[DINING] 서민음식의 대표주자 순댓국
[DINING] 서민음식의 대표주자 순댓국
  • 트래비
  • 승인 2014.05.02 10:57
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저렴한 가격에 푸짐하고 든든하게 즐길 수 있어 
꾸준히 사랑받고 있는 서민 음식의 대표주자.
돼지 부속물을 주재료로 하는 만큼 호불호好不好가 분명해 
중·장년층이나 남성 위주였던 순댓국이 
최근 낡은 분위기를 벗고 있다. 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 
몽골에서 유래한 ‘순대’와 한국식 ‘국밥’

순대는 동물의 내장에 선지, 부속고기, 곡물, 채소 등을 넣어서 쪄낸 음식이다. 순대의 기원에 대해서는 여러 가지 설說이 있는데, 그중 가장 신빙성 있는 것은 몽골에서 유래됐다는 것이다. 몽골의 칭기즈칸이 돼지의 창자에다 쌀과 채소를 혼합해 말리거나 얼려 전쟁터의 전시음식으로 먹었다는 것이 시초로 알려진다. 이에 영향을 받아서인지 우리나라에서도 예로부터 함경도, 평안도 등 추운 북쪽지역에서 순대를 즐겨 먹었다는 기록이 남아 있다.  

우리나라에서는 조선 말기의 조리기록서인 <시의전서>를 통해 순대라는 명칭이 처음 사용된 것을 알 수 있다. <시의전서>에는 “창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와 함께 다져서 두부를 섞는다. 파, 생강, 마늘을 많이 다져 넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣는다. 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다”라고 순대를 설명하고 있다.

순대의 유래는 여러 가지지만 순댓국, 순대국밥은 한반도의 탕반湯飯문화에서 비롯된 우리 고유의 음식이라는 것이 정설이다. 국에 밥을 말아 먹는 것이 익숙한 우리나라 사람들은 푹 곤 사골 육수에 순대와 각종 돼지 부산물을 넣어 비교적 저렴한 가격으로 든든한 한 끼 식사를 만들어 먹었다. 순댓국에 대한 정확한 문헌은 없으나, 일제강점기 이후 유행한 음식으로 짐작되고 있다.  
 
 
순댓국, 지역마다 만드는 방식 달라

순대 그리고 순댓국이라고 해서 다 똑같은 음식은 아니다. 우리나라의 순대는 북쪽의 함경도부터 남쪽의 제주도까지 전국에 걸쳐 각각의 지역색에 맞게 발전해 분포돼 있다. 지역마다 먹는 방법과 만드는 방법에 특색이 있다.

한반도의 순대는 크게 두 종류로 나뉜다. 하나는 함경도 ‘아바이 순대’고 하나는 남부지방의 ‘피순대’다. 함경도식 순대는 여러 종류의 곡물, 채소와 선지를 뒤섞어 돼지 창자에 채운 북방형 순대다.   
제주도에서 전래된 것으로 추정되는 피순대는 돼지 창자 속에 곡물이나 채소 없이 오로지 피만 넣은 것이다. 제주도는 따뜻한 기후 덕에 사시사철 채소나 곡물이 흔해 피만 넣은 순대가 정착된 것으로 짐작된다.  

강원도에서는 돼지가 귀해 일찍부터 창자 대신 오징어를 사용한 ‘오징어 순대’를 먹기도 했으며, 동해안 지역에서는 동물의 내장 대신 구하기 쉬운 생선을 이용한 순대가 나오기도 했다. 
현재 순댓국은 대표적인 함경도식 아바이 순대와 피순대를 활용한 순댓국으로 나뉘어 있으며, 밥이 함께 말아 나오는 순대국밥과, 밥이 따로 나오는 따로국밥식 순댓국으로 나뉜다. 
 
변화의 옷 입고 젊은층 공략 

순대는 육류, 곡류, 채소류가 골고루 함유된 식품으로 완전식품에 가깝다고 할 수 있다. 또 가축의 혈액을 포함하고 있어 철분의 훌륭한 공급원으로 특히 여성에게 적합한 영양식품이다. 
하지만 돼지 부산물, 선지 등 기호성이 강한 재료 덕분에 전 연령층에서 각광받지는 못했던 것이 사실이다. 이처럼 중년 남성층의 전유물이었던 순댓국이 최근에는 점차 그 연령층을 넓히고 있는 추세다. 
 
