[DINING] 남도요리의 명가를 찾아서
[DINING] 남도요리의 명가를 찾아서
  • 트래비
  • 승인 2015.07.28 14:13
  • 댓글 0
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남도 음식은 산과 들, 바다가 한데 어우러지고 땅이 기름져 재료마다 맛이 특별하다. 
더구나 뭐든 푸짐하게 퍼주는 넉넉한 인심과 타고난 손맛 덕분에 항상 생명력이 넘친다. 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr  
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 

올해 처음으로 남도외식인요리경연대회가 개최됐다. 지역에서 나는 산지 식재료를 얼마만큼 잘 활용했는지, 메뉴 완성도가 얼마나 높은지, 대중에게 얼마나 어필할 수 있는지, 건강식으로서의 구성은 어떠한지 등이 주요 평가 내용이었다. 22개 출전 팀 중 눈에 띄는 업소의 이색 메뉴들을 소개한다.
 
 

음식이 아니라 보약
담연 | 장수탕과 백년밥상

전남 여수의 ‘담연’은 단순히 맛을 뛰어넘어 약이 되는 한식요리를 선보이는 곳이다. 이번에 대회에 출품한 요리는 15가지 약재와 신선한 재료를 한데 끓여 마치 보약과 같은 ‘장수탕’과 건강식 ‘백년밥상’이다.
 
오리·전복·문어와 약재로 달인 ‘장수탕’  

담연의 메인이자 스페셜 메뉴인 ‘장수탕’은 문어와 오리고기, 전복에 해동피, 엄나무, 청등, 황기, 당귀, 감초, 숙지황 등 15가지의 약재를 넣고 24시간 푹 끓인 특별한 보양식이다. 오리백숙 안에는 인삼과 마늘을 가득 채워 넣었다. 육수엔 약재 외에 맛을 내기 위한 감미료나 양념을 별도로 첨가하지 않아 맛을 보면 한약의 깊은 맛이 난다. 음식보단 보약에 가까워 실제로 단골들은 담연에 방문할 때마다 ‘약 먹으러 왔다’는 말을 한다고. 웰빙을 넘어 약이 되는 음식이기 때문에 종종 ‘의무감’으로라도 한 번씩 들른다는 것이 단골고객의 전언이다.  

장수탕이 40대부터 노년층 손님에게까지 골고루 인기 있는 시그니처 메뉴라면 백년밥상은 점심시간 주부손님의 단골메뉴다. 한약으로 우린 물에 인삼과 구기자, 다양한 콩 종류를 넣고 지은 돌솥밥과 10여 가지의 건강식 반찬을 푸짐하게 제공한다. 특히 남도 지역의 특산물인 방풍나물을 활용한 갖가지 찬이 인기다. 생방풍나물을 삼채잎과 함께 겉절이 형태로 무친 방풍겉절이와 방풍나물장아찌는 방풍나물 특유의 빳빳한 식감과 향이 독특해 추가 주문율이 높다. 

방풍칼국수는 방풍나물을 갈아 만든 원액을 밀가루 반죽에 넣어 면 자체에 풍미를 더했고 방풍나물의 향을 살리기 위해 육수는 황태와 다시마, 멸치, 감초 등 최소한의 재료로만 우려냈다. 비빔칼국수는 삭힌 갓김치를 고명으로 올려내는 점이 독특하다. 
전남 여수시 망마로 81 
061 685 5223
장수탕 6만원(1마리 기준)
백년밥상 1만원, 방풍칼국수 8,000원
 
 
자연에서 즐기는 정갈한 한식요리
산수정 | 토종닭백숙과 갓피클

전남 순천의 ‘산수정’에서 내는 모든 요리는 자연을 닮았다. 재료 하나하나, 음식과 양념 어느 것 하나도 허투루 내지 않아 산수정의 음식은 힐링 음식으로 통한다. 
 
