[DINING] 또 하나의 슈퍼푸드 연어SALMON

2014-06-26     트래비
 
일부 고급 일식집에서나 한 점 맛볼 수 있던 생연어가 대중화되기 시작했다. 2011년 일본 후쿠시마 원전사고 이후 수산물에 대한 우려가 높아지면서 상대적으로 안전하다고 인식되는 연어가 반사이익을 톡톡히 누리고 있는 것이다. 이런 인기를 반영하듯 최근 연어를 메인으로 하는 
트렌디한 레스토랑들이 눈에 띄게 늘고 있다. 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 

 
연어, 대중적인 인기 어종으로 급부상  
1990년대 이전까지만 해도 전 세계적으로 연어는 부유층만 즐기는 고급 어종이었다. 차갑고 깨끗한 물에서만 서식하는 연어의 특성상 양식 조건이 까다롭기 때문이다. 그러나 1990년대 연어 대량 양식기술이 도입되면서 북유럽을 중심으로 연어가 대중적으로 인기를 끌기 시작했다. 국내에서도 일부 고급 레스토랑을 중심으로 연어스테이크나 연어초밥 등을 선보였지만 수입 가격이 높아 대중화되지는 못했었다. 그러나 2000년대 이후 샐러드뷔페를 중심으로 훈제 연어가 인기를 끌면서 훈제 연어 소비가 급격히 상승했고 최근 생연어를 전문으로 하는 레스토랑이 본격적으로 생겨나기 시작했다. 
우리나라 국민 1인당 연간 연어 소비량도 2006년 0.18㎏에서 지난해 0.3㎏으로 6년 만에 67%가량 늘어났다. 현재 국내에 연어를 수출하는 국가는 노르웨이, 뉴질랜드, 캐나다, 칠레 등이 대표적이며 이 중에서도 가장 큰 비중을 차지하고 있는 국가는 노르웨이다. 
 
힐링푸드 연어의 위엄 
미국 타임지는 연어를 10대 슈퍼푸드Super food로 선정한 바 있다. ‘슈퍼푸드’란 칼로리는 낮으면서 영양소가 풍부하고 체내 유해산소를 억제해 암·고혈압·노화 등의 예방 효과가 있는 식품을 말한다. 연어는 스트레스 해소와 우울증 예방에 좋은 대표적인 힐링푸드로 알려지고 있기도 하다. 연어의 오메가3 성분이 항우울 효과가 있는 두뇌 화학물질인 도파민과 세로토닌 수치를 높여 준다는 것이다. 여기에 비타민 A·D·B6와 고급 단백질·셀레늄·요오드 등의 영양소가 풍부해 여름 동안 지치기 쉬운 피부 상태를 회복하는 데 도움을 준다.
연어에 함유돼 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2·B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유돼 있다. 연어의 단백질 중에는 아미노산인 라이신Lysine, 아르기닌Arginine과 감칠맛을 주는 글루타민산Glutamic acid이 많이 들어 있어 조리법에 따라 다양한 변주가 가능하다. 
 
식품외식업계도 연어에 주목 
연어의 인기가 치솟자 국내 외식업계는 물론 식품회사들까지 연어에 관심을 보이고 있다. 서울 홍대와 가로수길 등 트렌디한 상권을 중심으로 연어전문레스토랑이 인기다. 가장 먼저 이름을 알린 연어전문레스토랑은 2011년 서울 상수동에 문을 연 ‘소브스 위드 살몬’이다. 이곳은 오픈 1년 만에 서울 삼성동으로 매장을 이전했고, 지난해에는 가로수길에 추가로 매장을 오픈하기도 했다. 
식품업계에서는 잇달아 연어 통조림을 시판해 본격적인 연어 경쟁에 나섰다. 업계에서는 꽁치에서 골뱅이, 참치로 이어졌던 국내 수산물 통조림 시장의 ‘유행 계보’가 연어로 이어지고 있다고 해석한다. 
지난해 4월 가장 먼저 시장에 나온 CJ제일제당의 ‘알래스카 연어’ 통조림은 100% 자연산 연어를 사용한다는 점을 강조한다. 후발 주자로 나선 사조해표와 동원F&B는 각각 지난해 8월과 9월 연어 통조림을 선보였다. 동원F&B는 칠레산 코호 연어로 만들어 차별화했고 사조해표는 경쟁사 대비 약 35%가량 저렴한 가격을 책정해 경쟁력 확보에 나섰다. 
 

