어묵이 달라지고 있다. 
밀가루 함량을 줄이고 생선살 함량을 70~90% 이상까지 높여 고급화, 다양화하고 있는 프리미엄 어묵이 최근 급부상하고 있다. 부산지역은 이미 어묵의 신 부흥기를 맞이해 프리미엄 어묵시장을 두고 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 프리미엄 어묵을 메뉴에 활용하는 5곳을 소개한다. 

 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.

 

 

급격한 변화를 겪은 한국의 어묵사
어묵은 1500년대 가마보코라는 이름으로 교토에서 만들어지기 시작했다. 1600년대 에도시대에는 덴푸라天ぷら, 스시すし, 소바蕎麦와 함께 가마보코かまぼこ를 주재료로 하는 오뎅이 포장마차인 ‘야타이屋台’를 중심으로 선풍적인 인기를 얻었다고 한다. 국내에는 1876년 강화도 조약 체결 이후 일본의 음식문화와 함께 유입됐다. 

이후 1910년대에 어육 확보가 용이한 부산 부평시장과 자갈치시장을 중심으로 일본인이 설립한 어묵 공장이 들어서기 시작했고 1930~1940년대에는 고급요릿집에서 어묵이 유행했다. 1945년 광복과 1950년 한국전쟁 시기를 거치면서 일본인에게 어묵기술을 배운 한국인들이 어묵을 본격적으로 만들어 팔았다. 한국형 어묵 역사의 시작이다. 

2000년대 들어 어묵은 음식 위생과 맛을 중요시하기 시작한 소비자들에게 비위생적인 제조공정, 과다한 밀가루 함량, 사각이나 원형의 특징 없는 모양, 싼 식재료라는 이유로 소비자의 외면을 받기 시작한다. 그러나 2010년을 전후로 일본식 고급 어묵 제조법을 국내에 들여와 선보이는 업소들이 하나둘씩 생겨나며 다시 부흥기의 조짐을 보이고 있다. 

 

 

꽃섬은 (주)부산어묵과 (주)스타넷이 합자해 만든 외식 브랜드로 지난 1월 여의도에 안테나 숍을 오픈했다. 
꽃섬은 회식이나 생일파티 등의 모임에 적합한 대형 홀과 다양한 형태의 룸, 세련된 바 형태로 매장을 구성했다. 꽃섬 안에서도 장소마다 각기 다른 분위기를 즐길 수 있어 고객들의 호응이 높다. 30여 종의 메뉴를 볶음류, 튀김류, 샐러드, 식사류, 탕류, 일품요리로 분류해 코스요리처럼 주문할 수 있도록 하고 다양한 종류의 사케, 소주, 맥주 등을 구비했다. 꽃섬의 가장 큰 매력 중 하나는 일본의 전통 어묵과 비슷하면서도 부산만의 특성을 갖춘 전통 오뎅인 ‘스지어묵탕’을 서울에서 맛볼 수 있게 했다는 점이다. 여기에 튀기지 않아 담백하고 건강한 맛의 어묵모찌뎅부터 세 가지 치즈를 조합한 치즈어묵, 만두소를 응용한 잡채어묵, 다양한 종류의 고로케까지 5~10여 종의 프리미엄 부산어묵을 양껏 즐길 수 있는 ‘꽃섬 어묵모듬튀김’ 역시 이곳의 대표메뉴다. 서울에서는 접하기 어려운 스지어묵탕과 어묵모찌뎅을 비롯해 치킨, 파스타에 어묵을 접목한 꽃섬만의 메뉴들을 다양하게 선보이고 있다. 
꽃섬에서 판매하는 모든 어묵메뉴는 부산어묵의 자체 배합기술로 어육 함량 70~85% 이상을 유지해 식감이 쫄깃하고 담백한 것이 특징이다.  

