[DINING] 만두-정성으로 빚는 소박한 음식 만두

2012-02-02     트래비



갓 쪄내 김이 모락모락 나는 찐만두와 뜨끈한 만둣국 한 사발이 절로 생각나는 계절이다. 만두는 대표적인 새해맞이 음식으로 새해 첫날 만두를 먹는 것은 ‘복福을 듬뿍 싸서 먹는다’는 의미다. 만두에는 가족의 건강과 행복을 기원하는 마음을 담아 정성스럽게 만두를 빚었던 우리 조상들의 소박한 마음이 담겨 있다.

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr
*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다. 

정겨운 만두의 낯선 유래를 아시나요?  

만두는 밀가루 음식 ‘만饅’자에 머리 ‘두頭’자를 쓴다. 이는 제갈공명이 강을 건너려는데 물살이 너무 거세 어찌할 수 없는 상황이 되자 밀가루로 사람 머리 모양을 만들어 제사를 지내 수호신을 달랬다는 고사에서 비롯됐다. 

음식의 유래는 좀 낯설지만 만두는 우리에게 매우 정겨운 음식이다. 한겨울 김장김치의 맛이 제대로 들어갈 즈음이면 온 가족이 둘러 앉아 만두를 빚는 모습을 흔히 볼 수 있다. 설날에는 복을 기원하는 마음으로 정성껏 만두를 빚어 만둣국을 끓여 먹을 만큼 친근한 음식이기도 하다. 주로 이북 지방과 서울을 비롯한 중부 지역에서 많이 먹었던 만두는 지역에 따라 소와 모양이 다양하다. 평양만두가 알이 가장 크고, 개성만두가 그 다음, 서울만두가 가장 작다. 

만두는 우리나라를 비롯해 일본, 중국 등 동아시아 사람들도 즐겨먹는다. 한자로는 다 똑같이 표기하지만 일본에서는 ‘만주’라고 읽고, 중국에서는 ‘만터우’라고 읽는다. 중국 만터우는 밀가루 반죽에 속을 넣지 않고 찐, 일종의 찐빵 같은 것이다. 우리나라의 만두와 같이 밀가루 피에 고기나 채소를 넣고 찐 것은 ‘자오쯔(교자)’나 ‘바오쯔(포자)’라고 한다. 대표적인 중국음식 딤섬도 만두의 일종이다. 일본에서도 만두와 교자는 다르다. 교자는 반달 모양이고, 만두는 보자기를 동그랗게 묶어 놓은 것 같다. 일본인들은 구운 ‘야키 교자’를 가장 많이 찾는다. 삶은 ‘스이 교자’보다 인기가 좋다.

중국에서 처음 먹기 시작한 만두가 우리나라에 전해진 것은 고려시대로 추정된다. 고려가요 쌍화점의 쌍화는 만두의 일종인 상화霜花를 지칭하는 말로 쌍화점은 만두가게를 의미한다. 조선시대에는 밀가루가 귀해 일반적으로는 메밀가루를 만두피로 사용했다고 알려져 있다. 

‘겉 먹자는 송편이요, 속 먹자는 만두다’ 

만두는 만두소 먹는 맛으로 먹는다. 만두는 알이 꽉 차야 제맛이 나는데 들어가는 재료들의 궁합 역시 중요하다. 

소의 재료는 크게 육류와 채소류로 나눌 수 있다. 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 꿩고기 등이 사용되고 채소류로는 김치, 숙주, 당근, 양파 등이 사용된다. 그밖에 두부나 숙주 대신 당면 등을 넣어 만들기도 한다. 

만두소에 들어가는 고기는 살코기와 지방이 적절히 섞여야 푸석하지 않으며 숙주, 김치 등 채소를 넣을 때는 손으로 물기를 꽉 짜서 넣어야 한다. 수분이 지나치게 없어도 퍽퍽해 맛이 덜할 수 있으므로 재료 하나하나에 정성을 기울이지 않으면 제맛을 낼 수 없는 까탈스러운 음식이 바로 만두인 것이다.

