[DINING] 보글보글 입맛 사로잡는 순두부찌개

2012-01-05     트래비



날씨가 쌀쌀해지면서 따뜻함이 그리운 계절이다. 한국인의 밥상에서 찌개만큼 따뜻함이 느껴지는 음식이 또 있을까. 찌개는 음식의 온기에서 느껴지는 따뜻함 뿐만 아니라 어머니 손맛이 절로 생각나는 한국인의 소울푸드다.

우리네 찌개는 종류도 다양하다. 된장찌개, 김치찌개, 청국장찌개, 순두부찌개, 부대찌개 등 일반적인 찌개류부터 애호박새우찌개, 게국지찌개, 새뱅이찌개 등 계절과 지방색이 물씬 나는 찌개까지 헤아릴 수 없다. 이는 찌개의 태생이 원래 온갖 재료를 한 냄비에 넣고 된장, 고추장, 간장으로 간을 맞춰 깊은 맛을 내기 때문이다. 그 가운데에도 보들보들 부드럽게 목젖을 타고 내려가는 순두부찌개는 맛은 물론 건강까지 챙겨 주는 착한 음식이다. 순두부찌개 순례에 나섰다. 

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr

뚝배기에 보글보글 끓여내는 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침이 돈다. 순두부는 여느 찌개와 달리 두 가지 방법으로 즐길 수 있다. 고기와 해물을 듬뿍 넣어 매콤하게 끓여 날달걀 하나 톡 깨 넣어 먹는 매콤한 순두부찌개와 압착한 그대로 보들보들 하얀 순두부에 간장 양념을 떠 넣어 간을 맞춰 먹는 순두부가 그것이다.

순두부와 순두부찌개의 차이

원래 우리 전통 순두부는 양념을 한 순두부찌개가 아닌 순두부 자체의 맛을 즐기는 하얀 순두부를 지칭한다. 순두부는 두부를 만드는 과정 중간에 떠낸 것으로 콩물을 끓이다가 소금물에서 얻은 간수를 넣고 살살 저으면 어는 순간 몽글몽글하게 콩의 단백질이 응고되어 엉기기 시작하는데 그 단계에서 떠낸 것이 순두부다. 

따라서 맛있는 순두부의 비결은 좋은 콩과 간수에 있다고 해도 과언이 아니다. 부드러워서 소화가 잘될 뿐만 아니라 맛이 담백한 별미 순두부는 강원도 강릉의 초당마을이 전국적으로 유명하다. 초당마을에서는 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만들었다. 16세기 중엽 초당 허엽이 강릉 부사로 있을 때 관청 앞마당에 있던 샘물이 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용한 것이 시초라고. ‘초당’이라는 이름은 허엽의 호를 딴 것이라고 한다. 

하지만 현대에 들어서는 하얀 순두부를 맛볼 수 있는 곳이 그리 많지 않다. 순두부를 선보이기 위해서는 가장 중요한 재료인 콩을 국산으로 사용해야 하며, 직접 제조를 하지 않으면 참 맛을 내기 어렵기 때문에 일부 직접 콩을 갈아 두부를 만드는 두부전문점에서나 순두부를 맛볼 수 있다.

반면 시중에서 가장 대중적으로 맛볼 수 있는 순두부찌개는 굴이나 조개, 고기 등 다양한 부재료를 넣고 매콤하게 끓여낸 것으로 자극적인 맛에 길들여진 현대인들의 입맛에 맞췄다. 최근에는 카레, 된장, 불고기, 햄, 명란, 매생이 등 다양한 식재료를 첨가해 다양한 맛의 순두부찌개를 경험할 수 있다.

T clip.  <뉴욕타임스>가 극찬한 순두부찌개

미국 <뉴욕타임스>가 두부 요리를 소개하면서 한국의 순두부찌개를 이상적인 겨울 음식이라고 평가해 눈길을 끈 적이 있다. 뉴욕 맨해튼 내 한국 음식점과 순두부찌개 사진을 게재하고 북창동, 초당골, 이화, 템플, 서울가든 등을 소개하면서 ‘매운 육수에 비단처럼 부드러운 두부 그리고 양파와 쇠고기 조각, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 이상적인 겨울음식’이라고 언급했다.
출처 <맛있고 재미있는 한식이야기>, 농림수산식품부, aT농수산물유통공사


기와집 순두부의 별미 순두부 만들기

두부를 만드는 과정에서 콩의 단백질이 몽글몽글하게 응고되었을 때 압착하지 않고 그대로 먹는 것을 순두부라 한다.