서울시 영등포구 여의도동 44-32 에리트빌딩 지하 1층 
02-786-2277
꽃섬 모찌뎅 1만5,000원, 꽃섬 어묵모듬튀김 2만2,000원, 꽃섬 스지어묵탕 2만6,000원, 꽃섬 야키우동 1만8,000원

 

 

저렴한 가격에 고급 어묵을 즐긴다
쿠시오뎅

매장에서 직접 만든 어묵을 저렴한 가격에 판매한다. 어묵과 돈가스 모두 매장에서 직접 만들기 때문에 인근 주택가 고객을 중심으로 호응이 높다. 어묵은 기본 어육 반죽에 다양한 식재료를 섞고 성형틀에 넣어 바 형태의 어묵을 만든 후 튀겨낸다. 기름 역시 콩기름이나 옥수수유에 튀기는 것이 일반적이지만, 쿠시오뎅에서는 카놀라유에 튀겨 건강한 어묵이라는 이미지를 강조하고 있다. 매일 5종류 정도의 어묵을 만들고 계절이나 상황에 따라 2~3종을 추가하기도 한다. 현재 만들고 있는 어묵은 순살어묵, 청양어묵, 새우야채어묵, 문어어묵, 어묵고로케 등 5종류다. 수제어묵전문점답게 어묵회처럼 제공하는 기본 어묵메뉴 이외에 어묵비빔밥, 어묵샐러드 등 어묵 응용 메뉴들도 갖추고 있다. 특히 회덮밥에서 아이디어를 가져온 ‘어묵비빔밥’은 고슬고슬한 밥 위에 양배추를 비롯해 채 썬 채소와 상큼한 사과로 그릇을 가득 채우고 어묵을 깍둑 썰어 올린 후 김을 솔솔 뿌린 후 고추장으로 비벼 먹는 메뉴다. 어묵의 식감을 제대로 느낄 수 있도록 도톰한 두께의 사각으로 써는 것이 특징. 비빔밥과 곁들여 내는 초고추장은 직접 만든 막걸리 식초를 사용해 일반적인 초고추장보다 풍미가 깊고 새콤달콤한 맛이 진하다. 이곳 어묵은 95%에 가까운 생선살을 포함하고 있다.

서울시 서대문구 간호대로 14   070-8265-9495
수제돈가츠 6,000원, 어묵 매콤비빔밥 4,000원, 수제어묵 4종 1만3,000원, 어묵 매콤샐러드 7,000원, 오뎅나베 1만1,000원

 

일본 에키벤의 맛과 개성 재현
쿠벤

지난해 10월 오목교 인근에 오픈한 ‘쿠벤’은 일본 각 지역의 향토색이 담긴 에키벤의 맛과 개성을 재현한 도시락전문점이다. 군마역 차슈 벤또, 도쿄역 함박고로케 벤또, 규슈 야끼멘타이코 벤또 식으로 메뉴 각각에 역의 이름을 붙인 것이 특징이다. 일본의 역 이름 14개, 여기에 서울역을 붙여 총 15개 역명을 사용한 메뉴와 2~3개의 스페셜 메뉴를 추가했다. 각각의 메뉴는 각 지역별 향토성과 계절감을 고려한 재료를 사용해 에키벤 특유의 개성 있는 맛을 살려 7,000~2만원대의 가격으로 판매하고 있다. 최근 가장 판매율이 높은 메뉴는 ‘차슈 & 함박고로케 벤또’다. 돼지고기 삼겹살을 간장 양념에 부드럽게 익혀 감칠맛을 낸 차슈와 쇠고기 목심과 한돈 전지를 적정 비율로 섞어 토마토소스 베이스의 특제소스를 활용한 함박고로케가 주연이다. 
일본 에키벤의 매력을 재현한 이곳을 더욱 특별하게 만드는 메뉴는 도시락 한 켠을 차지하는 담백하고 건강한 맛의 찐어묵이다. 단순한 반찬개념을 넘어 중요한 서브메뉴의 역할을 하는 이곳 어묵은 생선살의 함량을 높이고 기타 재료의 함량을 낮춰 원재료의 맛을 추구한 것이 장점이다. 찐어묵에 잘 어울리는 우엉, 연근, 달걀, 브로콜리 등을 담백하게 요리해 각각의 재료를 음미하며 먹을 수 있게 했다. 찐어묵은 튀긴 어묵보다 제조 공정이 좀 더 까다롭고 필요한 주방기기들이 많아 현재는 외부에서 맞춤주문으로 물량을 조달하고 있다. 