 
시의전서에 근거한 전통 수제 순대명가  
순대실록

대학로의 순대명가 ‘순대실록’은 지난 2002년 오픈해 10년 넘게 대학로 맛집의 명맥을 이어가고 있는 곳으로 평범한 순대국밥집에 지나지 않았던 이곳이 색다른 전통의 옷을 입기 시작한 것은 지난 2010년부터다. 이렇다 할 경쟁력 없이 평범하게 운영되던 매장은 운영진이 바뀌고 난 뒤 ‘시의전서에 기록된 전통 순대 전문점’이라는 새로운 옷을 입었다. 
순대실록의 콘셉트는 건강을 생각한 웰빙 순대를 제공한다는 것이다. 실제로 순대실록의 전통 순대에는 약 20가지의 채소가 들어간다. 순대의 속을 응고시키는 역할을 하는 돼지피는 24시간 이내의 신선한 것만 사용해 여느 순대보다 색깔이 밝은 것이 특징이다. 
저온냉장고에서의 숙성과 통풍도 순대의 맛을 결정짓는 비법이다. 손님에게 낼 때도 그냥 물에 데치는 것이 아니라 육수에서 삶아내 풍미를 더한다. 
365일 불이 꺼지지 않는 가마에서 14시간 이상 진하게 우린 육수도 이곳의 순대국밥을 특별하게 만드는 비법이다. 순대실록의 또 하나의 특징은 다른 곳에서는 볼 수 없는, 순대를 활용한 음식들을 다양하게 제공한다는 점이다.   
선지에 대한 거부감 때문에 순대를 못 먹는다고 말하는 사람들도 거부감 없이 즐길 수 있도록 선지를 넣지 않은 순대도 선보이고 있으며, 고소하고 담백하게 즐길 수 있는 순대 스테이크도 제공하고 있다. ‘젊은순대’라는 독특한 메뉴명이 특징인 순대 스테이크는 오직 순대실록에서만 맛볼 수 있는 메뉴다. 철판에 노릇하게 구운 순대를 비법소스에 찍어 먹으면 그 맛과 개성에 감탄하게 된다. 젊은 순대는 독특한 비주얼과 부담 없는 담백한 맛으로 이름처럼 젊은층에게 인기가 높다. 
순대철판볶음과 순대전골은 애주가들에게 인기다. 특히 순대철판볶음은 다양한 채소와 과일 등으로 맛을 낸 특제소스를 사용해 매콤한 감칠맛과 푸짐함으로 여성고객에게 큰 호응을 얻고 있다.   
메뉴 순대국밥(7,000원), 순대철판볶음(2만5,000원), 
젊은순대(1만4,000원), 순대전골(2만5,000원), 
모듬순대(中1만8,000원, 大 2만5,000원) 
영업시간 24시간 
주소 서울시 종로구 동숭길 125
문의 02-742-5338
 

60년 전통을 자랑하는 노포  
옥산장날순대

‘옥산장날순대’는 1955년에 문을 열어 60여 년간 한자리에서 2대째 이어오고 있는 숨은 노포(老鋪)다. 배고프던 시절 옥산 장터 골목 끝자락에서 순대국밥 하나로 줄을 세우며 하루에 1,000그릇을 판매하던 이곳은 60년 전 전통 방식 그대로 그 맛을 지켜 오고 있다. 이곳은 순대국밥, 순대국수, 순대라는 3가지 메뉴만으로 든든한 단골고객을 확보하고 있는데 특히 오랜 시간 곤 사골 육수에 우거지, 파 등을 넣고 직접 담근 고추장을 푼 얼큰한 맛이 특징이다. 매일 새벽 직접 만드는 순대는 고기와 채소를 듬뿍 넣어 순대 속이 늘 꽉 차 있으며 순대에 들어가는 모든 재료는 100% 국내산 식재료를 활용해 만들고 있다. 또한, 부속물에 따라 삶는 시간을 달리하는 것도 맛의 비법이다. 대창은 30분, 소창은 20분 동안 삶아내 쫄깃한 맛을 살렸다. 
순대국밥과 순대가 이곳의 대표 메뉴라면 흔하지 않은 메뉴인 순대국수는 특히 젊은 층이 많이 찾는 이곳의 별미로 꼽힌다. 순대국수는 순댓국에 밥 대신 면을 넣은 것으로 얼큰한 국물과 쫄깃한 면이 어우러져 인기다.  
처마가 있는 입구, 매장 한 켠에 길게 나열돼있는 장독대와 전통순댓국집에서는 보기 힘든 오픈주방은 전통과 현대가 조화를 이룬 편안한 분위기를 연출한다.    
메뉴 순대국밥(6,000원), 순대국수(6,000원), 
순대(小 1만원, 大 1만5,000원) 
주소 충북 청원군 옥산면 청주역로 653-7
문의 043-260-4944
 

