[DINING] 예쁜 토마토 요리의 감칠맛을 끌어올리다

2015-11-03     트래비
 
토마토에 대한 관심이 높아지고 있다. 미국 <타임>지에서 10대 슈퍼푸드로 선정하면서 본격적으로 관심받기 시작해 다양한 업종의 셰프들이 토마토를 활용한 개성 있는 요리를 선보이면서 주요 식재료로 재조명되었다. 
최근에는 더더욱 다양하고 이색적인 레시피로 풀어내기 시작해 이탈리안·프렌치 요리는 물론이고 한식과 중식, 일식 크게는 볶음과 무침, 찜, 국물 요리, 면 요리 등 만능 식재료로 급부상한 토마토. 그 트렌드에 주목해보자. 
 

서양음식의 역사는 곧 토마토의 역사

블러디 메리Bloody Mary. ‘피의 메리’라는 뜻이다. 잉글랜드 왕족이자 아일랜드 왕국의 여왕이었던 메리 1세는 재위 기간 동안 로마가톨릭 복고정책으로 개신교와 성공회를 박해하면서 무자비한 신교도 탄압으로 나라를 피로 물들였다.

술 이름에도 블러디 메리가 있다. 블러디 메리는 보드카에 새빨간 토마토와 레몬즙을 갈아 넣은 ‘핏빛’ 술이다. 이처럼 서양 국가에서는 토마토를 처음 접할 때만 해도 특유의 붉은색 때문에 자극적인 식재료였다. 

토마토의 역사는 서양음식문화의 역사를 되짚어 보면 그 흐름을 대략 파악할 수 있다. 고대 건축, 조각, 산문 등 서양예술의 발상지인 그리스는 요리 역시 예술로 분류할 만큼 미식에 대한 감각이 남달랐다. 그리스를 통치했던 로마제국은 그리스의 유명한 요리사들을 로마로 차출해 갔으며, 그리스에서 생산된 주요 농산물들과 각종 조리법은 스페인, 영국, 이탈리아 등 유럽 등지로 전파됐다. 이후 1700년대 스페인이 남미를 정복하면서 스페인과 남미의 음식이 믹스되고 이는 멕시코의 음식문화에까지 자연스럽게 영향을 미치게 되었다. 

이 과정에서 토마토가 서양 각국으로 퍼져 나갔지만 사실 처음부터 유럽 사람들이 토마토를 즐겨 먹었던 것은 아니다. 토마토가 유럽에 처음 들어왔을 무렵부터 약 300년간은 장식용이나 바닷가 곤충 퇴치용으로 사용되며 방치됐다. 새빨간 색의 토마토에 독이 들었다고 생각해 보기만 하고 먹지는 않았던 것. ‘너무 역겨워 보여 여간 배고프지 않고선 먹고 싶은 마음이 생기지 않을 것 같다’, ‘신맛 나는 쓰레기’ 등과 같이 평했다는 이야기도 남아 있다. 

토마토를 재조명해 활용하기 시작한 건 이탈리아에서부터다. 포모도로황금사과라고 불리며 인기 식품으로 자리매김했다. 더구나 일조량이 많은 이탈리아의 기후는 토마토 재배에도 적합했다. 
서양의 모든 요리의 근간에는 토마토가 있다. 고기와 채소를 뭉근하게 끓여내는 스튜와 채소 위주로 끓이는 라타투이, 리소토, 파스타, 샐러드, 수프 등 웬만한 요리에는 전부 토마토가 들어간다. 생토마토는 물론이고 토마토 퓌레, 토마토 페이스트, 토마토 로제소스 등 토마토를 다양한 형태로 가공해 소스로 활용한다. 한국에서 고추장, 간장, 된장, 김치 등의 발효식품을 기본으로 사용하는 것과 같은 이치다.
 
다양한 레시피로 국내 외식업도 ‘집중’

토마토는 ‘속이 꽉 찬 열매’라는 인디언 말 ‘토마틀tomatl’에서 유래했다. 우리말로 ‘일년감’이라도 하며 한자명은 ‘남만시南蠻枾’다. 

