[DINING] 冷누들 냉면을 넘어서다
[DINING] 冷누들 냉면을 넘어서다
  • 트래비
  • 승인 2015.09.01 14:21
  • 댓글 0
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냉면은 이미 많이 먹었고, 앞으로도 먹을 것이지만 
선택의 폭을 넓히고 싶어하는 요구도 꾸준하다. 
메마른 여름 입맛에 임팩트 있는 점 하나 찍을 수 있는 
차고 색다르고 맛있는 냉누들을 모았다.

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr  
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 
쯔유국물에 채소를 얹은 냉칼국수 
썰면
 
홍대 주변 골목상권에 위치한 썰면은 퓨전칼국수를 앞세워 홍대 인근의 젊은 입맛을 공략하며 인지도를 넓혀 가고 있다. 명동칼국수 면과 국물, 고명의 내공을 그대로 살린 ‘썰면’을 비롯해 돈코츠칼, 제육칼, 냉칼, 비빔칼, 샐러드칼 등 일식과 한식을 접목한 다양한 칼국수와 파니니 만두, 치즈제육 퀘사디아 등 특색 있는 메뉴들을 갖추고 있다. 가장 인기가 높은 메뉴는 ‘돈코츠칼국수’와 ‘제육칼국수’, ‘냉칼국수’다. 

썰면은 면에 대한 자부심이 대단하다. 우선 25℃ 전후의 물과 천일염을 넣어 만든 밀가루 반죽을 센트럴키친에서 공수해 와 특수제작한 칼날을 이용해 매장에서 메뉴에 알맞은 굵기로 바로바로 썰어 사용한다. 냉칼국수의 차지고 쫄깃한 식감을 살리기 위해 면의 굵기를 일반적인 칼국수보다 조금 얇고 냉면보다 조금 굵게 자른 것이 특징이다. 돈코츠칼국수나 제육칼국수 역시 소스의 맛과 어울리는 면의 굵기를 찾기 위해 현재는 제각각 굵기를 다르게 자른 면을 사용하고 있다. 향후에는 맛에 변화가 없는 선에서 운영의 효율성을 살리기 위해 면의 굵기를 통일해 나갈 계획이다. 

썰면 냉칼국수의 육수는 일반적으로 한식에서 사용하는 냉면 이나 동치미 육수가 아니라 쯔유를 기본으로 한다. 김정덕 (주)푸디안 본부장은 “냉국수 육수를 만들 때 고기 육수나 동치미 육수 등도 시도했지만, 붓가케우동이나 냉소바 등의 육수와 쫄깃하고 탱탱한 면의 조화에 주목하고 오이와 무순, 적양배추 등 냉국수에 어울리는 여러 부재료와 초밥용 달걀말이를 올려 색과 맛의 조화를 추구했다”고 말했다.
서울시 마포구 양화로18안길 17 홍익빌딩    02 322 0298 
썰면 5,800원, 돈코츠칼 6,500원, 제육칼 6,500원, 냉칼국수 
5,800원, 샐러드칼국수(2인) 1만3,000원 
 

매콤 시원한 육수에 쫄깃한 물쫄면
영주 나드리 쫄면가게
 
경북 영주에서 30년간 줄 서는 쫄면가게로 유명했던 나드리 분식이 지난해 서울 상수동에 ‘영주 나드리 쫄면가게’를 오픈했다. 올해 들어 경북 안동, 부산 사직동, 서울 방화동에 연이어 진출한 영주 나드리는 1950년 서울 남대문 시장의 국숫집, 1986년 경북 영주의 나드리 분식, 2014년 서울의 영주 나드리 쫄면가게까지 시어머니와 어머니, 아들 3대가 대를 이어 운영하고 있다. 

쫄면가게답게 다양한 쫄면 메뉴를 비롯해 영주산 쇠고기와 사과, 인삼, 소백산 돼지고기를 재료로 하는 밥류와 돈가스류까지 두루 갖추고 있다. 특히 영주 나드리의 여름메뉴인 ‘냉(물)쫄면’은 통통하고 부드러운 쫄면에 매콤하고 시원한 육수를 붓고, 양상추와 각종 채소를 듬뿍 넣은 후, 맨 위에 맑은 빙수 얼음을 수북이 갈아 올려 시원하고 매콤한 맛으로 주목을 받고 있다. 육수는 고기 육수와 채소 육수를 각각 우려 비율대로 섞은 후 직접 개발한 매콤한 쫄면장을 더해 차게 식힌 후 사용한다. 쫄면장은 영주 고춧가루와 사과, 풍기인삼 등 30여 가지의 재료를 넣고 20일 이상 숙성시켜 일반적인 즉석 비빔장에 비해 깊은 풍미와 감칠맛을 낸다. 쫄면의 면발 역시 일반적인 쫄면보다 우동면에 가까운 통통한 생면을 사용한다. 영주 나드리의 메뉴 대부분이 그렇듯 냉쫄면 역시 어머니 김정애 대표가 개발한 메뉴다.

