땅속 기운을 고스란히 머금고 자란
뿌리채소들이 그득한 겨울이다.
‘겨울 무는 보약보다 낫다’는 속담이
있듯이 무, 우엉, 연근 등 겨울철
뿌리채소는 보약 그 자체다.
우리 몸을 따뜻하게 보호해 주는
동시에 각종 효능을 두루 담고 있는
뿌리채소들은 맛과 식감도 독특하다.   

에디터  트래비   자료제공  월간식당 www.foodbank.co.kr

 

 *1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을
  살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.

겨울철 천연보약 뿌리채소

뿌리채소가 입맛을 돋우는 계절이다. 뿌리채소는 무·당근·우엉 등과 같이 곧은 뿌리채소, 고구마·마 등과 같이 뿌리의 일부가 비대한 덩이 뿌리채소, 연근·감자 등과 같이 땅속줄기가 발달한 것 등으로 나눌 수 있다.

땅에 뿌리를 내리고 자라는 채소들은 추운 겨울을 대비해 그 영양분을 고스란히 뿌리에 저장한다. 때문에 겨울철 뿌리채소는 미네랄, 비타민 등의 영양분이 풍부해 예로부터 천연 보약으로 통했다. 특히 현대인에게 부족한 식이섬유와 비타민이 가득해 웰빙 식재료로 각광받고 있으며, 어느 메뉴에나 다양하게 활용할 수 있어 꾸준히 사랑받고 있다.

또 뿌리채소는 잎채소에 비해 단백질 함량이 높고 식이섬유가 풍부해 위액분비 촉진, 변비 개선, 기관지 강화에 좋다. 특히 비타민·철분·칼슘이 풍부하고 이뇨작용으로 독소배출을 돕는 해독 음식이다.

 

뿌리채소의 특성 살린 손질법 중요

독특한 식감과 향이 살아 있는 뿌리채소들은 품고 있는 영양분도 다르기 때문에 각 재료의 특성을 살린 손질법이 중요하다. 외식업소에서 가장 많이 사랑받는 뿌리채소 중 하나인 연근은 변색되기 쉬우므로 썰자마자 식촛물에 담가 사용하며, 데칠 때도 식초를 넣으면 하얗고 깨끗한 색을 유지할 수 있다.

조림, 샐러드 등 다양하게 활용되는 우엉은 껍질에 감칠맛이 있기 때문에 흙이 묻은 것을 구입해 표면을 살짝 씻거나 칼등으로 살짝 긁어내는 정도로 손질하는 것이 좋다. 기름에 볶으면 단맛이 증가하고 풍미가 좋아지는 것이 특징이다.

고운 색을 내거나 샐러드, 피클 등을 만들 때 주로 쓰이는 비트는 단맛이 나기 때문에 요리할 때 무처럼 활용하고, 오래 구우면 쓴맛이 없어지고 특유의 감칠맛이 난다.

 

샐러드·파스타 등 무궁무진한 뿌리채소 메뉴

뿌리채소를 활용하는 가장 일반적인 방법은 조림이다. 무, 고구마, 감자, 연근, 우엉 등 거의 모든 뿌리채소는 조림 반찬으로 쉽게 활용한다. 뿌리채소들은 오랜 시간 조리하면 특유의 씁쓸한 맛이 줄고 단맛이 배가 되는 공통된 특징이 있다.

최근에는 뿌리채소의 영양분을 고스란히 섭취할 수 있는 샐러드 메뉴가 각광받고 있다. 섬유질을 풍부하게 함유하고 있어 식감이 뛰어나기 때문이다. CJ 엔시티의 프리미엄 한식당 ‘다담’에서는 비트, 고구마, 무 등을 넣은 뿌리채소 샐러드를 겨울 한정 메뉴로 출시했으며, 하카타 전통 일본요리 전문점 ‘야마야’에서는 우엉을 바삭하게 튀겨 연두부와 함께 토핑한 우엉칩 두부샐러드를 선보이고 있다.
일본인 채소소믈리에 셰프가 운영하는 경기도 부천의 이탈리안레스토랑 ‘밀휘오리’에서는 뿌리채소를 메인으로 한 파스타를 선보여 화제다. 연근 우엉 미트소스 파스타, 순무를 넣은 알리오올리오 등 이름만 들어도 호기심을 자극하는 뿌리채소 파스타로 인기몰이 중이다.

