올해는 지속된 폭염과 가뭄에 송이 작황이 부진해 물량이 적어 큰 아쉬움을 주고 있다.
최선이 아니면 차선. 자연산 ‘송이버섯’을 비롯해 활용도가 높은 ‘만가닥버섯’을 이용한
웰빙 버섯 메뉴 레시피를 소개한다.   

에디터  트래비   자료제공  월간식당 www.foodbank.co.kr

 *1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.

●송 이 버 섯

자연의 보약 ‘송이버섯’
버섯은 저칼로리 고단백질 식품으로 항암, 항당뇨, 항염증, 신경세포 생장촉진 등의 다양한 약리적 효과가 있는 건강 식재료다. 우리나라 산림에는 1,700여 종의 버섯이 있는 것으로 알려져 있는데 이 중 송이, 표고, 팽이, 양송이 등 10여 종이 20만톤 정도 생산되며 1조원 규모의 시장을 형성하고 있다. 특히 매년 가을 추석 무렵부터 소나무 숲 땅위에 돋아나는 ‘송이버섯’은 가을이 오면 미식가들이 간절하게 기다릴 만큼 독특한 향기와 맛이 좋은 대표적인 식용버섯이다. 우리나라의 자연산 송이버섯은 동해안에서 태백산맥·소백산맥에 이르는 적송 숲에 많으며, 경상북도와 강원도에서 많이 난다. 송이는 습기가 많고 평균온도가 18?24℃에서 잘 자란다. 하지만 올해는 8월 말까지 폭염과 열대야가 심했고 9월 가뭄까지 겹쳐 송이 작황이 부진해 물량이 적고 가격도 크게 올랐다.

태백산·소백산 정기를 머금은 자연버섯, 송이
국내산 송이버섯의 주산지는 강원도 양양군과 경북 울진군, 봉화군 등이다. 경상도가 전국 수확량의 50% 이상을 차지하고, 강원도가 약 30%를 생산하고 있으며, 강원도 양양송이를 비롯해 경북 봉화송이, 울진 금강송 송이가 특히 유명하다. 농산물 지리적 표시제 등록에 의해 2006년 2월 산림청 1호로 등록된 ‘양양송이’는 수분함량이 87.5%로 살이 단단하고 영양이 풍부하다. 봉화송이 역시 태백산 자락의 마사토 토양에서 자라 다른 지역 송이보다 수분 함량이 적고 향이 뛰어나며, 장기간 저장이 가능하고 쫄깃한 것이 특징이다. 울진군에서 주로 생산되는 금강송 송이는 태백산맥을 따라 자생하는 금강송 숲에서 20년 이상 곧게 자란 금강송의 기운을 받고 자라 독특한 향기와 맛, 영양이 풍부해 고가의 귀한 버섯으로 꼽힌다.

수분함량이 적은 송이가 장기보관에 유리
자연산 송이는 갓이 피지 않아 갓 둘레가 자루보다 약간 굵고 은백색이 선명하다. 또한 갓이 두껍고 단단해 향이 진하고 자루의 길이가 길며 밑 부분이 굵을수록 좋은 송이다.
송이는 크게 5개의 등급으로 나뉘는데, 길이가 8cm 이상으로 갓이 전혀 펴지지 않는 것이 1등급(특상품·상품)이며, 길이 6~8cm 이내에 갓이 1/3 이내 펴진 것을 2등급으로 친다. 또한 길이 6cm 미만으로 생장이 정지된 버섯이 3등급, 갓이 1/3 이상 펴진 것이 4등급, 마지막으로 기형품·파손품·갓이 완전히 펴진 것 등이 등외 상품으로 5등급에 해당한다.
한편 국내산 송이는 갓과 자루에 흙이 묻어 있는 것이 많으며 조직을 갈라 보면 뽀얀 유백색을 띠고 있다. 반면 중국산은 국내에 반입되어 판매까지 1주일가량 걸리기 때문에 갓 부분이 거무스름하게 변색되고 향이 거의 없다.