최근에는 슈퍼푸드로 각광받고 있으며 셰프들은 레드푸드로 분류하기도 한다. 새빨갛게 물든 토마토는 보기에도 예쁘지만 영양학적으로도 우수하다. 대표적인 성분이 리코펜이다. 옐로우·오렌지·레드 계열 색상의 동·식물에 분포돼 있는 일종의 카로티노이드 색소로 항암 작용에 탁월해 전립선암, 유방암에 좋다. 리코펜이 아무리 풍부하게 들어 있어도 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 토마토는 가급적 익혀 먹는 것이 좋다. 열을 가하면 토마토 내 리코펜이 세포벽 밖으로 빠져나와 체내 흡수율이 5~7배까지 높아진다. 토마토는 산酸이 많은 식품이기 때문에 단시간에 조리하거나 스테인리스 재질의 조리 기구를 사용하는 것이 좋다. 알루미늄 제품의 조리기구 사용시 알루미늄 성분이 녹아 나올 수 있기 때문이다.

반대로 한국은 토마토를 날것으로 먹거나 설탕에 찍어 먹는데 설탕과 토마토를 같이 먹으면 설탕의 당분을 소화하느라 오히려 토마토 내 비타민B가 소모된다. 한국에선 토마토를 따뜻하게 익혀 먹는 방식이 생소하지만 영양학적으로는 이만큼 탁월한 방법이 없다. 

토마토는 약간의 신맛도 나고 익은 정도나 품종에 따라 단맛도 난다. 어떻게 조리하느냐에 따라 식감과 풍미가 각양각색이라 매력적인 아이템이다. 건강을 상징하는 빨간색의 토마토는 맛과 모양에서 무미건조한 음식에 결정적인 포인트가 되어 준다. 
 
오!감자탕
밀라노감자탕
이탈리아 미네스트로네풍의 이색 감자탕 

‘오!감자탕’은 이색메뉴인 ‘밀라노감자탕’으로 오픈 2개월 만에 줄 서는 맛집으로 포지셔닝했다. 밀라노감자탕은 감자탕을 이탈리아식으로 풀어낸 점이 돋보인다. 고기 육수에 직접 만든 토마토소스를 일정 비율로 배합해 밑 국물을 냈고 수제비 대신 파르팔레나비 모양의 파스타를, 우거지 대신 루콜라와 생 토마토를 통째로 올려 개성을 더했다. 마치 뜨끈한 토마토 스튜의 맛과 비슷하다. 토마토를 고명뿐 아니라 소스로도 활용해 감자탕 국물의 얼큰한 맛과 토마토소스의 달큼한 맛이 어우러져 묘한 중독성이 있다. 밀라노감자탕은 총 3단계에 걸쳐 각기 다른 맛을 느낄 수 있다. 테이블에 처음 낸 상태 그대로 끓여 토마토소스 베이스 육수와 파르팔레, 돼지등뼈고기를 먼저 맛보고 있으면 직원이 테이블로 와 감자탕에 크림소스를 넉넉히 부어 준다. 토마토소스 국물에 우유와 크림 등을 섞어 만든 크림소스가 들어가 고소하면서도 부드러운 맛이 배가된다. 세 번째 대미는 리소토다. 먹고 남은 국물에 토마토소스와 밥, 버터, 모차렐라 치즈를 넣고 녹진하게 볶은 후 건 파슬리와 그라나파다노 치즈를 뿌려 마무리하는데 소스 특성과 걸쭉하고 진하게 볶아내는 형태가 마치 리소토 같다. 오!감자탕의 또 다른 시그니처는 ‘토마토김치’다. 상큼한 토마토와 매콤한 겉절이 양념이 적절히 어우러져 감칠맛이 풍부하다. 토마토김치는 매장에서 2,000원에 별도 판매도 하고 있다. 
서울시 종로구 대학로8가길 56    02 743 0055   오!감자탕 中 2만5,000원, 大 3만5,000원, 밀라노감자탕 돼지뼈 2만8,000원, 소뼈 3만3,000원, 왕등뼈찜 2만5,000원, 철판쭈꾸미 1만2,000원, 생생감자전 6,000원, 토마토김치 2,000원
 