 

주목받는 뿌리채소 ❶삼채
쓴맛, 단맛, 매운맛 3가지 맛을 낸다고 해서 이름 붙여진 삼채는 유황성분을 함유한 특용작물로 피를 맑게 하고 마늘의 6배에 이르는 항암효능을 지닌 것으로 알려졌다. 원산지는 미얀마지만 최근에는 경남 함양, 전남 순천 등 국내에서도 삼채를 재배하고 있으며, 맛은 물론 영양까지 뛰어나 메뉴 개발에 관심이 높은 외식업소라면 주목할 만하다. 경기도 광주의 한정식전문점 ‘야반’에서는 삼채샐러드를 반찬으로 선보여 호응을 얻고 있다.

 

주목받는 뿌리채소❷강황
강황은 생강에 비해 매운 맛은 약하지만 쓴 맛이 강하며 후추와 비슷한 향이 나 향신료로 주로 사용된다. 강황이 노란색을 띠는 것은 커큐민이라는 색소 때문인데 커큐민은 활성산소를 파괴해 노화방지는 물론 치매 예방에도 효과가 있다. 강황이 함유된 대표적인 음식은 카레지만 최근 건강식품으로 각광받으면서 강황면, 강황밥, 강황월남쌈 등 다양한 식품이 개발됐다.

 

입소문 난 뿌리채소 전문점

 

채소소믈리에가 선사하는 다채로운 맛
밀휘오리Millefiori

수백만의 꽃이란 뜻을 담고 있는 밀휘오리는 ‘한국에서 나는 식재료를 사용해 일본인 셰프가 이탈리아 음식을 만드는 곳’이라 정의할 수 있다. 우리나라에서 자라는 제철 식재료에 관심이 많다는 타이 기노시타 셰프는 경기도 가평, 강원도 정선, 전남 무안 등 식재료를 구하기 위해 안 다녀 본 곳이 없을 정도로 채소를 메인으로 사계절을 느낄 수 있는 개성 있는 요리를 선보이고 있다. ‘강원도 강릉 솔향강릉N농장의 자연재배 어수리를 넣은 계절채소 건강주스’, ‘전라남도 고흥의 유기농 유자향기와 함께 즐기는 1＋＋등급 횡성한우 안심 스테이크’ 등 메뉴명도 독특하다. 지난해 봄, 경기도 가평에 농장을 차리기도 한 타이 셰프는 직접 재배한 루꼴라로 만든 요리를 선보이기도 했으며, 점차 채소의 종류를 늘려 나갈 계획이다.
메뉴 뿌리채소 미트소스 파스타 2만3,800원, 참기름 알리오올리오 1만6,800원, 명란젓 스파게티 1만6,800원  주소 경기도 부천시 원미구 중동 1111 위브더스테이트 602동 2층  문의 032-621-7365

 

밀휘오리의 뿌리채소 메뉴

연근 우엉 미트소스 파스타

‘연근 우엉 미트소스 파스타’는 우엉과 한우를 잘게 다져 만든 미트소스를 두꺼운 파스타면으로 감싼 후 연근과 우엉을 올려 완성했다. 타이 기노시타 셰프는 “뿌리채소를 기름에 천천히 익히면 흙의 향을 살리면서도 숨어 있는 단맛을 끌어낼 수 있다”며 “씹을수록 연근과 우엉의 깊은 맛을 계속 느낄 수 있는 것이 매력적이다”고 말했다.