 
50년 세월을 간직한 명품 순댓국  
삼거리 먼지막 순대국

1959년에 문을 열어 50년 세월을 이어 오고 있는 이곳은 순댓국 속에 밥을 넣어 함께 끓이는 옛 방식을 그대로 고수하고 있는 것이 특징이다. 
이곳의 순댓국 국물을 한입 떠먹어 보면 그 깊은 맛과 내공에 놀라게 된다. 내장과 머리고기를 따로 삶은 육수를 적절한 비율로 배합하는 것이 이곳의 노하우로 그 작은 차이에서 이곳만의 명품 맛이 탄생한다. 이곳 순댓국의 핵심은 매일매일 신선한 돼지고기를 사용하는 데 있다. 이를 위해 고기 업체는 두 곳을 번갈아 가면서 이용하며 조금이라도 고기가 마음에 들지 않으면 바로 돌려보내는 깐깐함으로 명품 순댓국을 지켜 오고 있다. 
삼거리 먼지막 순대국에는 곳곳에 세월의 흔적을 느낄 수 있는 다양한 소품들이 눈길을 끈다.  초창기 판매하던 순대국밥 한 그릇의 가격부터 현재까지의 가격을 기록해 놓은 가격 기록표가 대표적이다. 
메뉴 순대국(5,000원), 따로순대국(6,000원), 술국(7,000원)
주소 서울시 영등포구 시흥대로185길 11 
문의 02-848-2469 
 

프리미엄 순대로 고객몰이  
홍반장 신의주찹쌀순대

매일 자체 공장에서 직접 만드는 순대는 돼지피가 아닌 소피를 사용하는데 소피를 체에 거르고 남는 알갱이만을 사용해 소를 만들어 순대 특유의 잡내가 나지 않는다. 또한 당면과 찹쌀뿐 아니라 돼지고기와 당근, 숙주, 양파, 대파 등 갖은 채소도 갈아 함께 소에 넣는다. 껍질은 마장동에서 얼리지 않은 돼지 소창을 구입해 사용하는데 질긴 맛을 없애기 위해 물에 일정시간 재워 숙성을 시킨다. 소창에 소를 넣은 순대는 1차로 삶고 2~3일간 냉동시킨 후 다시 삶아 제공하는데, 이 냉동 과정이 순대의 맛을 좋게 하는 비법 숙성과정이다. 육수도 담백한 사골육수를 사용한다.
홍반장의 대표 메뉴는 프리미엄 순대로 만든 얼큰이술국이다. 순대와 머리고기, 오소리감투, 각종 채소와 버섯 등을 넣고 매운 양념을 풀어 끓인 얼큰이술국은 이름처럼 얼큰하고 개운한 맛이 술안주로, 그리고 해장음식으로도 그만이다.
메뉴 순대국밥(5,500원), 얼큰이 정식(9,000원), 
얼큰이 술국(小 1만원, 大 1만5,000원) 
주소 서울시 마포구 월드컵로 190  문의 02-304-6464
 
 
병천 아우내 순대의 원조  
병천황토방순대

병천의 한글지명인 아우내는 5일장으로 유명했던 곳으로, 아우내에 장이 서는 날이면 서민들의 배를 채워 주던 순대국밥집들이 즐비해 이곳의 순대가 전국구로 유명해진 계기가 됐다. ‘병천황토방순대’를 운영하고 있는 (주)병천아우내식품은 1992년 본점을 오픈한 후 현재 전국에 100여 개의 가맹점을 운영하고 있다. 특히, ‘야채순대’의 제조방법은 특허를 획득하고 있으며, 자체 제조공장의 위생적인 환경에서 생산, 가맹점에 공급해 토속음식을 고급화했다는 평가를 받고 있다. 돼지내장 중 가장 가늘고 육질이 부드러운 소창을 껍질로 사용해 부드럽게 씹히는 식감을 자랑한다. 순대 소는 고랭지산 양배추와 대파, 새우젓, 선지 등 20여 가지 재료를 배합해 소창에 다져 넣어 냄새가 없고 고소한 뒷맛이 특징이다. 야채순대 외에도 고추순대, 마늘순대, 카레순대, 소시지 모양으로 고기가 들어간 명품순대 등 다양한 순대가 있다. 
메뉴 순대국밥(6,000원), 매운 고추순대국밥(7,000원), 
순대곱창철판볶음(2~3인용 2만5,000원)
주소 충남 천안시 동남구 수신면 발산길 158(본사) 
문의 041-552-8587~9

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