최고급 연어를 선보이는 북유럽스타일 레스토랑 
쌜모네 키친

30년 역사의 수산물전문기업 (주)왕성수산에서 지난해 11월 새롭게 선보인 연어전문 레스토랑이다. 수산물전문업체에서 운영하는 레스토랑답게 쌜모네 키친은 합리적인 가격에 믿고 먹을 수 있는 음식을 제공하는 것이 특징이다. 왕성수산은 노르웨이 연어 중에서도 고급으로 손꼽히는 ‘오로라 연어’를 국내에 최초로 소개한 곳으로 해썹HACCP시설을 갖춘 공장에서 직접 가공한다.  
시그니처 메뉴인 ‘샐몬 힐링 플래터’는 생연어와 훈제연어, 그라브락스 등 3가지 스타일의 연어를 맛볼 수 있다. 특히 노르웨이에서 공수한 생연어를 참나무로 훈연한 훈제연어와 각종 허브를 넣어 염장한 유럽식 연어 요리 그락브락스가 눈길을 끈다. 꽃모양으로 살포시 자리한 그라브락스는 비트로 붉은 빛을 내, 맛뿐만 아니라 보는 재미도 있다. 생연어는 그 자체로도 깊은 맛을 내기 때문에 직접 볶은 허브 솔트에 찍어 먹길 추천하며, 그라브락스와 훈제연어는 함께 제공하는 치아바타 위에 올려 드레싱을 곁들여 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.  
브런치 메뉴로 제공하는 에그베니딕트도 수준급이며 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 구운 연어 스테이크의 맛은 북유럽 현지 레스토랑과 견주어도 떨어지지 않는다. 
연어와 함께 즐기는 와인도 합리적인 가격으로 구성했다. 특히 가볍게 즐길 수 있는 스파클링 와인 ‘블랑케트 드 리무 브륏’과 과일향이 인상적인 ‘배비치 블랙 말보로 쇼비뇽 블랑’을 추천한다. 
화이트 컬러에 빈티지한 느낌을 살려 모던하게 꾸민 감각적인 인테리어도 돋보인다. 디자이너 출신의 대표가 꾸민 곳으로 작은 조명등까지 모두 발품 팔아 직접 구입했다. 
 샐몬 힐링 플래터 S 2만6,000원, L 3만9,000원, 에그베네딕트+커피 브런치 1만8,000원  
 서울시 송파구 중대로 60-13   02-409-3923  
 
퓨전 스타일의 모던한 연어전문점 
소브스 위드 살몬

연어전문점의 시작이라 할 수 있는 서울 삼성동의 ‘소브스 위드 살몬’이 지난해 봄, 신사동 가로수길에도 매장을 열었다. 삼성동 매장을 함께 운영했던 오상준 오너셰프가 독립해 오픈한 이곳은 기존 소브스 위드 살몬의 분위기에 자신만의 스타일을 더해 메뉴와 인테리어에 변화를 줬다. 
이곳의 시그니처 메뉴는 스시피자와 연어 마끼다. 바삭하게 튀긴 납작한 밥 도우 위에 싱싱한 연어 사시미와 양파슬라이스를 토핑한 이 메뉴는 캐나다 스타일 퓨전요리로 든든하게 즐길 수 있다. 튀긴 밥과 탱글한 연어가 잘 어우러져 이색적인 맛을 낸다는 평가다.  
크림치즈를 넣은 연어롤 위에 매콤하게 버무린 사과와 연어를 올린 스파이시 연어 마끼는 오상준 셰프가 개인적으로 가장 좋아하는 메뉴다. 사과의 상큼한 맛과 크림치즈의 고소한 맛, 그리고 매콤하게 양념한 연어의 조화가 환상적이다. 
하지만 뭐니뭐니 해도 이곳을 좋아하는 단골들에게 가장 인기가 좋은 메뉴는 생연어 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있는 사시미다. 생연어의 식감을 잘 느낄 수 있도록 두툼하게 썰어 제공하는 사시미는 소량으로 즐기고 싶어하는 고객들을 위해 한 점씩 판매하기도 한다.  
오상준 오너셰프는 “연어 유통 업체로부터 매일 싱싱한 노르웨이산 생연어를 공급받는데, 가끔 만족스럽지 못한 연어가 들어온 날에는 아예 영업을 하지 않을 정도로 최상의 품질 유지에 만전을 기하고 있다”고 전했다.
 연어 사시미 9pcs 2만1,000원, 15pcs 3만4,000원, 스시피자 1만8,500원, 스파이시 샐몬 마끼 1만7,000원
 서울시 강남구 도산대로11길 5   02-3416-0140
 