서울시 양천구 목동 오목로 313-5   02-333-0106
군마역 차슈 벤또 7,500원, 서울역 불고기벤또 5,500원, 차슈 & 함박고로케 벤토 1만1,000원, 에비후라이 & 커리 벤토 1만원, 고베역 와규스테이크 벤또 1만5,000원

 

 

94오뎅의 수제 어묵은 생선살 94%에 전분과 물, 소금 등이 기본으로 맛이 부드럽고 식감이 쫄깃하다. 업소명인 94오뎅은 도미살 94%라는 의미다. 그만큼 수제어묵에 대한 자부심이 남다르다. 대표가 오사카의 수제어묵 전문가에게 어묵 제조법을 전수받아 어묵전문점을 오픈한 것이 지난 2010년. 처음엔 간식 및 반찬용 수제어묵을 판매하다가 탕과 주요 메뉴를 갖추고 성내동에서 운영한 것이 올해로 4년째다. 골목 명소였던 이곳은 지난해 용 대표가 수제 어묵 전문가로 TV에 출연하면서 성내동은 물론 전국적으로 유명세를 탔다. 
생선살이 어묵의 대부분을 이루고 있어 대표 메뉴인 수제어묵 3종, 4종은 모두 회처럼 먹는 것이 특징이다. 재료를 반죽해 옥수수유에 튀긴 어묵을 차게 식힌 후 막회처럼 도톰하게 저며 사케 한잔과 내놓는다. 수제어묵은 기본 어묵부터 문어어묵, 카레어묵, 고추어묵, 오렌지어묵, 고로케 등 재료에 따라 맛이 각기 달라 모둠회 한 접시와 같은 풍미를 갖고 있다. 94오뎅 고객의 대부분이 수제어묵에 사케를 함께 주문할 정도로 ‘어묵회’에 대한 인지도가 높다. 94오뎅은 매일 10여 종 200여 개의 어묵을 만들어 그날그날 판매해 회를 먹을 때와 같은 신선함을 추구한다.

서울 강동구 성내로 3길 5 
010-4724-0778
수제3종어묵 1만1,900원, 수제4종어묵 1만3,900원, 수제 어묵탕 1만2,900원, 치킨 가라아게 1만2,900원, 어묵우동 5,900원

 

 

‘우리삼겹’은 삼겹살과 양푼김치찌개전문점이다. 2009년 오픈해 질 좋은 고기와 깔끔한 밑반찬, 청결한 매장 등을 내세우며 6년째 선전하고 있다. 우리삼겹 메뉴의 주재료는 김치와 삼겹살이다. 김치는 계절마다 숙성온도와 시간을 달리해 최고의 감칠맛을 낼 수 있는 숙성상태를 유지하고, 삼겹살은 구웠을 때 육질의 식감과 고소한 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 최상급 고기를 사용한다. 
우리삼겹 양푼김치찌개의 가장 중요한 포인트는 김치와 돼지고기 그리고 수제어묵이다. 양푼김치찌개는 숙성김치를 포기째 넣고 돼지고기와 질 좋은 어묵으로 끓인다. 진하고 시원한 김치찌개 맛과 어묵의 쫄깃한 식감이 어우러져 시그니처 메뉴로 인정받고 있다. 우리삼겹 이호준 대표는 “기름이 많거나 전분함량이 높은 어묵은 김치찌개에 넣으면 쉽게 퍼지고 국물 맛을 텁텁하게 한다”면서 “생선살 함량이 높은 좋은 어묵이라고 너무 많이 사용해 어묵탕으로 바뀌지 않게 주의하는 것도 포인트”라고 덧붙였다. 수제어묵을 넣은 양푼김치찌개는 점심메뉴로 6,000원에 제공, 주머니 가벼운 직장인들의 인기메뉴로 자리 잡고 있다. 어묵은 김치찌개뿐만 아니라 삼겹살을 구울 때 오징어, 낙지, 새우 등과 함께 곁들임 메뉴로도 인기가 높다. 불판 위에 노릇노릇하게 구워 그대로 먹으면 식감이 쫄깃하고 담백해 여성에게 인기가 높다. 

서울 영등포구 당산동 3가 163

02-2678-6556
김치생삼겹, 김치생오겹 각 1만1,000원, 해물삼겹 中 3만5,000원, 양푼김치찌개 中 1만3,000원, 점심메뉴 6,000원