우리나라 만두는 돼지고기와 신김치, 숙주, 두부 등을 주재료로 하는 ‘김치만두’가 대표적이다. 설날 즐겨 먹었던 음식인 만큼 한겨울에 구하기 쉬운 재료를 주로 사용했기 때문이다. 여름에는 채소를 많이 넣은 만두 ‘편수’를 만들어 먹기도 한다. 편수는 김치와 두부를 넣지 않고, 호박이나 오이, 부추, 표고버섯과 같은 채소를 넣어 깔끔한 맛이 특징이다.

무궁무진한 만두의 세계

만두의 종류는 무궁무진하다. 우선 만두소로 무엇을 넣느냐에 따라 고기만두, 김치만두, 꿩만두 등으로 구분할 수 있다. 꿩만두는 서울과 충청도 지역에서 즐겨 먹었으며 꿩의 가슴살에 무채, 숙주, 양파를 다져 소로 만들었다. 
만두피를 무엇으로 하느냐에 따라 어만두, 동아만두, 감자만두, 호밀만두 등으로 나뉘기도 한다. 어만두는 생선살을 얇게 포로 떠 만두피로 활용한 것으로 밀가루 대신 부드러운 생선살을 사용해 담백한 맛을 낸다. 박과 식물인 동아를 얇게 저며 만두피로 활용한 동아만두는 아삭한 식감이 특징이다. 강원도 향토 음식인 감자만두는 감자녹말과 밀가루를 섞어 만두피를 만드는데 쫄깃한 만두피가 일품이다. 경기도 지역에서 만들어 먹었던 호밀만두는 밀가루와 호밀가루를 섞어 만두피를 만든다.            


자타공인 서울의 만둣국집 3

 

눈으로 반하고 입으로 감탄하는 만두 맛집
자하손만두
서울 종로구 부암동 언덕에 자리잡은 ‘자하손만두’는 만두를 좋아하는 사람이라면 모르는 사람이 없을 정도로 유명한 대표적인 만두 맛집이다. 이곳에 들어서면 커다란 유리창 가득 담긴 부암동 전경에 먼저 눈길을 빼앗긴다. 그리고 잠시 후면 밥상 위에 펼쳐지는 단정하고 깔끔한 만두에 마음을 쏟고 만다. 
만둣국에 들어가는 기본 만두의 소는 숙주와 두부에 돼지고기와 쇠고기를 섞어 만든다. 각 재료간의 균형이 잘 어우러져 자극적이지 않고 담백한 맛을 낸다. 떡만둣국에 사용되는 만두는 조금 다르다. 당근, 시금치, 비트 등 몸에 좋은 채소의 즙을 이용해 노란색, 초록색, 분홍색 물이 곱게 든 앙증맞은 만두를 만날 수 있다. 일반 가래떡이 아닌 조랭이떡을 사용하는 것도 특이하다. 
이 집의 또 다른 인기메뉴는 채소와 표고를 다져 만두소로 넣은 뒤 네모나게 빚은 편수다. 주로 여름 만두로 알려져 있는 편수는 깔끔한 맛이 나는 것이 특징이며, 애호박이나 오이 등이 편수의 속재료로 사용되는 채소들이다.
메뉴 편수 1만원, 만둣국 1만1,000원, 떡만둣국 1만1,000원
문의 02-379-2648  주소 서울시 종로구 부암동 245-2
 

  

우애 좋은 5남매가 빚어내는 만두의 하모니
이상조 전통만둣국

서울 안암동에 자리한 ‘이상조 전통만둣국’은 이북 황해도가 고향인 부모의 손맛을 이어받은 5남매가 27년째 함께 경영하는 만두 전문점이다. 막내인 이상조 대표가 경영을 전담하며, 어머니의 손맛을 그대로 이어받은 누나들이 음식 맛을 책임지고 있다. 찐만두와 만둣국, 만두전골 등이 이곳의 대표메뉴다. 황해도식으로 선보이는 만두는 직접 담근 김치를 물에 헹궈 갖은 채소와 돼지고기를 함께 양념해 만든다. 숙성된 김치를 사용하는 만큼 먹었을 때 속이 불편하지 않고 소화가 잘 되는 것이 특징이다. 