 

순무를 넣은 알리오올리오

강화도에 사는 지인이 직접 농사지은 순무로 만든 이 메뉴는 순무를 푹 삶아 만드는 것이 포인트다. 으깬 순무를 올리브오일에 넣고 천천히 익히면 순무의 쓴맛은 사라지고 단맛이 배가된다. 생굴과 아귀살을 함께 넣어 바다의 향을 느낄 수 있으며, 말린 숭어알가루를 올려 깊은 맛을 냈다.

 

계절을 느낄 수 있는 정통 한식 
다담

다담은 ‘손님을 대접하기 위해 정성을 다해 준비한 다과’라는 뜻처럼 귀한 손님을 모시는 마음으로 100% 우리 땅에서 자라는 제철 먹거리를 사용해 정통 한식의 정수를 선보인다. 다담의 음식이 우리 땅의 음식을 그릇에 담았다면 다담의 인테리어는 우리 땅의 멋과 자연을 품었다. 조선 사대부가의 99칸 상류주택을 상징하는 강릉의 선교장에서 모티브를 얻은 다담의 인테리어는 시간이 빚어낸 고즈넉한 아름다움을 추구했다. 다담은 지리산, 한라산 등 우리 땅의 명산에서 이름을 딴 16개의 프라이빗 룸과, 대표 메뉴인 뽕잎한우의 감칠맛을 제대로 즐길 수 있는 그릴존, 도심 속 외부 정원을 볼 수 있는 다이닝 홀로 구성되어 있다. 특히 고객과 직원의 동선을 고려해 2개의 출입구를 따로 마련한 프라이빗룸은 상견례와 비즈니스 미팅 장소로 입소문이 자자하다.
메뉴 땅속 뿌리 샐러드 2만2,000원, 시골 장터 국밥 1만8,000원, 구이 정식 디너 6만원부터  주소 서울시 강남구 도산대로 445(청담동) 엠빌딩 지하 1층  문의 02-518-6161

 

다담의 뿌리채소 메뉴

땅속 뿌리 샐러드

다담이 겨울 시즌 샐러드로 새롭게 선보인 ‘땅속 뿌리 샐러드’는 봄 한정 ‘봄동 샐러드’. 여름 한정 ‘한우 양지와 텃밭 샐러드’, 가을 한정 ‘홍시 더덕 냉채’에 이은 네 번째 시즌 샐러드다. 이 메뉴는 엽산과 철분이 풍부해 빈혈과 암을 예방하는 효과가 있는 비트와 비타민 C, 인, 칼슘, 무기질이 풍부해 장 운동을 도와주는 고구마 등 다양한 뿌리채소들로 만들어 겨울철 부족해지기 쉬운 영양분을 보충할 수 있다. 또한 유자와 들깨로 소스를 만들어 새콤하면서도 고소한 맛을 낸다.
다담의 정재덕 조리장은 “땅속 뿌리 샐러드는 재료 본연의 맛을 살리고 영양분 손실을 최소화하는 데 주력해 개발한 메뉴”라며 “한식 코스는 물론 구이나 일반 식사를 하는 고객들의 사이드 메뉴로도 인기가 많다”고 말했다.

 

한의사와 자연요리전문가가 차린 약선요리전문점
둥구나무

‘약과 음식은 그 근본이 같다’는 ‘약식동원藥食凍原’의 철학으로 운영되는 둥구나무가 신림동에 이어 사당동에도 매장을 열었다. 한정식 코스부터 단품요리까지 다양하게 판매하는 신림점과 달리 둥구나무 사당점은 다양한 요리를 코스로 선보이는 한정식전문점이다. 한의학전문의 송태원 박사와 자연요리 전문가 박상혜 교수의 지도 및 연구 결과로 모든 메뉴를 구성한 둥구나무는 이름만 약선음식인 것이 아닌 전문가의 도움으로 꾸린 제대로 된 약선음식을 선보인다는 신념으로 음식을 만들고 있다.
둥구나무에는 매일 즉석에서 도정한 친환경 현미와 오분도쌀만으로 밥을 짓는 것이 특징이다. 또 황토지장수로 밥물을 하고, 그 외에 부재료 역시 모두 국내산이다. 율무검은콩밥, 연근우엉치자밥, 견과류밥 외에 6가지가 더해져 총 9가지의 약선밥을 선보인다.
메뉴 산채약선정식 점심특선 1만5,000원, 나무약선정식 3만8,000원, 둥구나무특선정식 4만8,000원  주소 서울시 관악구 대학동 238-9 2층(신림점), 서울시 서초구 방배동 445-4 8층(사당점)  문의 02-872-1209(신림점), 02-525-0980(사당점)

