[DINING] 한식의 옷을 입은 리소토
[DINING] 한식의 옷을 입은 리소토
  • 트래비
  • 승인 2016.02.03 10:42
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

 
스페인 파에야와 함께 서양식으로는 몇 안 되는 쌀 요리 ‘리소토’. 리소토가 한식을 만났다.

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr  
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.

꼬들꼬들한 밥알, 고소한 치즈 궁합 탁월 

리소토는 이탈리아어로 ‘쌀’을 뜻하는 ‘리소riso’와 ‘적다’는 의미의 접미사 ‘토tto’가 결합된 말로 쌀과 육수, 각종 재료들을 넣고 짧은 시간 안에 볶아 차려내는 쌀 요리다.

얼핏 보면 한국의 죽과 비슷하다. 리소토는 올리브유에 생쌀을 볶다가 육수를 부운 후 각각의 향신료와 재료를 넣고 자작하게 끓여낸다. 죽은 뭉근하게 오래 끓여 부드럽게 넘어가는 반면 리소토는 밥알을 씹었을 때 고슬고슬하면서 탱글탱글하게 씹힌다. 

이처럼 리소토에는 쌀의 질감이 가장 중요한데 알덴테 상태로 만들기 위해서는 조리시간이 20분 이상을 넘기면 안 된다. 쌀이 전체적으로 균일한 질감을 갖도록 하기 위해서는 끓이는 동안의 온도도 일정해야 한다. 

부드러우면서 쌀알의 심이 씹힐 정도의 식감을 만들기 위해 시간과 온도를 잘 맞춰야 한다고 해서 이탈리아에서는 리소토를 타이밍의 음식이라고도 한다. 
 
* 한글표기는 리소토가 맞지만 메뉴는 고유명사로 생각해 ‘◯◯◯리조또’로 표기했습니다.
 

감칠 
달래된장 크림리조또
된장과 달래 접목한 한식형 리소토

‘감칠’은 이탈리안식 레시피에 정통 한식재료를 사용해 독특한 퓨전 요리를 선보이는 곳이다. 감칠의 대표메뉴는 고추장 삼겹살 파스타, 시그니처는 ‘달래된장 크림리조또’다. ‘달래된장 크림리조또’는 돼지 뼈 육수에 된장 반 스푼과 달래, 밥, 크림소스를 넣고 한데 볶아 내는 요리로 향긋한 달래와 구수한 된장 맛이 조화를 이루어 감칠맛을 낸다.

리소토의 베이스가 되는 된장은 일반소스보다 염도가 강하기 때문에 반 스푼만 넣고 짜지 않게 가급적 단시간 내 조린다. 된장 다음으로 중요한 달래는 파나 다른 채소들보다 씹었을 때 느껴지는 특유의 향긋함 때문에 된장, 크림소스와 볶았을 때 쌉쌀하면서도 부드러운 맛이 감돈다. 달래는 제철인 봄철에 주로 사용하고 영양부추로 대체하기도 한다. 
 서울시 마포구 동교로46길 23    02 333 6994
 
★ 강하지 않은 된장맛과 달래의 향긋함 
★ 시간을 단축시킬 수 있는 단출한 조리과정
★ 영양부추로도 대체 가능
 
❶ 달래와 파, 양파. 버섯, 베이컨을 올리브유로 볶아 화이트와인으로 잡내를 날린다.
❷ 돼지 뼈 육수, 된장 반 스푼, 크림과 우유를 2대 1로 넣고 리소토 소스를 만든다.
❸ 밥을 소스에 넣고 모차렐라 치즈로 점도를 잡으면서 센 불에 2~3분 조린다.
❹ 달래 토핑으로 마무리한다.
 

