[DINING] 집밥 트렌드의 중심 시래기

2015-02-03     트래비
시래기는 아주 평범한 식재료다. 시래기는 겨울철 무청을 잘라내 전처리 없이 바로 말리거나 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짜낸 후 말려서 만든다. 시래기는 겨울철에 채소나 과일 등을 섭취하기 어려웠던 옛날, 고사리·호박·토란대 등과 함께 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄, 식이섬유 등을 섭취할 수 있었던 몇 안 되는 식재료 중 하나였다. 
 
<동국세시기東國歲時記>의 정월대보름 음식 설명에 따르면 시래기와 고사리, 가지, 호박, 취나물 등 9가지 나물을 가을에 말려 두는 것을 진채陳菜라고 하였으며 정월대보름에 진채를 먹는 것을 상원채上元菜라고 했다. 이를 먹으면 그해 여름에 더위를 먹지 않는다고 기록하고 있다. 
 

35% 이상이 식이섬유로 이뤄진 시래기는 섭취시 포만감을 오래 유지시켜 주며 더불어 비타민과 미네랄을 섭취할 수 있어 식생활이 불규칙한 현대인들에게 영양을 보충해 주는 건강 음식으로 각광받고 있다.
 

젊은 옷 입은 시래기
미스터시래기 롯데몰수원점

2010년부터 대치동에서 시래기전문점을 운영해 오다 2013년 9월 브랜드를 ‘미스터시래기’로 변경, 메뉴와 매장 콘셉트를 리뉴얼했다. 시래기라는 아이템 특성상 연령대가 높은 고객이 주고객층이었던 것에서 탈피하고자 밝고 모던한 이미지를 네이밍 외 전체적인 콘셉트에 적용했다. 대신 시래기라는 아이템은 여전히 전면에 내세웠다. 이어서 지금까지 시래기가 주로 반찬이나 부재료로 그쳤다면 주요 식재료로 끌어올리기 위한 메뉴 개발도 새로이 진행했다. 
육류와 식이섬유의 조합인 시래기 전골불고기는 예상보다 궁합이 잘 맞았다. “소화도 잘되고 속이 편안해 연령대를 막론하고 여성 고객들에게 특히 인기다”라고 말한다. 
미스터시래기는 상권별로 조금씩 차이가 있지만 평일 점심에는 직장인과 인근 학부모, 주말에는 가족 단위 고객들이 많다. 지난해 11월28일 오픈한 롯데몰수원점은 20대 초중반의 미식가들도 즐겨찾을 정도로 젊다. 
경기도 수원시 권선구 세화로 124 롯데몰수원점 3층  
031-8066-1834
 
시래기와 빈티지 와인의 마리아주 
프렙

고객이 원하는 와인과 요리를 맞춰서 내던 커스터마이즈custumize 레스토랑인 ‘페페로니’를 운영하던 윤준상 셰프가 지난해 가을 부암동 서울미술관 앞으로 자리를 옮겨 ‘프렙prep’을 오픈했다. 
다양한 코스 요리 중에서 ‘Yun’s 우거지 파스타’가 눈에 띈다. 이름은 우거지 파스타지만 맛과 식감을 위해서 무청으로 만든 시래기와 배춧잎으로 만든 우거지를 섞어 만든다. 파스타와 우거지 그리고 시래기의 엉뚱한 조합이다. 국간장과 집된장으로 살짝 밑간을 한 우거지와 시래기에 그라나 파다노 치즈와 라구소스, 스파게티 면을 사용해 한국인들이 좋아하는 식감과 맛을 낸다. 
반응이 예상보다 좋아 시즌 코스의 한정메뉴였던 우거지 파스타는 프렙만의 시그니처 파스타가 됐다. 
자연스레 주문이 늘어 현재는 제주에서 무청 시래기를 공급받고 있다. 시래기는 자칫하면 질길 수 있어 매장에서 잘 삶고 헹군 뒤 겉껍질을 벗겨 사용하고 있다. 
서울시 종로구 창의문로 12길 2 3층  
02-332-2334   
 
속 편한 시래기와 우거지
수인씨의 마당

경기도 남양주시에 위치한 ‘수인씨의 마당’은 시래기 음식전문점으로 시래기밥 정식을 비롯해 코다리시래기찜, 시래기등갈비찜 등 이곳만의 독특하고 다양한 시래기 요리로 잘 알려져 있다. 업소명의 ‘수인燧人’은 불과 음식의 조리법을 전했다는 중국 고대 전설 속 삼황三皇 중의 한 인물이다. 
밥에는 시래기만 사용하고 나머지 요리에는 시래기와 우거지를 섞어서 음식을 만든다. 시래기만으로는 맛이 단조로울 수 있겠다는 생각에 두 가지를 섞기 시작했다는 이인숙 대표는 “두 개를 섞어서 요리하면 시래기와는 다른 우거지만의 고소한 맛과 부드러운 식감이 시래기와 어우러져 등갈비나 코다리 등 메인 식재료의 맛을 돋우어 더욱 좋게 한다”라고 말한다.
시래기밥은 황태와 몇 가지 재료를 넣어 끓여낸 육수에 멥쌀과 찹쌀을 적당 비율로 섞어 지어 밥이 윤기가 있고 차진 것이 특징이다. 이인숙 대표는 메뉴개발을 직접 하고 있으며 그 기준은 직접 먹고 속이 편안해야 한다. 
경기도 남양주시 별내면 덕송리 264
031-573-0980
 
에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.