솔향기 머금은 별미  ‘송이버섯 요리’
송이버섯 요리는 조리시간에 특히 신경을 써야 한다. 특유의 향미를 느끼기 위해서 날로 먹거나 구워 먹는 것이 일반적이며, 그 외 요리의 경우 빠른 시간 안에 조리해서 영양은 물론 맛과 향을 지켜내는 것이 무엇보다 중요하다. 송이버섯으로 음식을 만들 때에는 물에 오래 씻거나 썰어서 오래 두면 향이 없어지므로 뿌리 쪽의 흙이 붙은 부분은 칼로 살짝 도려내고 겉은 깨끗한 젖은 행주로 살살 문질러서 닦아 낸 다음 옅은 소금물에 얼른 씻어서 건지는 것이 좋다.
송이는 가장 맛이 좋은 초가을에 구입해서 급 냉동 저장하면 사계절 내내 그 맛을 즐길 수 있다. 특히 수분함량이 적은 송이가 장기보관에 유리하다.

 ▷전국 송이 생산량의 15%, 봉화군 송이요리 전문점 
인하원(구 용두식당) 송이돌솥밥, 송이전골, 송이쇠고기구이, 송이전, 능이야채무침, 능이돌솥밥 등 경북 봉화군 봉성면 동양리 470-3 054-673-3144
까치소리식당 송이덮밥, 송이칼국수, 송이전골, 버섯찌개, 버섯칼국수, 버선전골, 더덕구이정식 등 경북 봉화군 명호면 청량산 도립공원 내 054-673-9777
봉화송이식당 송이불고기, 송이찌개, 송이쇠고기국밥 등 경북 봉화군 봉화읍 해저2리 85 054-673-2110
솔봉이식당 송이돌솥밥, 송이전골, 버섯전골, 송이구이, 송이부침 등 경북 봉화군 봉화읍 내성4리 232-11 054-673-1090
 홍가네식당 봉화한약우, 매생이칼국수, 매생이굴탕, 매생이굴전골, 버섯전골 등 경북 봉화군 봉화읍 내성4리 396-25 054-673-0673

●집에서도 맛볼 수 있는 송이요리 3

향기에 취하고 맛에 반하는
송이단호박영양밥

달달한 단호박 속에 향긋한 송이버섯을 품은 ‘송이단호박영양밥’은 밥 한 그릇만으로도 충분한 보양식이다. 달달한 맛과 향미가 입맛을 더하는 무른 밥으로 노인과 어린아이까지 모두 즐겨 먹을 수 있는 별미다.

재료
송이 200g, 단호박 1개, 쌀 1컵, 찹쌀 1컵, 은행 20알, 밤 10알, 풋양대 100g, 흑미찹쌀 1큰술, 소금 약간

만드는 방법 
❶ 송이는 길이 방향으로 썬다.
❷ 쌀, 찹쌀, 흑미찹쌀은 불려서 깐밤, 풋양대, 은행, 소금을 넣어 밥을 짓는다.
❸ 단호박은 윗부분을 오려 뚜껑을 만들고 속을 제거한다.
❹ 단호박 속을 ②의 밥으로 가득 채우고 썰어둔 송이를 넣 고 뚜껑을 덮어 김이 오른 찜솥에 20분 정도 찐다

자료제공┃봉화군 우리음식연구회

▶송이밥

자연산 송이를 듬뿍 넣어 지은 송이밥에는 단백질·지방·비타민 B1·비타민 B2 등 중요한 성분이 많아 영양식으로 그만이다. 가장 대중적인 ‘송이돌솥밥’은 돌솥에 불린 쌀과 밤, 대추, 은행, 다져서 양념한 쇠고기 등을 넣고 밥을 뜸 들일 때 얇게 썬 송이를 넣어 뚜껑을 닫아 밥을 짓고 양념장을 곁들인 것으로, 건강식으로 특히 인기가 좋다. 송이밥은 뜸들이기 직전에 뚜껑을 열고 송이를 넣으면 향이 그대로 살아 있는 만큼 전기밥솥보다는 돌솥이나 냄비밥으로 하는 것이 좋다.