간장에 각종 과일과 채소를 넣어 은근히 달여 만든 나드리 특제 간장을 사용한 ‘간쫄면’, 영주 나드리 쫄면장으로 비빈 ‘오리지널 쫄면’, 쫄깃한 골뱅이와 매콤하게 무친 황태포를 올린 ‘골뱅이 쫄면’ 등도 인기메뉴다. 김정애 대표가 개발한 간장과 고춧가루 쫄면장은 매장에서 병 제품으로도 판매하고 있다. 또한 쫄면과 단무지, 장아찌 등 직접 담근 밑반찬을 포함해 집에서도 영주 나드리 쫄면을 맛볼 수 있도록 택배판매도 병행하고 있다.  
서울시 마포구 독막로 15길 3-14    1800 0549   쫄면, 간쫄면 6,000원, 골뱅이쫄면 7,000원, 냉쫄면 6,500원, 쫄우동 5,000원, 
수제돈까스 6,500원, 장조림버터비빔밥 7,000원 
 
저온숙성 삼겹살에 차진 냉파스타 
핏제리아오
 
대학로 마로니에공원 뒤편에 위치한 나폴리 피자전문점 ‘핏제리아오’의 ‘냉파스타’는 이탈리안 정통을 기반으로 한국인의 입맛 취향을 제대로 반영한 탁월한 메뉴라는 평가를 받고 있다. 
핏제리아오 냉파스타의 강점은 ‘조화’에 있다. 이탈리안과 한식이라는 재료와 조리법의 어울림, 면과 소스, 허브와 삼겹살 스테이크가 접시 안에서 만족스런 합을 이룬다. 이를 위해 박인규 셰프는 냉파스타에 어울리는 삼겹살 숙성법을 개발하고, 그릴에 구워 느끼하지 않으면서 부드러운 풍미의 삼겹살 스테이크를 만들었다. ‘엔젤헤어’로 불리는 가는 파스타면을 사용해 다소 무겁게 느껴질 수 있는 삼겹살 스테이크의 식감을 시원하면서 가벼운 여름 느낌으로 바꿨다. 이렇게 잘 어울리는 면과 삼겹살에 직영농장인 ‘오팜’에서 키운 바질과 방울토마토로 냉파스타의 맛과 향을 마무리했다. 오팜에서 키운 바질은 특히 향이 깊어 단골들은 삼겹살까지도 향긋하게 느낄 정도라고. 고기에 가는 면을 돌돌 말아 방울토마토를 찍어 먹으면 부드러운 육질과 매끈한 면, 상큼한 토마토와 바질페이스트의 향이 어우러져 제대로 된 냉파스타의 맛을 느낄 수 있다. 핏제리아오의 냉파스타는 고기의 숙성시간과 방법이 까다로워 매일 테이블에 내놓는 양에 제한을 두고 있다. 

어떤 독창성을 가미해도 기본적인 맛은 지켜야 한다는 박인규 셰프는 “재료가 가진 특성, 조리법, 맛, 모양, 조리 후 테이블에 내는 적절한 시간 등 재료부터 조리과정, 서비스 시간까지 세세하게 조율하고 고객의 입맛에 맞는가를 다양한 방법으로 테스트한 후에 결국 가는 면의 차가운 파스타 면에 묵직한 삼겹살스테이크를 올린 냉파스타가 완성된 것”이라고 설명했다.
서울시 종로구 동숭길 48    02 3673 5005    마르게리타 엑스트라 1만8,500원, 오’핏자 1만6,500원, 콰트로 풍기 1만7,900원, 까르보나라 1만8,500원, 냉파스타(여름한정) 1만8,500원 
 
칼칼한 짬뽕의 풍미를 살린 냉짬뽕 
옥향루
 
6년 전 여름 짬뽕으로 개발한 옥향루의 냉짬뽕은 이색메뉴로 주목을 받다가 2~3년 전부터는 여름 정식 메뉴로 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 
옥향루 냉짬뽕의 특징은 뜨거운 면과 부재료, 얼음 육수의 독특한 배합이다. 대부분의 냉누들 요리가 찬물에 헹군 면을 사용하고, 부재료 역시 찬 요리에 맞게 새로 조합하는 것과는 매우 대조적인 조리법이다. 

면의 굵기는 냉면보다 두껍고 짬뽕면보다는 1/3 정도 가는 냉짬뽕 맞춤면을 자체 개발했는데, 하루 전날 반죽해 숙성시킨 후 주문을 받으면 즉석에서 썰어 삶는다. 육수는 채소를 우리고 또 다른 특제 육수를 섞은 후, 자체 개발한 짬뽕양념으로 간을 맞춰 12~13시간 동안 숙성시킨 후 냉동고에 넣어 차게 얼려 둔다. 면 반죽과 얼음 육수가 완성되면 그날의 주문을 받고 요리를 시작한다. 

짬뽕면을 삶아 중식 특유의 ‘불맛’이 나도록 볶은 채소와 해물을 올린 후 얼음 육수를 갈아 빙수처럼 쌓고, 업소 뒤편의 텃밭에서 키운 쑥갓이나 오이 등을 고명해 내놓는다. 얼음 육수와 뜨거운 면, 볶은 재료를 바로 비비듯 섞으면 얼음이 녹으면서 면은 차가워지고 전체 재료들이 어우러지면서 칼칼하고 개운한 옥향루만의 냉짬뽕을 맛볼 수 있다. 이 집의 냉짬뽕 육수는 숙성시간이 길어 매일 50~60그릇 정도만 한정 판매한다. 

옥향루엔 냉짬뽕 이외에도 생선알을 가득 올린 ‘알짬뽕’, 말린 표고버섯에 새우살을 넣어 만든 ‘어향동구’ 등의 식사류와 요리류가 인기다. 특히 생선알을 푸짐하게 올려 얼큰하게 요리한 알짬뽕은 짬뽕국물과 부재료들, 생선알이 어울려 맛이 별스럽고 시각적으로 식욕을 자극할 정도로 푸짐한 것이 특징이다. 
서울시 종로구 평창문화로 88    02 3217 0941   냉짬뽕 1만1,000원, 유미짜장 9,000원, 알짬뽕 1만원, 어향동구 大 3만3,000원  

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