 

둥구나무의 뿌리채소 메뉴

오방색떡잡채

우엉, 더덕, 연근 등의 뿌리채소와 5가지 색을 내는 쌀떡을 간장과 참기름에 살짝 볶는다. 떡의 화려한 색깔은 쑥, 백련초, 흑미, 치자 등 모두 자연에서 나는 재료를 활용했으며, 우엉, 더덕, 산도라지 등의 뿌리채소는 철마다 조금씩 변화를 주고 있다.

돼지감자 장아찌

늦가을부터 이듬해 봄까지 수확하는 돼지감자에는 당뇨예방에 도움이 되는 이눌린이 함유되어 있고, 식이섬유가 풍부해 변비예방에도 도움이 된다. 돼지감자는 아삭거리는 식감이 좋아 장아찌로 만들면 맛이 더욱 배가 된다.
 

연근 우엉 치자밥

심장과 소장을 이롭게 하는 약선밥으로 즉석에서 도정한 친환경 현미와 오분도쌀, 황토지장수로 만들었다.

 

하카타 전통 일본식 곱창요리 전문점 
야마야

야마야는 국내 최초 일본식 정통 하카타 모츠나베 요리를 선보이는 일본식 곱창요리 전문 레스토랑이다. 일본 현지에서 꾸준한 사랑을 받고 있는 모츠나베는 후쿠오카의 역사 깊은 명란 회사에서 연구개발해 독자적으로 선보인 일본식 곱창전골로 최근 일본에서 ‘건강한 냄비’라는 찬사를 받고 있는 인기 메뉴다. 육수는 간장, 된장, 카보스 폰즈 중에 선택할 수 있는데 흔히 먹을 수 있는 얼큰한 국물이 아닌 담백하고 진한 맛이 특징이다.
야마야는 톡톡 씹히는 신선한 어란의 식감과 향긋하게 배어 나오는 유자향이 식욕을 돋우는 매콤한 명란(카라시 멘타이코)으로도 유명하다. 명란구이, 명란치즈 닭안심튀김, 명란계란말이 등 독특한 스타일의 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다.
메뉴 하카타 가메니 정식·소대창 된장소스 볶음 정식 특선런치 각 1만3,000원, 우엉칩 두부샐러드 7,600원, 닭고기 우엉주먹밥 5,300원, 카라이 모츠나베 1만5,900원, 명란 계란말이 9,800원  주소 서울시 영등포구 여의도동 23-3 ktb 투자증권빌딩 B동 2층  문의 02-3775-0032

 

야마야의 뿌리채소 메뉴

우엉칩

두부샐러드 고소하게 튀긴 우엉칩과 부드러운 연두부에 명란드레싱으로 신선하게 마무리한 샐러드다. 튀긴 우엉칩은 고소한 맛과 바삭한 식감이 특징이다. 부드러운 연두부는 신선한 채소와 조화를 이루며, 명란 소스는 상큼한 뒷맛을 책임진다.
 

하카타 가메니

우엉, 연근, 무, 당근, 표고버섯, 닭고기를 넣어 하카타 전통방식의 간장소스로 조린 음식이다. 각종 채소의 담백함과 닭고기의 쫄깃함이 감칠맛 나는 소스와 잘 어우러진다.
 

닭고기 우엉주먹밥
우엉과 닭고기를 간장소스로 조린 후 고시히카리 쌀밥으로 만든 삼각 주먹밥. 짭조름한 간장소스가 밥과 우엉, 닭고기에 적절히 배어 맛이 일품이다.