송이와 달착지근한 우삼겹의 조화
양양 자연산 송이 우삼겹초밥

우삼겹초밥은 건강식으로 인정받고 있는 향긋한 자연산 송이에 아삭한 양파의 식감과 달착지근한 우삼겹이 만나 훌륭한 맛의 조화를 만들어낸다. 양양 자연산 송이 우삼겹은 혈액순환을 도와 몸속의 유해한 콜레스테롤을 청소해 주는 효능이 있어 환절기 영양식으로도 그만이다.

재료
쌀 100g, 우삼겹슬라이스 12g, 양파 2g, 깨, 영양부추 1g, 자연산 송이 6g, 초밥용 식초 20㎖, 양념 불고기 소스

만드는 방법 
❶ 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 짓는다.
❷ 완성된 밥에 즉시 초밥용 식초를 넣고 섞는다.
(밥이 뭉쳐 떡이 되지 않도록 주의)
❸ 우삼겹 슬라이스는 불고기 양념에 절인다.
❹ 초밥을 한 입 크기로 손으로 뭉쳐 만든다.
(입에 넣으면 풀어질 정도의 세기로 뭉친다)
❺ 송이버섯 슬라이스를 불에 살짝 굽는다.
❻ 절인 우삼겹은 프라이팬 또는 오븐에 구워 송이 위로 살짝 올린다.
❼ 양파를 얇게 슬라이스 한 후 흐르는 물에 담가 매운맛을 살짝 뺀 후 물기를 제거하고 알맞은 양(2g)을 볼륨감 있게 토핑한다.
❽ 영양부추는 6~7cm 길이로 자른 후 비스듬히 세운다.
❾ 양파 위로 깨를 뿌려 마무리한다.

자료제공┃스시로한국 www.sushiro.co.kr

송이향 가득 얼큰한 국물요리
송이전골

전골냄비에 납작하게 저민 송이버섯과 채소, 쇠고기 등을 돌려가며 가지런히 담아 육수를 부어 끓이면서 먹는 송이전골은 쌀쌀한 날씨에 몸을 보해 주는 음식으로 그만이다. 특히 봉화의 송이전골에는 한약우(당귀, 도라지, 작약, 백출, 진피 등 한약재를 먹여 키운 봉화 최고급 쇠고기)를 넣어 샤브샤브로 즐기는 것이 특징이다. 송이는 오래 끓이면 질기고 향이 없어지므로 육수에 송이를 넣어 잠깐 끓여서 바로 먹는 것이 좋다.

재료
송이버섯 300g, 한약우(쇠고기) 300g, 표고버섯 60g, 느타리버섯 60g, 양송이 30g, 팽이버섯 50g, 배추 50g, 대파 30g, 양파 30g, 다진 마늘 10g, 당근 1/2개, 애호박 50g, 다시마육수 6컵, 풋고추·홍고추 각 1개, 소금·간장 약간, 한약우 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술)

만드는 방법 
❶ 송이버섯은 소금물에 담가 칼로 껍질을 살살 벗긴 후, 0.4㎝ 두께로 납작하게 썬다.
❷ 각종 버섯과 채소를 깨끗이 손질해 채 썬다.
❸ 한약우는 갖은 양념을 한다.
❹ 전골냄비에 ②를 돌려가며 가지런히 보기 좋게 담는다.
❺ ④에 다시마 육수를 붓고, 소금과 간장으로 간을 맞춘다.
❻ 육수가 끓으면, 마지막으로 송이와 한약우를 얹어 한소끔 끓인다.

자료제공┃봉화군 우리음식연구회

●자연송이 못지않다 ‘만가닥버섯’

만가닥버섯은 송이과에 속하는 버섯으로, 가을에 너도밤나무 등의 활엽수 고사목이나 그루터기에서 다발로 발생해 ‘만가닥’이란 이름이 붙었다. 시중에서는 ‘백일송이’, ‘백만송이’란 브랜드명으로 널리 알려져 있다. 만가닥버섯은 항종양, 면역조절 및 항산화활성 등 기능성을 가지고 있으며, 비료와 농약을 전혀 사용하지 않고 톱밥, 옥수수속대, 대두피, 밀기울 등을 이용해 생산되는 청정먹거리다.