1 12시간 동안 불린 콩의 껍질을 벗긴 후, 기계에 콩을 넣고 간다.
2 가마솥에 물을 끓인 후 간 콩을 넣고 약 40분 정도 저어가며 끓이는데 이때 온도가 100℃가 되면 불을 끈다.
3 끓인 콩물을 커다란 그릇에 퍼낸 후 콩물에 염도 12도의 간수를 넣으면 몽글몽글하게 응고되면서 순두부가 완성된다.


기와집 순두부의 모두부 만들기

모두부는 순두부보다 강도가 강해야 하므로 23도의 센 간수를 넣는다. 순두부와 마찬가지로 단백질이 응고되면서 몽글몽글해지면 상자에 보자기를 깔고 간수를 넣은 순두부를 쏟아 부은 후 압착해 굳히면 된다. 체에 거르고 남은 비지는 고객들이 가져갈 수 있도록 제공하고, 압착하면서 보자기를 통해 흘러 나온 물은 모두부를 낼 때 사용한다. 제 물을 살짝 데쳐야 고소하고 부드럽기 때문이다.


트래비가 추천하는 순두부 명가 7선

직접 만들어 더욱 고소하고 부드러운
기와집  순두부

경기도 양평 양수리 인근에 위치한 ‘기와집 순두부’는 직접 만든 손두부와 순두부를 먹으러 오는 고객들로 인해 늘 만원을 이루는 곳이다. 기와집 순두부가 유명세를 타는 이유는 질 좋은 국내산 재료를 사용해 전통 방식으로 만들어 맛이 한결같기 때문이다. 두부의 가장 중요한 식재료인 콩은 강원도 양구에서 생산한 콩과 파주의 장단콩을 사용하고, 1년 사용량을 가을에 한꺼번에 수매해 사용하고 있다. 두부는 하루 한 번 만드는 것이 아니라 수시로 끓인다. 보통 한 가마솥에 콩 8kg을 삶는데 주말에는 13~15가마를 끓여낸다. 한 가마솥에서 순두부 30인분 정도와 모두부 16모가 나오는 것이 전부다. 대표메뉴는 순두부와 콩탕, 생두부 & 제육, 녹두전 등이다. 순두부는 두부 자체의 부드러움과 담백함을 느낄 수 있는 하얀 순두부다. 특히 몽글몽글한 초당순두부와 달리 마치 계란찜 같다. 양념장을 넣어 살살 떠 먹으면 목으로 넘어가는 줄도 모르게 스르르 넘어가 남녀노소 누구나 좋아한다. 콩탕은 신김치와 돼지고기를 볶다가 물을 붓고 끓이고, 여기에 생콩을 갈아 넣어 한소끔 더 끓인다. 얼큰하고 시원한 맛을 원하는 고객들이 선호한다. 생두부와 제육의 궁합도 좋다. 직접 갈아 노릇하게 지져낸 녹두전도 코끝을 간질이는 고소함에 사이드메뉴로 인기다. 
메뉴 순두부백반 7,000원, 콩탕 7,000원, 생두부 & 제육 2만원, 녹두전 1만2,000원  주소 경기도 남양주시 조안면 조안 1리 169-3  문의 031-576-9009


