록 제철 식재료로 요리를 제공하는 남도사계 고운님은 전라남도 완도 지역의 토속음식을 맛볼 수 있는 곳”이라며 “봄에는 완도 갑오징어와 여수 새조개를, 여름에는 신안 지도 병어와 임자 민어를, 가을에는 전어와 완도 참소라, 겨울에는 완도 생굴과 간재미 그리고 벌교 참꼬막 등을 맛볼 수 있다”고 소개했다.
이곳의 모든 식재료는 현지에서 직접 공수해 신선함과 토속음식의 맛을 그대로 구현한다. 특히 다른 곳에서는 쉽게 접할 수 없는 신선한 메뉴들이 많아 이를 맛보려는 손님들이 각지에서 찾아와 점심 및 저녁시간대에는 발 디딜 틈 없이 북적거리는 만큼 예약은 필수다.
메뉴 꼬막데침 3만5,000원, 꼬막무침/꼬막탕 4만5,000원  문의 02-562-9292  주소 서울시 강남구 대치동 894-5 1층



60년을 이어온 벌교 꼬막정식전문점
국일식당

‘꼬막’은 벌교의 명물이다. 벌교의 꼬막정식 하면 누구나 60년을 이어온 ‘국일식당’을 먼저 떠올린다. 국일식당은 1952년 전남 보성군 벌교읍에 오픈한 이래 대를 이어 꼬막정식전문점을 운영해 오고 있는 역사가 있는 한식당이다.
이곳의 대표메뉴인 ‘꼬막정식’을 시키면 스무 가지가 넘는 반찬이 쉴 새 없이 나온다. 삶은 통꼬막, 꼬막전, 꼬막된장국, 꼬막무침을 중심으로 삼합, 멍게, 피조개회, 생굴무침 등 신선한 갯내음이 가득한 해산물이 한 상 가득 펼쳐진다.
국일식당의 경쟁력은 대를 이어 내려오는 꼬막을 삶는 기술에서 나온다. 하옥심 대표는 “꼬막은 너무 오래 삶으면 질기고, 그렇다고 또 너무 삶는 둥 마는 둥하면 ‘뻘냄새’가 나서 못 쓴다”며 “물이 팔팔 끓으면 꼬막을 넣고 주걱으로 한 쪽으로만 두 번 돌려 불을 끄고 조금 있다가 까 보면 잘 익어 있다”고 말한다.
메뉴 꼬막정식 1만5,000원, 백반(대 1만5,000원, 중 1만원, 소 7,000원)  문의 061-857-0588  주소 전남 보성군 벌교읍 벌교리 641


전국 108개 매장에서 맛보는 꼬막
만복국수집

‘만복국수집’은 국수 프랜차이즈로 남해 멸치를 사용한 ‘멸치쌀국수’로 유명한 곳이다. ‘낮에는 고향의 맛, 밤에는 한잔의 추억’을 콘셉트로 60~70년대 대폿집 분위기의 토속적인 인테리어가 특징이다.
만복국수집은 국수라는 저렴한 아이템을 기본으로 저녁메뉴로 동동주와 보쌈, 파전세트 메뉴에 삼합, 꼬막 등 계절 메뉴를 결합해 선보이고 있다. 꼬막안주와 꼬막비빔밥은 3년 전부터 도입한 메뉴로, 한여름을 제외한 가을에서 봄철까지 선보이고 있다. 저녁 안주류 중 꼬막안주가 차지하는 판매비율은 10~30% 정도지만 최근 겨울 제철을 맞아 수요가 꾸준히 늘고 있다고 한다. 꼬막은 초기에는 벌교 참꼬막을 각 가맹점에 납품했으나 벌교 참꼬막의 출하량 한정으로 전국 매장에 일괄 공급이 어려워 물류업체에서 그때그때 유통이 쉬운 지역의 참꼬막을 공수해 납품하고 있다.
만복국수집은 가맹점마다 다소 차이는 있지만 평균 오후 4시부터 새벽 4시까지 영업한다. 일부 사무실 밀집 지역은 점심 수요가 높아 오전 10시부터 오픈하는 곳도 있다.
메뉴 꼬막안주 1만2,000원, 꼬막비빔밥 5,000원, 홍합꼬막탕 1만3,000원  문의 1644-6811

9,000원으로 즐기는 꼬막정식
옹아리 벌교 참꼬막전문점

서울 송파구 문정동에 위치한 ‘옹아리 벌교 참꼬막전문점’에서는 순천만 벌교 참꼬막을 이용한 다양한 메뉴를 보다 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 전라도 출신의 여사장이 운영하는 이곳은 ‘꼬막’ 열풍에 편승해 1년 전에 문을 열었다.
대표메뉴는 꼬막초무침과 보쌈 그리고 꼬막간장무침을 메인으로 된장찌개와 대여섯 가지 밑반찬을 한곳에 모아 내놓는 ‘꼬막정식’이다. 이 외에도 꼬막비빔밥과 꼬막굴전, 꼬막초무침 등 다양한 식사요리와 안주요리를 선보이고 있다. 7개의 탁자와 26석뿐인 작은 점포지만 저녁에 술안주로 꼬막요리를 즐기는 단골고객이 꾸준한 편이다.
오픈 초기에는 직접 벌교에 내려가 자연산 꼬막을 공수해 왔지만, 지금은 단가가 맞지 않아 인근 가락시장에서 벌교의 양식꼬막을 직접 구입해 쓰고 있다.
꼬막 주메뉴 외에도 주꾸미, 가자미, 동태내장탕, 굴국밥, 매생이굴탕 등 다양한 해산물 메뉴를 판매한다.
메뉴 꼬막정식 9,000원, 꼬막과 보쌈 8,000원, 꼬막비빔밥 6,000원, 벌교참꼬막 2만5,000원, 벌교꼬막초무침 2만 원, 벌교꼬막굴전 1만2,000원  문의 02-407-2135  주소 서울시 송파구 문정동 21