Point!
❶ 미네스트로네풍의 이색 감자탕, 고기육수와 토마토소스를 배합한 국물
❷ 수제비 대신 파르팔레, 우거지·시래기 대신 루콜라가 들어감
❸ 기호에 따라 돼지고기·쇠고기 중에서 선택 가능
 

42M2
토마토무쇠솥밥
건강한 토마토와 뜨끈한 밥이 만났다 

서울시 강남구에 위치한 ‘42M2’는 프랑스 가정식을 표방하는 비스트로다. 처음 문을 열었던 2008년 당시만 해도 이탈리안이나 프렌치레스토랑은 대부분 파인다이닝 콘셉트였다. 하지만 ‘동네 밥집’을 방문하듯 프렌치 요리를 부담 없이 즐겼으면 하는 취지로 7,000원에서 1만원대의 캐주얼 프렌치 요리를 내세웠다. 크림과 커리, 버터소스, 안초비 등을 곁들인 육류요리와 샐러드, 수프, 파스타 등을 기본으로 간단한 디저트와 안주류, 맥주와 와인 등을 주력 판매한다. 화려한 플레이팅보다 신선한 재료를 중요시하는 42M2는 모든 식재료를 경기도 남양주 양수리의 한 농장에서 직접 농사지은 무농약 제품으로 사용한다. 42M2의 시그니처 메뉴는 ‘토마토무쇠솥밥’이다. 미니 솥 안에 밥과 구운 토마토가 통째로 들어가 이색적이다. 토마토무쇠솥밥은 닭고기 베이스 육수에 미리 불려놓은 쌀과 잘게 썬 가지, 호박, 버섯, 토마토를 솥 안에 넣고 뜸을 들여 솥째로 상에 낸다. 뚜껑을 열고 익은 토마토를 먹기 좋게 잘라 밥과 비비면 각각의 채소와 밥이 부드럽게 어우러져 고소한 풍미가 돌고 토마토의 촉촉한 질감도 가미돼 맛이 풍부하다. 이 집의 가장 큰 특징은 단골 고객 취향에 따라 맞춤형 ‘즉석요리’를 제공한다는 점이다. 빵과 쿠키, 마카롱 등 디저트는 매일 아침 굽는다. 파이는 사과, 초콜릿, 크림치즈 이외에도 제철 과일을 올려 시즌별로 변화를 주고 있다.
서울시 강남구 도산대로46길 21    02 517 4232   토마토무쇠솥밥 1만5,900원, 야채올리브오일파스타 1만3,000원, 가지브리샌드위치 9,000원, 토마토와 모짜렐라 샐러드 9,500원, 오징어 먹물을 넣은 곡물빵 7,000원
 
Point!
❶ 라타투이(토마토와 각종 채소를  끓인 스튜)에서 착안, 닭육수에 밥과 가지, 버섯을 넣고 한소끔 끓임
❷ 미리 익혀 놓은 토마토가 밥 안에 통째로 들어가 있음
❸ 토마토를 비롯한 모든 식재료는  직접 농사지은 무농약 제품을 사용
 