황해도식 만두도 인기가 좋지만 돼지고기와 부추로 속을 만들어 한 입 크기로 작게 빚은 부추만두가 이집의 스타메뉴다. 돼지고기의 담백한 맛과 부추의 향이 잘 어우러져 남녀노소 모두에게 인기가 좋다. 국내산 녹두를 직접 갈아 만든 녹두전도 꼭 맛봐야 한다. 고소하면서도 눅눅하지 않고 바삭한 맛으로 고객들에게 꾸준히 인기 있는 메뉴 중 하나다.
메뉴 전통만둣국·떡만둣국 각 7,000원, 부추만두 8,000원, 녹두지짐 1만원  문의 02-926-8756  주소 서울시 성북구 안암동 3가 99
  
   
평양식 만두전골로 유명한 소문난 압구정 맛집
만두집

서울 압구정동 좁은 골목에 위치한 ‘만두집’은 소탈한 상호만큼 선보이는 메뉴들도 소박한 것이 특징으로 만두전골, 만둣국, 콩비지, 빈대떡, 고추전 등이 골고루 유명하다.
양지고기를 바닥에 깔고 그 위에 만두, 삶은 계란 등 각종 재료를 얹어 바글바글 끓여낸 만두전골은 구수하고 담백한 맛으로 남녀노소 즐겨 찾는 만두집의 스타메뉴다. 질 좋은 국내산 식재료를 사용하는 만큼 자극적이지 않고 재료 본연의 맛을 살린 것이 특징이다.  

만둣국에는 주먹 크기의 만두 6개가 제공된다. 한우고기로 만든 만두소를 꽉꽉 채워 넣은 덕에 한 입만 베어 물어도 속이 와르르 쏟아져 나올 만큼 푸짐한 양을 자랑한다. 특히 만두집에서 사이드메뉴로 꼭 맛봐야 할 것은 고추전이다. 고추전은 고추를 반으로 가른 뒤 다진 고기와 채소를 양념으로 함께 버무린 소를 얹어 구운 것으로 만두와는 또 다른 맛을 느낄 수 있어 인기가 좋다.
메뉴 만두전골 5만원, 만둣국 9,000원, 빈대떡 1만5,000원, 고추전 1만5,000원  문의 02-554-3710
주소 서울시 강남구 신사동 661-1


젊은 감각의 핫 플레이스 3
 

추운 겨울에도 줄 서서 기다리는 새로운 명소
북촌손만두
서울 인사동 좁은 골목에 자리해 잘 찾기도 쉽지 않지만 식사 시간이 지난 후에도 줄 서서 기다릴 정도로 소문난 만두 가게가 바로 ‘북촌손만두’다. 북촌손만두는 문을 연 지 3년이 조금 안 됐지만 저렴한 가격과 뛰어난 맛으로 인기를 끌고 있는 떠오르는 만두 맛집이다. 
찐만두와 튀김만두, 굴림만두 등이 대표적인 메뉴로 어느 하나 처지는 것 없이 모두 고르게 인기를 얻고 있지만 처음 방문한 사람들은 튀김만두를 가장 많이 찾는다. 튀김만두는 만두를 한 번 찐 후, 깨끗한 기름에 다시 한 번 튀겨낸 만두로 바삭하면서도 고소한 맛을 낸다. 만두소는 고기와 잡채 2종류 중에 선택할 수 있다.
다른 곳에서는 쉽게 맛볼 수 없는 굴림만두도 특이하다. 굴림만두는 두부, 숙주, 돼지고기 등의 재료로 경단을 만들어 밀가루에 굴린 고급만두로 만드는 방법은 까다롭지만 부드러운 속재료의 맛을 그대로 느낄 수 있다.
메뉴 굴림만두 4,000원, 찐만두 3,000원, 튀김만두 3,000원, 모듬만두 7,000원  문의 02-732-1238  주소 서울시 종로구 관훈동 42-2
  