꼬막, 제대로 알고 먹자

겨울철 가정이나 식당에서 밑반찬으로 종종 등장하는 ‘꼬막’은 겨울이 제철인 식재료다. 하지만 사람도 저마다 특징이 있고 이름도 다르듯 꼬막이라고 해서 다 같은 꼬막은 아니다. 우리가 일반적으로 꼬막이라고 부르는 것은 밥반찬으로 주로 해먹는 ‘새꼬막’을 일컫는다. 반면, 꼬막의 주산지인 벌교에서 흔히 즐기는 것은 ‘참꼬막’으로, 벌교사람들은 새꼬막을 ‘개꼬막’ 혹은 ‘똥꼬막’이라 하여 꼬막으로 잘 쳐주지도 않는다고 한다. 따라서 벌교에서는 꼬막하면 그냥 참꼬막이다.

꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막)로 나뉜다. 참꼬막은 골이 깊고 털이 없이 깨끗한 것으로 방사선 형태의 골 개수가 16~18개 정도다. 새꼬막은 골 개수가 30개 정도로 세세하고 골이 얕으며 잔털이 있는 것이 특징이다. 피조개라고 주로 불리는 피꼬막은 패류 중에서는 드물게 혈색소가 헤모글로빈이라서 살이 붉게 보여 붙여진 이름이다. 골 개수가 35~45개 정도로 일반적인 꼬막보다 크기가 훨씬 커서 초밥재료로도 사용되며, 양식이 자연산보다 가격도 높고 맛도 더 좋다.

가격은 피조개, 참꼬막, 새꼬막 순으로 비싼데 참꼬막이 새꼬막에 비해 3~4배는 비싸다. 참꼬막은 일일이 인력으로 채취하는 반면 새꼬막은 대량 채취가 가능하다. 참꼬막은 양식이 잘 되지 않는 데다 자연 상태에서 3~5년 정도 자라기 때문에 영양이 많고 살이 토실토실해 새꼬막보다 더 좋은 상품으로 쳐준다. 반면 새꼬막은 양식기간도 2년 정도로 짧고 쉽게 양식할 수 있어 생산량이 늘고 있다.

꼬막은 껍질 표면의 물결무늬가 선명하고 깨지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 꼬막의 풍부한 철분은 빈혈예방에 좋고, 타우린 성분은 간장 해독작용을 한다. 꼬막은 11월부터 이듬해 3월까지가 가장 살이 많이 차오르는 시기로, 겨울에서 초봄까지 즐기기에 알맞다.


‘여자만’ 갯벌의 참꼬막이 최상품

꼬막은 전라도 순천만과 보성만에서 국내 유통량의 절반 이상이 생산된다. 전남 보성군 벌교읍이 제일 유명하며, 벌교꼬막을 최상급으로 취급한다. 특히 벌교읍에 있는 ‘여자만’ 갯벌은 국내 최고의 갯벌로, 이곳에서 전국 참꼬막의 70%가 생산된다.

벌교꼬막이 유명한 것은 생태계가 가장 잘 보존된 갯벌인 ‘순천만’ 때문이다. 만의 한가운데 여자도汝自島가 있어 여자만汝自灣이라고도 부르는 이곳은 우리나라에서 생태계가 가장 잘 보존된 개펄로 손꼽힌다. 오랜 세월 동안 쌓이고 쌓인 해양무기질 퇴적층이 20m가 넘는 데다 모래가 섞이지 않은 순수한 개펄이다.

계절 별미… 상시 메뉴 적용 어려워

꼬막요리를 메인으로 하는 꼬막요리전문점은 대부분 생산지인 벌교와 보성 일대에 몰려 있다. 서울을 비롯한 주요 대도시에 꼬막요리만 전문으로 취급하는 곳은 거의 드물어 손에 꼽을 정도다. 주로 남도음식전문점이나 한식당과 주점 등에서 겨울철 별미 반찬 및 단품 메뉴 혹은 술안주용으로 반짝 선보이는 게 전부일 정도.

서울에서 꼬막전문점을 운영하는 한 경영주는 “꼬막이 겨울철 음식이다 보니 여름에는 수요도 많지 않을 뿐더러 식자재를 공수하는 데 어려움이 크다”며 “꼬막을 까서 얼린 것을 여름철에 사용해 봤지만 제 맛이 나지 않는다”고 말했다.

반면, 벌교 지역의 꼬막전문점에서는 현지에서 즉각 식재료 공수가 가능하다 보니 상시 메뉴로 꼬막요리를 선보이고 있다. 음식 종류가 보다 다양하며, 정식으로 주문하면 삶은 꼬막부터 양념꼬막, 꼬막회무침, 꼬막전, 꼬막탕수육, 꼬막탕, 꼬막된장국 등 다양한 꼬막 요리를 맛볼 수 있다.

에디터  트래비  
자료제공  월간식당 www.foodbank.co.kr

*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.


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