잇탈리
매운갈비리조또
쇠갈비의 맛있는 변신

경기도 파주 헤이리마을길에 위치한 ‘잇탈리ETALY’는 이색메뉴인 ‘매운갈비리조또’가 인기인 이탈리안 레스토랑이다. ‘매운갈비리조또’는 쇠갈비 육수에 쌀과 함께 볶은 채소, 크림소스, 베트남산 고춧가루, 그라나 파다노 치즈를 넣고 맵게 조리는 요리다. 큼직한 왕 갈빗대를 통째로 올려 비주얼이 재미있고 부드러운 쇠갈빗살과 고추의 칼칼함, 크림소스의 부드러운 질감까지 삼박자가 잘 어우러진다.

‘매운갈비리조또’의 핵심은 육수와 4단계 매운맛, 치즈에 있다. 리소토용 육수는 리소토 소스와 따로 끓이지 않고 처음부터 쇠고기와 대파, 무, 파인애플, 물엿, 간장, 소금 등 10가지 넘는 재료를 넣고 끓이는데 고추씨와 마른 홍고추를 넣어 깔끔하면서도 매운맛을 더하는 것이 특징이다.

4단계 매운맛의 비결은 베트남산 고추다. 베트남산 고추는 한국산 청양고추보다 훨씬 맵지만 입 안에 얼얼함이 오래가지 않고 끝 맛이 개운한 것이 특징이다. 반 스푼씩 고춧가루 양을 조절하면서 고객  식성에 따라 매운맛을 조절한다.

잇탈리는 그라나 파다노 치즈를 사용해 리소토의 고소함과 고기의 풍미를 끌어올린다. 그라나 파다노 치즈는 리소토의 간을 맞추고, 밥알이 국밥처럼 퍼지지 않도록 점도를 높여 주는 역할을 한다. 
 경기도 파주시 탄현면 헤이리마을길 48-9    031 948 1448
 
★ 쇠고기 육수와 부드러운 크림소스의 조화
★ 쫀득쫀득한 식감의 리소토 위에 통째로 올린 쇠고기 
★ 베트남산 고추를 사용한 단계별 매운맛
 
❶ 올리브유를 두른 팬에 쌀과 양파를 넣어 볶다가 쌀이 익을 때 쯤 화이트와인을 조금 넣고 밥이 살짝 풀어질 때까지 닭 육수를 조금씩 나눠서 넣는다. 
❷ 8시간 우린 쇠갈비 육수와 크림소스를 밥에 함께 넣어 조린다.
❸ 어느 정도 완성되면 그라나 파다노 치즈로 간과 점도를 맞춘다.
❹ 베트남산 고춧가루 반 스푼으로 깔끔한 매운맛을 낸다.
 

배터리파크
족발버섯리조또
족발집 사장님들 주목!

‘배터리파크’는 이탈리안 요리를 바탕으로 다양한 재료와 조리법을 활용해 캐주얼한 퓨전 요리를 선보이는 곳이다. 바삭하게 튀긴 곱창을 올린 토마토 파스타부터 대패 삼겹살을 올린 김치크림 라자냐까지 한식과 양식의 컬래버레이션이 돋보이는 음식을 즐길 수 있다. 이중 ‘족발버섯리조또’는 독일식 족발요리 아이스 바인처럼 족발을 물과 흑맥주, 각종 채소, 과일을 넣고 삶은 육수에 쌀과 함께 볶아 낸다. 족발은 밥과 함께 먹기 좋게 껍질을 분리한 후 잘게 찢어 올려 내는데 껍데기와 살코기를 함께 넣으면 식감이 더욱 풍부하다.
족발과 족발 육수를 사용하지만 치즈와 크림이 베이스인 일반 리소토보다 덜 느끼하고 한식당에서 접목했을 때 임팩트 있는 메뉴가 될  수 있다. 
 서울시 중구 퇴계로 100 남산스테이트타워 B1 106호    02 6020 5750
 
★ 독일식 요리를 접목한 한식 느낌의 리소토
★ 다양한 버섯으로 식감 풍부  
 
❶ 흑맥주와 물에 족발을 담그고 과일, 대파, 양파, 마늘 등과 잡냄새를 잡아 주는 정향, 허브, 통후추를 추가해 4~5시간 삶는다.
❷부드러워진 족발을 먹기 좋게 찢어 낸다.
❸볶은 버섯에 잘게 찢은 족발을 넣은 뒤, 족발 육수, 쌀, 크림 등을 넣고 끓인다.
 