 
자꾸자꾸 손이 가는 반달군만두
쟈니덤플링
대한민국 속 작은 지구촌 이태원. 이태원의 중심 해밀턴호텔 건너편 뒷골목에서 만난 ‘쟈니덤플링’은 중국식 수제만두 전문점으로, 이태원을 찾는 다국적 방문객들의 입맛을 사로잡고 있다.
중식당의 서비스 메뉴로만 여겼던 군만두나 물만두를 차원이 다른 요리로 즐길 수 있는 쟈니덤플링에서는 육즙이 살아있는 정통중국식 손만두를 ‘제대로’ 맛볼 수 있다.
쫀득한 만두피 속에 새우와 고기가 가득 차 있는 새우물만두와 얇은 만두피 속에 각종 속재료가 듬뿍 들어있는 군만두가 쟈니덤플링의 대표 메뉴이자 인기메뉴.
버섯과 당면, 살코기와 채소로 소를 넣어 만든 왕만두, 칼칼한 육수의 해물만둣국(완탕)도 꼭 맛봐야 할 별미다. 블루리본과 자갓서베이 등의 유명 음식 책자에 소개된 그대로 이태원의 ‘핫 플레이스’로 인기를 얻고 있다.
메뉴 새우물만두 13개 7,000원, 반달군만두 10개 7,000원, 홍합만둣국 7,000원  문의 02-790-8830  주소 서울시 용산구 이태원동 130-3

  

21가지의 다양한 만두를 만날 수 있는 곳
만두빚는사람들
야탑역 인근에 위치한 ‘만두빚는사람들’은 대한민국에서 가장 다양한 만두가 있는 곳이라고 자부한다. 고기만두, 김치만두, 왕만두는 기본이고 흔히 맛볼 수 없는 고급스럽고 특별한 만두까지 한자리에서 맛볼 수 있는 맛집이다.
만두빚는사람들은 만두를 찐만두, 건강만두, 구운만두, 튀김만두 4가지 섹션으로 구분했다. 찐만두와 건강만두는 가장 열량이 낮은 조리법을 이용했다는 점이 특징. 고추, 녹차, 도토리 등의 웰빙 식재료를 꽉꽉 채워 넣어 다이어트를 원하는 젊은 여성들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.
구운만두는 철판그릴에 직접 구워 만들어 바삭하면서 쫄깃한 겉 맛에 속의 육즙을 최대한 살려 소위 만두를 먹을 줄 안다는 사람들에게 사랑받는 인기만두다. 깨끗한 유탕에 튀겨내 바삭바삭한 식감을 잘 살린 튀김만두는 모든 연령층에게 고루 사랑받고 있다.
메뉴 고기만두 3,000원, 녹차만두 4,000원, 문어튀김만두4,500원  문의 031-705-0199  주소 경기도 성남시 분당구 야탑1동 367-6 노블리치2차 101호
 

지방의 소문난 만두집 4

  



서울까지 소문난 대구의 명물
미성당 납작만두
대구 중구 남산동에 가면 대구명물 ‘납작만두’의 원조, 47년 전통의 ‘미성당 납작만두’를 만날 수 있다. 납작만두는 만두를 한번 삶아낸 후 다시 한 번 굽는 독특한 조리법으로 사람들의 이목을 집중시킨다. 또 보통 만두와 달리 당면과 부추 등의 소를 최소한으로 넣어 두께가 아주 얇은 것이 특징이다. 양념이라곤 간장과 고춧가루가 전부라 심심할 법도 하지만 희한하게 젓가락을 당기는 마력이 있다. 그냥 먹어도 맛있지만 매운 쫄면과 함께 먹는 납작만두는 별미 중의 별미라고. 대구 내 30개의 체인점을 갖고 있는 미성당 납작만두의 본점답게 10개의 테이블이 겨우 들어가는 작은 매장이지만 손님들의 발걸음이 끊이지 않아 그 유명세를 짐작할 수 있다. 택배 서비스도 실시하고 있다.
메뉴 납작만두 大 3,000원, 小 2,500원, 쫄면 3,500원, 우동 2,800원, 라면 2,500원  문의 053-255-0742  주소 대구광역시 중구 남산4동 104-13
 