촌닭한정식 한상, ‘갓피클’ 별미

통통하게 살 오른 닭 한 마리를 푹 고아 중심에 두었고 조림과 장아찌, 무침, 튀김, 구이류 등 다양한 요리들을 가지런히 차린 걸 보니 가히 남도한정식답다는 생각이 든다.
산수정의 촌닭한정식은 이름대로 마당에서 직접 키운 토종닭이 메인이다. 옛날 마당 넓은 시골집에서 키우던 방식 그대로 키우는데, 영양가 높은 쌀눈을 먹이며 방목 상태로 키워 육질이 탄탄하고 쫄깃하며 고소한 것이 특징이다. 1인 3만원에 토종닭백숙과 닭숯불구이, 서대양념구이, 돼지고기보쌈, 피꼬막무침 그리고 각종 나물찬과 김치 등 30가지에 가까운 한식요리를 골고루 맛볼 수 있다. 장아찌와 김치 그리고 피클도 인기다. 배로 담근 깍두기와 토마토김치, 더덕김치 3종 세트는 흰 쌀밥에만 얹어 먹어도 달고 맛이 좋아 산수정의 별미로 통한다. 산수정은 순천에서 나는 야생 홍갓을 피클로 담근다. 순천의 로컬재료라는 의미도 있지만, 부드러운 돌산 갓과 달리 순천 홍갓은 질감이 단단하고 알싸한 향이 돌아 맛이 훨씬 임팩트 있다. 김치로 담가도 맛있지만 순천 홍갓 특유의 식감과 향을 최대한 살리기 위해 다른 양념 대신 피클로만 산뜻하게 만들어내고 있다. 
전남 순천시 서면 청소 442
061 755 9933  
촌닭한정식 1인 3만원
(2인 이하일 경우 한 상에 7만원) 예약 필요
 
 
 
쑥부쟁이솥밥을 아시나요?
송죽원 | 쑥부쟁이솥밥 한상
 
전남 구례의 ‘송죽원’은 100년 된 고택의 위엄과 로컬푸드에 대한 경영주의 철학 그리고 실제로 그가 차려내는 건강식 밥상의 3박자가 군더더기 없이 잘 어우러지는 곳이다. 멋 내지 않아 소박하고 단출하며 음식 하나하나 정갈하고 기품이 있다.
 
쑥부쟁이밥과 재래식 된장국 ‘별미’

“쑥부쟁이라고 들어는 봤는가? 서울서는 구경도 못했을 것이야. 물에 한참 불려 밥을 지으면 금세 흐드러져 못 먹고, 생것을 무쳐 먹자니 꺼끌꺼끌해 조리하는 데 어지간히 손이 많이 가.”
‘송죽원’ 이숙 대표의 말이다. 쑥부쟁이는 구례에서 나는 대표적인 나물 중 하나로 일반 산나물보다 식감이 꼬들꼬들한 데다 특유의 향이 없어 전체적으로 담백하고 깔끔한 맛이 특징이다.

이 집은 ‘쑥부쟁이솥밥정식’이 메인이다. 쑥부쟁이가 들어간 뜨끈한 솥밥과 9가지의 고소한 나물무침, 이대표가 직접 담근 각종 장아찌들과 재래식된장찌개 등을 한 상 가득 차려낸다.
단연 손이 가는 것은 쑥부쟁이솥밥이다. 나물 자체가 질퍽하지 않아 밥과 함께 어우러졌을 때 전체적으로 고슬고슬한 느낌이다. 이만큼 군더더기 없는 솥밥이 가능한 것은 쑥부쟁이를 쌀에 넣고 미리 밥을 짓지 않기 때문이다. 쑥부쟁이나물로 미리 밥을 지으면 금방 흐물거려 나물 자체의 식감과 풍미를 느낄 수 없다. 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 담가 뒀다가 주문시 갓 지은 밥과 함께 참기름에 조물조물 버무려 솥에 담아내면 쑥부쟁이는 쑥부쟁이대로, 고슬고슬한 밥은 밥대로 잘 어우러져 맛이 깔끔하다. 쑥부쟁이밥은 이 대표가 직접 만든 간장양념에 비벼 먹어도 좋고 간이 삼삼한 된장찌개를 올려 먹어도 구수하다. 간장과 된장 전부 매장에서 직접 만든 것으로 100% 재래식 토속장이다. 마당 한쪽엔 갖가지 장들을 묵혀 놓은 장독대들이 나란히 줄지어 서 있다. 

이대표 손맛의 비결은 토속장뿐 아니라 효소양념에도 있다. 머루, 당귀, 포도, 오미자, 석류, 매실 등 다양한 천연 효소엑기스를 설탕이나 조미료 대신 사용해 음식 하나하나에서 은은하고 깊은 맛이 난다. 취나물, 고사리, 토란대, 쑥부쟁이, 머위나물, 다래순, 고춧잎 등 계절마다 바꿔 내는 나물찬과 곶감장아찌, 죽순장아찌, 눈개승마장아찌, 산마늘장아찌 등 서울에선 쉽게 구경하지 못했던 이색 장아찌들도 눈여겨볼 만하다. 모양도 식감도 마치 두릅과 비슷한 눈개승마장아찌는 재료 자체가 귀해서 자주는 못 내고 단골손님 상에는 빠트리지 않고 올린다. 
전남 구례군 마산면 화엄사로 44       
061 782 4015
쑥부쟁이솥밥 1만원 
쑥부쟁이 산채정식 1만원

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