 
뜨리앙
차돌 노른자 비빔리조또·쇠고기 단호박 크림리조또
비빔밥과 리소토의 완벽한 매칭

6년째 청담동 맛집으로 유명한 ‘뜨리앙’은 한국식 식재료와 이탈리안 식재료를 접목시킨 퓨전 이탈리안 요리로 유명하다. 
이곳의 ‘차돌 노른자 비빔리조또’는 한국식 비빔밥 형태의 리소토 메뉴로 볶은 쌀과 보리에 우삼겹과 채소, 다시마 국물을 넣고 쌀로 만든 고추장 등으로 볶아 내는 것이 특징이다. 
이때 마가린과 노른자, 그라나 파다노 치즈로 도드라지는 장맛을 중화시켜 주는 것이 중요하다. 노른자는 손님이 직접 터뜨려 직화방식으로 구운 쇠고기와 즉석에서 비벼 먹을 수 있도록 했다. 
노른자 주위에 완두콩, 할라피뇨, 선드라이토마토, 시금치, 블랙 올리브 등의 식재료를 푸짐하게 올려 음식의 색감도 살리고 각각의 재료가 골고루 어우러져 풍부한 맛이 난다. 
여성고객들의 단골메뉴로 손꼽히는 ‘쇠고기 단호박 크림리조또’ 역시 인기메뉴다. 양송이·표고버섯, 조랭이떡, 양파 등을 볶다가 리소토 밥, 단호박 퓌레를 넣고 크림소스로 조려 제공한다. 단호박과 쇠갈비가 주재료로 단호박의 담백하고 심심한 맛을 양념 쇠갈비의 달콤 짭조름한 양념이 보완해 환상의 궁합을 선사한다. 
리소토 밥에 보리를 넣어 오버쿡되는 느낌을 막고 조랭이 떡을 넣어 씹는 식감을 살린 부분도 눈여겨볼 만하다. 
 서울시 강남구 논현로175길 101-5    02 544 7993
 
★ 보리와 완두콩, 조랭이떡을 넣어 씹히는 식감을 살림
★ 고추장에 노른자, 단호박에 양념갈비로 강하거나 담백한 재료의 단점을 보완
 
차돌 노른자 비빔리조또
❶ 버터와 올리브유에 쌀과 보리를 볶은 후 치킨 육수를 넣고 리소토 밥을 만든다.
❷ 양파를 마가린에 먼저 볶고 투명해지면 우삼겹, 완두콩, 버섯 등을 넣어 함께 볶는다.
❸ 다시마 육수를 넣고 볶은 고추장 2스푼을 넣고 리소토 밥을 넣어 조린다.
 
쇠고기 단호박 크림리조또
❶ 버터에 양파를 볶고 양송이, 조랭이떡, 표고버섯을 넣고 한 번 더 볶는다.
❷ 치킨 스톡에 리소토 밥, 간하지 않은 단호박 퓌레를 넣는다.
❸ 크림과 그라나 파다노치즈, 생크림 70~100㎖, 피자치즈 2스푼을 넣어 조린다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.

  • 서울 중구 무교로 16, 5층 (주)여행신문
  • 대표전화 : 02-757-8980
  • 팩스 : 02-757-8983
  • 청소년보호책임자 : 전홍렬
  • 법인명 : (주)여행신문
  • 제호 : 트래비 매거진
  • 등록번호 : 서울 라 00311(2009-10-13)
  • 발행일 : 2005-05-30
  • 발행인 : 한정훈
  • 편집인 : 김기남
  • 트래비 매거진 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다.
  • Copyright © 2018 트래비 매거진. All rights reserved. mail to tktt@traveltimes.co.kr
ND소프트