50년 전통을 자랑하는
소공동뚝배기집

1962년 서울 소공동 미도파 건물 뒤편에 문을 연 ‘소공동뚝배기집’은 50년 전통을 자랑하는 순두부명가다.
이곳의 순두부는 얼큰순두부와 원조순두부 두 가지 종류가 있다. 얼큰순두부는 매운맛을 좋아하는 고객들을 위한 맞춤메뉴로 굴과 조갯살을 넣고 청양고추로 매운맛을 냈다. 원조순두부는 국물이 거의 없이 연두부와 찌개용 두부 사이 정도의 경도를 유지하고 비결양념으로 맛을 내는 것이 특징이다. 이곳에서는 양념한 순두부를 미리 한번 끓여 8시간 이상 냉장보관하며 숙성시킨다. 숙성하는 시간 동안 두부 속에 양념이 골고루 배 깊은 맛이 나게 하는 것이 이 집만의 맛의 비법이다.
메뉴 특얼큰순두부 7,000원, 원조1962순두부 6,000원, 청국장 6,000원, 오징어직화 2인 기준 1만4,000원  문의 02-554-1660  주소 서울 강남구 삼성동 142-5 지하 1층

서울에서 즐기는 담백한 초당순두부
재동맷돌순두부

종로구 재동 헌법재판소 맞은편 골목에 위치한 ‘재동맷돌순두부’는 점심때면 몰려드는 회사원들로 한바탕 북새통이다.
대표메뉴는 콩을 직접 갈아서 만드는 초당순두부와 해물순두부, 두부전골, 두부김치, 두부전 등이다. 강릉까지 가지 않아도 초당순두부의 담백하고 고소한 맛을 즐길 수 있는 이곳은 특히 초당순두부를 주문하면 콩비지 찌개를 함께 내주는데 이 또한 맛이 깔끔해 일석이조의 맛을 즐길 수 있다. 해물순두부도 보기에 비해 맵지 않고 담백해 직장인들의 점심메뉴로 인기다. 달걀말이와 호박볶음, 연근조림 등 정갈한 반찬도 최소한 두 번 정도는 리필해서 먹을 만큼 맛깔나다. 저녁에는 두부전골이나 두부요리에 막걸리를 곁들이는 직장인도 많다
메뉴 초당순두부 7,000원, 해물순두부 7,000원, 두부김치 9,000원  문의 02-747-0011  주소 서울 종로구 재동 84-10

이천 쌀밥과 순두부의 조화로운 맛
관촌순두부

이천의 쌀밥과 순두부의 부드럽고 담백한 맛을 동시에 즐길 수 있는 이천의 맛집 ‘관촌순두부’. 국산 백태와 서리태를 혼합해 순두부와 두부를 만든다.
관촌순두부의 대표메뉴는 흰순두부와 굴순두부, 두부젓국찌개 등이다. 흰순두부는 들깨가 약간 섞여 있어 취향에 따라 호불호가 나뉜다. 굴순두부는 씨알 굵은 굴이 푸짐하게 들어 있는데, 태양초로 만든 숙성 양념장을 넣고 끓여 매운맛이 강하지만 끌리는 중독성이 있다. 순두부에는 무쇠가마솥에 지은 이천쌀밥이 나온다. 두부젓국찌개는 돼지고기와 해산물을 넉넉히 넣어 매콤하게 탕으로 끓여내 술안주로도 인기가 좋다. 무료 비지 서비스도 제공한다.
메뉴 흰순두부 8,000원, 굴순두부 8,000원, 두부젓국찌개 2인 이상 9,000원  문의 031-635-6561  주소 경기도 이천시 사음동 192-1