눈과 입이 즐거운 만가닥버섯 오이강회
강회는 이른 봄에 돋아난 향미가 강한 미나리나 파를 주재료로 하는 봄맛을 상징하는 음식이다. 여기에 여름 오이와 가을 만가닥버섯(갈색), 겨울의 하얀 눈이 연상되는 흰색 만가닥 버섯을 더해 사계절을 담아냈다. 만가닥버섯 오이강회는 오이의 아삭함과 버섯의 쫄깃한 식감과 향미가 살아있고 색상이 아름답고 맛이 깔끔해서 일식 메뉴 및 술안주로도 그만이다.

재료
흰색·갈색 만가닥버섯 60g, 오이 2개, 실파 한줌, 소금 약간
소스 고추장 20g, 식초 5㎖, 설탕 5g, 깨 3g

만드는 방법 
❶ 버섯과 실파는 끓는 물에 살짝 데친다.
❷ 오이는 5cm 크기로 돌려 깎기 한 후 자른 뒤 소금에 살짝 절인다.
❸ 오이에 버섯을 올려놓고 돌돌 만 뒤 중간 부분에 실파를 감아 묶어 준다.
❹ 위의 소스재료를 혼합해 초고추장을 만들고 함께 곁들인다.

맛과 건강을 더한 다이어트 요리
만가닥버섯탕수육

재료
흰색·갈색 만가닥버섯 200g, 청색·홍색·노란색 피망 각 10g, 양파 1개(소), 튀김용 기름
소스 물 1C, 녹말물(녹말가루 2티스푼+물 2티스푼), 토마토케찹 2티스푼, 간장 1티스푼, 설탕 1티스푼, 식초 1티스푼
튀김옷 달걀흰자 2개, 녹말가루 160g, 물 1/2C, 다진 파슬리  2티스푼

만드는 방법
❶ 튀김옷에 물에 살짝 데친 버섯을 넣고 170~180℃의 기름에 튀겨낸다.
❷ 팬에 물 1C와 녹말물을 제외한 양념들을 넣고 끓여 준다.
❸ 썰어 놓은 채소를 넣고 조금 끓이다가 녹말물로 농도를 조절한다.
❹ 접시에 기름을 뺀 버섯 튀김을 담고 소스를 얹어 완성한다.

새콤달콤 입맛을 돋우는
만가닥버섯겨자냉채

재료
흰색·갈색 만가닥 100g,  청색·홍색·노란색 피망 각 10g, 오이 1/2개,
소스 분말겨자 1티스푼, 따뜻한 물 1티스푼, 식초 2티스푼, 설탕 1티스푼, 간장 1티스푼, 참기름 1티스푼

만드는 방법
❶ 10분 동안 발효시킨 겨자에 식초, 설탕, 간장, 참기름을 넣어 섞어 준다.
❷ 버섯은 끓는 물에 살짝 데치고, 피망은 적당한 크기로 채 썰어 놓는다.
❸ 오이는 돌려 깎기 해 피망과 같은 길이로 채 썰어 놓는다.
❹ 먹기 직전에 준비해 놓은 재료와 겨자소스를 잘 버무리면 된다.

아삭하고 쫄깃한
만가닥버섯 청경채볶음

재료
흰색·갈색 만가닥 100g,  청경채 100g, 홍고추 1개
소스 올리브유, 다진 마늘 1티스푼, 소금 1티스푼, 참기름 1티스푼, 깨소금 약간

만드는 방법
❶ 팬에 기름을 두른 후 다진 마늘을 넣어 달달 볶는다.
❷ 그 위에 버섯과 청경채를 넣고 볶다가 소금 간을 한다.
❸ 참기름을 넣고 살짝 볶아준 뒤 깨소금을 뿌려 마무리 한다.

자료제공┃경기도농업기술원 버섯연구소