마을길국수
토마토국수
후루룩 먹기 좋은 따뜻한 국수

‘마을길국수’는 다양한 이색 국수메뉴를 판매하는 국수요리전문점으로 면과 고명의 차별화로 면요리시장에서 승부수를 띄웠다. 든든한 육수와 푸짐한 고명이 받쳐준다면 국수는 저녁 식사로도 손색없겠다고 판단, 푸짐하고 다양한 국수메뉴를 구현하게 된 것.
국수는 메인인 고기국수를 시작으로 토마토국수, 녹두국수, 한우육회비빔국수, 생멍게비빔국수 등 총 6가지다. 
겨울철 별미는 ‘토마토국수’다. 기존 토마토를 활용한 면요리로 토마토 파스타나 라면 정도가 전부였다면 토마토국수는 가츠오부시 육수에 매장에서 직접 만든 토마토 페이스트를 넣어 차별화했다. 
토마토국수의 포인트는 토마토 페이스트다. 끓는 물에 살짝 익힌 후 껍질 벗긴 토마토를 적당한 크기로 잘라 올리브오일, 양파와 함께 볶는데 이때 올리브오일과 토마토가 만나 부드럽고 고소한 맛이 배가된다. 여기에 갖은 양념을 더한 후 가츠오부시 육수를 부어 한소끔 끓이면 마을길국수만의 토마토 페이스트가 완성된다. 토마토 페이스트는 적절하게 씹히는 토마토의 식감이 생명으로 오래 끓이면 뭉근해지기 때문에 큼직하게 잘라 30분 정도만 끓인다. 
마을길국수에서 판매하는 모든 국수는 전부 시금치면을 사용한다. 삶은 시금치를 믹서에 갈아 반죽시 배합해 면을 뽑는다. 이색국수와 함께 웰빙국수의 키워드도 구현한 셈이다. 
경기도 부천시 원미구 신흥로 150-1 위브더스테이트    032 620 3775   고기국수 5,500원, 생멍게비빔국수 6,000원, 한우육회비빔국수 9,000원, 토마토국수 6,300원, 녹두국수 5,800원, 한우육회비빔밥 1만원, 고기완자 100g 2,000원]
 
Point!
❶ 직접 만든 토마토 페이스트와 가츠오부시 육수로 차별화
❷ 국수를 따뜻한 상태에서 내 토마토의 풍미 배가
❸ 푸른 빛을 띠는 시금치면 사용, 웰빙 요소 접목
 
그릭조이
도마데스예미스타 & 다코스
그리스 상차림으로 푼 토마토 요리
그릭조이는 수블라키와 무사카, 그리스식 샌드위치, 스테이크로 메인메뉴를 단출하게 구성한 후 모든 요리 가격을 1만원대 중 후반으로 책정해 그리스 요리에 대한 문턱을 낮추고 대중화한 곳이다. 그릭조이에서 제공하는 그리스 요리는 골고루 인기 있지만 계절 상관없이 꾸준히 판매율이 높은 요리는 ‘양고기 스테이크’다. 6개월 미만의 어린 양고기 스테이크에 도마데스예미스타Domades Yemista를 곁들여낸다. 도마데스예미스타는 ‘토마토Domades 속을 채운다Yemista’는 뜻으로 토마토 속을 파낸 후 쌀과 양파, 마늘, 치즈 등의 재료로 채워 오븐에 구운 그리스식 토마토 요리다. 구운 토마토에서 은근하게 올라오는 단맛과 버섯, 양파, 마늘, 오일, 토마토 속이 한데 어우러져 고소하면서도 새콤한 맛이 오묘하게 섞인다. 쫄깃하면서도 특유의 향을 지닌 양고기와 먹었을 때 그 독특한 질감과 풍미는 배가된다. 또 다른 토마토 요리는 ‘다코스Dakos’다. 다코스는 그리스의 크레타섬에서 유래한 음식으로 팍시마디아Paxi Madia라는 딱딱한 빵 위에 잘게 썬 토마토와 케이퍼, 양파, 페타치즈, 엑스트라버진 올리브오일, 레몬주스, 후추, 소금을 버무린 후 올려 먹는 것으로 한국 사람 입맛에도 잘 맞는다. 도마데스예미스타와 다코스는 반드시 그리스 요리전문점이 아니더라도 얼마든지 접목할 수 있는 대중적인 요리다. 특히 도마데스예미스타는 메인요리의 가니쉬로 올리기에도 제격이다. 두 요리 전부 신선한 토마토와 올리브오일만 제대로 갖춘다면 조리 과정도 크게 까다롭지 않다. 
서울시 마포구 성지1길 6, 2F    02 338 2100   양고기스테이크 1만5,000원, 무사카 1만7,000원, 치킨 수블라키 1만3,000원, 양고기 수블라키 1만9,000원, 그리스식 샐러드 1만5,000원
 
Point!
❶ 쌀 대신 새송이버섯을 사용, 부드러운 식감과 고소한 풍미 더함
❷ 다코스 요리에는 그리스에서 즐겨먹는 딱딱한 빵인 팍시마디아를 사용
❸ 다코스에 올라가는 레몬주스는 생레몬을 직접 짜서 만듦
 
에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr  
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.