일본 가정식 느낌의 깔끔한 연어요리 
모모토토

연어를 테마로 다양한 요리를 선보이는 이자카야전문점이다. 30석 내외의 아담한 공간이지만 정갈하고 소박한 일본 가정식을 비롯해 다양하고 맛있는 연어 요리를 맛볼 수 있는 곳으로 입소문을 타면서 인근 상암DMC 직장인들에게 사랑받고 있다. 저녁 시간에는 사케와 즐길 수 있는 신선한 연어 요리가 주를 이루고, 낮에는 연어 요리를 메인으로 반찬과 샐러드 등을 정갈하게 단품으로 차린 5가지 메뉴를 선보이고 있다. 
런치메뉴 중 가장 인기 있는 것은 연어스테이크와 오니기리다. 연어의 등살을 두툼하게 썰어 가니쉬와 함께 굽고, 마요네즈에 버무린 연어를 넣어 만든 오니기리를 플레이트에 제공하는 메뉴로 여성 고객들의 폭발적인 지지를 받고 있다. 연어와 각종 채소를 섞어 고로케처럼 튀긴 연어강정을 비롯해 4~5가지 반찬류는 주기적으로 바뀐다. 애피타이저로 제공하는 연어채소죽도 수준급이니 꼭 맛봐야 한다. 저녁에는 사케나 맥주와 함께 즐길 수 있는 다양한 연어 요리를 선보인다. 생연어 본연의 맛을 즐기고 싶어 하는 고객들이 많이 찾는 탓에 두툼하게 썬 사시미가 가장 인기가 좋다. 생연어 사시미가 부담스럽다면 채소, 과일, 드레싱과 함께 즐기는 샐러드를 추천한다. 신선한 생연어 사시미에 양파슬라이스, 유기농 채소, 매장에서 직접 만든 특제 소스의 맛이 깔끔하게 어우러지는 생연어 사시미 카르파초가 베스트메뉴다. 
콜라겐이 풍부해 여성 고객들이 즐겨 찾는 연어머리 구이와 매장에서 직접 만든 데리야끼 소스에 연어와 채소를 함께 볶은 연어데리야끼도 꾸준히 인기 있는 메뉴다.
 연어스테이크와 오니기리 런치 1만5,000원, 연어덮밥 런치 1만4,000원, 생연어 사시미 카르파초 2만3,000원
 서울시 마포구 매봉산로2길 27   02-376-3373
 

개성만점 셰프의 감성적인 연어요리 
요리사와 구두쟁이

지난 3월 서울 홍대 인근에 문을 연 ‘요리사와 구두쟁이’는 연어와 새우를 주제로 기본에 충실한 요리를 선보이는 곳이다. 상호에서 알 수 있듯이 요리를 사랑하는 셰프와 구두디자이너 출신의 실장이 뜻을 모아 오픈했으며 매장 한 면을 구두 쇼룸으로 꾸며 보는 재미도 있는 독특한 곳이다. 
연어요리전문점인 만큼 가장 인기 있는 메뉴는 생연어 사시미다. 노르웨이산 생연어는 당일 판매할 분량만 공급받아 가장 신선한 맛을 선보이는 데 주력하고 있기 때문에 늦게 가면 연어를 맛보지 못할 수도 있다. 다른 연어전문점에 비해 비교적 저렴한 가격에 생연어 사시미를 맛볼 수 있다는 것도 매력적이다. 
생연어를 통으로 썰어 오븐에 굽는 연어 데리야끼도 인기만점이다. 각종 채소와 과일을 첨가해 매장에서 직접 만든 데리야끼 장에 하루 이상 숙성시키기 때문에 부드럽고 깊은 맛이 특징이다. 생연어를 낯설어 하는 이들에게 전폭적인 사랑을 받고 있다.
사실 이곳은 ‘좋은 사람들과 행복한 요리를 함께 나누고 싶다’는 소망으로 매장을 운영하는 주범진 셰프의 따뜻한 마음 때문에 더욱 특별하다. 한때 가수를 꿈꿀 정도로 음악을 사랑하는 주 셰프는 요리를 하다가도 분위기에 취하면 직접 피아노 반주를 하며 노래를 들려주기도 한다. 
‘요리사와 구두쟁이’는 트렌디하기보다 편안하고 감성적인 매력이 있는 공간이다. 넓은 테이블 공간과 은은한 조명, 잔잔하고 부드러운 음악이 몽환적인 분위기를 자아낸다.  
 생연어사시미 M 1만5,900원, L 2만9,800원, 
연어 데리아끼 1만2,000원 , 생연어초밥 1만2,000원
 서울시 마포구 와우산로23길 35-3   02-735-0329