최고급 식재료로 만드는 부산 대표 만두
지심정
부산 광안리에 위치한 만두전골 전문점 ‘지심정指尋停’은 부산 사람들의 입맛에 맞게 변형된 개성식 만두를 맛볼 수 있는 곳이다. 대표메뉴는 찐만두와 만두전골로 어른 주먹보다 더 큰 만두가 푸짐하게 제공된다. 이북 출신의 조리장에게 직접 전수받은 개성식 만두 빚는 법은 이승미 대표의 손을 거치면서 부산 사람들의 입맛에 맞도록 변형됐다. 원래는 묵은지로 만두를 빚었으나 감칠맛을 더하기 위해 백김치로 대체하고, 익반죽한 만두피는 숙성시킨 뒤 냉동실에 보관해 더욱 쫄깃한 맛을 더했다.
만두전골에 사용하는 육수 역시 칼칼한 맛을 좋아하는 부산 사람들의 입맛에 맞도록 멸치 육수를 기본으로 하고, 황기와 감초를 비롯한 각종 한약재를 3시간 이상 우려내 사용하고 있다.
메뉴 찐만두 1만원, 만두전골 2만5,000원, 돼지목살구이 2만5,000원, 삼겹찜 3만원 
문의 051-756-3040  주소 부산광역시 수영구 광안동 202-16  

부드러운 중국식 만둣국 완당을 맛볼 수 있는 곳
원조 18번 완당
‘원조 18번 완당’은 올해로 창업 64주년을 맞는 완당요리의 종가다. 완당은 원래 중국에서 유래된 요리로 국내에는 잘 알려지지 않은 메뉴며, 그마저도 부산지역을 제외하고는 정통 완당을 취급하는 매장이 없기 때문에 그 의미가 더욱 각별하다. 이곳의 대표메뉴인 ‘완당’은 일반 만둣국과는 판이하게 다르다. 만두소가 은행 알만큼 작게 들어가는데다, 완당의 가장 핵심이 되는 피가 종잇장처럼 얇기 때문이다. 그래서 완당이 막 나왔을 때는 마치 얇은 만두피가 너풀너풀 그릇 안을 둥둥 떠다니는 것 같다. 소박한 외양에 실망했더라도 수저를 한번 떠 입 안에 넣으면 완당의 진가를 알게 된다. 부드러운 완당피가 목을 타고 술술 넘어감은 물론, 간간히 씹히는 완당소가 별미 중의 별미인 것. 부드러운 완당과 깔끔한 국물 맛의 조화가 이 집의 경쟁력이다.
메뉴 완당·완당면 5,000원, 발국수 5,000원, 유부초밥 3,500원, 김초밥 3,000원  문의 051-256-3391  주소 부산광역시 서구 부용동 1가 67-1   

70여 년 전통의 이북식 손 만둣국
개천식당
대전시 동구 한복거리에 위치한 만둣국전문점 ‘개천식당’은 그 명성만 듣고 무작정 찾아갔다가는 큰 코 다치기 십상이다. 아주 좁은 골목에 위치해 있어 간판도 잘 보이지 않고 점심과 저녁시간에는 좁은 골목길에서의 기다림을 무조건 감수해야 하기 때문이다. 메뉴도 떡만둣국, 냉면, 국밥 등 다양하게 준비돼 있지만 역시 만둣국과 떡만둣국이 인기다. 얇게 민 만두피에 두부, 숙주, 김치, 파, 돼지고기로 소를 만들어 듬뿍 넣은 만두는 담백하고 고소한 맛이 일품이다. 국물은 사골국물을 기본 베이스로 하며 만둣국에는 당면이 함께 들어간다. 찬으로는 깍두기와 동치미 단 두 가지가 나오는데, 적당하게 숙성되어 아삭하면서도 감칠맛 나는 깍두기와 시원하고 달달한 동치미가 만둣국의 맛을 배가 시켜준다.
메뉴 만둣국 5,000원, 떡만둣국 5,000원, 물·비빔냉면 5,000원, 국밥 5,000원 
문의 042-256-5627  주소 대전광역시 동구 중동 62-1