일평균 1,000명이 다녀가는 경주의 맛집
맷돌순두부

경주시 보문관광단지 초입에 자리한 북군음식촌의 ‘맷돌순두부’는 일평균 1,000명의 손님이 찾을 정도로 유명한 곳이다. 특히 평소 순두부를 좋아하는 사람이라면 빼놓지 않고 들러 봐야 할 소문난 맛집 중 하나다.
이곳의 메인메뉴는 단연 국산콩으로 매일 직접 만드는 맷돌순두부찌개로 새우와 바지락살이 듬뿍 들어가 있어 시원한 감칠맛이 난다. 선명하게 붉은 색깔에 비해 그리 맵지는 않은 편이다. 하얗게 나오는 맷돌순두부는 어린아이들이나 연세가 많은 어르신들이 먹기에 알맞은 메뉴로 양념간장을 넣어 먹으면 순두부의 고소하고 담백한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 순두부와 함께 온가족이 곁들여 먹기 좋은 파전과 녹두전도 인기메뉴다. 곁들여 나오는 기본상차림도 훌륭하다. 꽁치구이와 콩비지찌개를 비롯해 청포묵과 호박, 깻잎, 홍어무침 등 다양한 찬이 제공된다.
넓은 주차장과 신속한 홀서빙 등 문전성시를 이루는 맛집답게 서비스도 잘 갖추고 있다. 매장 입구에는 국산콩 생비지를 솥단지째 내어놓아 고객들에게 무료로 제공, 필요한 만큼 셀프로 담아갈 수 있도록 했다. 다만 이러한 서비스들 덕분에 식사시간을 피해 찾더라도 기본 대기시간이 늘 필요하다는 사실은 염두에 둬야 한다.
메뉴 맷돌순두부찌개 7,000원, 맷돌순두부 7,000원, 파전1만원, 녹두전 1만원  문의 054-745-2791  주소 경북 경주시 북군동 229-1


셀프 바에서 즐기는 순두부찌개
제순식당

논현동 영동시장 골목에 위치한 제순식당은 (주)더본코리아의 패밀리브랜드다. 제육볶음과 순두부찌개의 첫 글자를 따 상호를 정할 만큼 두 가지에만 집중했다.
메뉴는 제육볶음과 오리지널 순두부, 불고기순두부, 순한맛과 매운맛의 불고기순두부, 카레순두부가 전부다. 순두부찌개는 옛날 방식으로 고추기름을 내 깊은 맛이 일품이다. 매콤하고 푸짐한 제육볶음도 놓쳐서는 안 되는 별미메뉴다. 가격도 착하다. 주문은 식권발매기에서 식권을 구입해야 한다. 협소한 공간을 최대한 활용하고, 홀 서빙 인원을 최소화할 수 있는 구조의 셀프 바로 혼자서 식사를 하러 와도 전혀 부담이 없다.
메뉴 옛날순두부찌개 4,300원, 카레순두부 4,800원, 불고기순두부 5,500원, 제육볶음 5,500원  문의 02-514-3864  주소 서울시 강남구 논현동 182-3 


직접 갈아 만드는 순두부와 콩요리
제일콩집

서울 공릉동 외진 골목에 자리한 ‘제일콩집’은 1976년부터 영업을 시작해 36년째 꾸준히 사랑을 받아 온 서울 동북부 지역의 명소다. 순두부와 손두부, 콩탕(비지), 두부찌개 등이 대표 메뉴로 청정지역인 충북 옥천 청산 지역에서 생산되는 국내산 콩만을 사용해 만든다.
현재는 다양한 메뉴들이 판매되고 있지만 처음 문을 열었을 때만 해도 이곳의 메뉴는 순두부 하나였다. 매일 새벽 맷돌에 직접 갈아 뜨끈하게 내놓는 하얀 순두부 한 그릇이 지금의 제일콩집을 만든 일등 공신이었던 것이다. 이곳에서 만나는 순두부는 일반적인 형태의 빨간 순두부가 아닌 순두부 본연의 맛을 살린 하얀 순두부다. 담백한 순두부의 매력을 그대로 느낄 수 있다. 
메뉴 순두부 7,000원, 손두부 7,000원,두부한방보쌈 대 3만원, 소 2만원, 감자부침 8,000원, 닭날개튀김 1만원  문의 02-972-0001, 7016  주소 서울시 노원구 공릉동 633-18

두부집에서 빼놓을 수 없는 별미요리

생두부 & 제육
적당히 부드러우면서 담백한 생두부와 국내산 삼겹살을 냄새 없이 삶아 쫄깃한 제육을 김치와 곁들여 먹는다.
@기와집순두부

녹두전
두부전문점에서 빠지지 않는 녹두전은 숙주나물과 돼지고기, 김치를 넣고 기름에 지져내 고소한 맛이 일품.                
@기와집순두부

감자전
고소한 감자전은 담백한 순두부와 잘 어울리는 강원도의 향토음식으로 곱게 간 감자와 녹말을 적절하게 혼합한 후 소금으로 간을 해 만든다. 
@제일콩집