[DINING] 전골- 오래 끓여야 사랑스럽다

2015-12-30     트래비

겨울철 입맛을 평정한 기氣특한 요리
오래 끓여야 사랑스럽다-전골
 
추운 겨울, 별다른 반찬 없이 가슴 속이 뜨끈해지는 전골요리 하나만 있어도 식탁이 풍성해진다. 큰 전골냄비 안에 다양한 재료를 넣고 익혀 하나씩 건져 먹는 재미와 즉석에서 끓여 뜨거운 전골을 후후 불어가며 먹는 그 맛은 말이 필요가 없다. 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr  
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 
 
●아자쓰
창코나베
 
건강한 일본의 보양식을 맛보다

이태원에 있는 ‘아자쓰’는 김소봉·김정필 셰프가 함께 운영하는 일본 가정식 요리전문점이다. 일본어로 ‘고맙습니다ありがとうございます’라는 뜻을 가진 아자쓰의 대표메뉴는 일본의 스모 선수들이 영양을 보충하기 위해 먹는다는 ‘창코나베’다. 원래 창코나베는 육수에 육해공의 신선한 재료를 생물 그대로 넣어 먹는 일본식 전골인데 그에 반해 아자쓰의 창코나베는 모든 재료를 살짝 데친 후 육수에 넣어 비린 맛을 줄이는 것이 포인트다. 국내산 닭발을 10시간 우려 깔끔하면서 깊은 맛의 육수에 완자, 두부, 숙주, 닭고기, 어묵, 양배추, 곤약 등 다양한 재료를 넣어 완성한다. 전골에 들어가는 육류도 생고기 대신 3분 정도 미리 익힌 완자를 넣는다. 

완자는 다진 쇠고기에 부추와 달걀을 넣고 소금으로 간을 하는데 동그랗게 빚어 넣기 때문에 보기에도 좋고 먹기에도 좋다. 또 각 채소의 맛을 살리기 위해 어묵을 사용한 것도 차별점이다. 큰 어묵 대신 탱글탱글한 한 입 크기의 어묵은 먹음직스러운 비주얼을 완성한다. 창코나베를 먹고 나면 온몸에 열기가 돌면서 보양식을 제대로 먹은 느낌이다.

전골을 다 먹고 난 후에는 우동 면과 죽을 선택할 수 있다. 죽은 일본식 죽인 ‘오카유’를 맛볼 수 있는데 제대로 우린 전골 육수에 맨밥, 달걀, 김, 쑥갓, 참기름을 넣어 만든 오카유는 든든함을 선사한다.

당일 준비한 재료는 대부분 당일 소진을 기본으로 하기 때문에 재료가 빨리 떨어져서 점포 문을 일찍 닫는 일도 허다하다. 그 밖에도 아자쓰에서는 창코나베의 유래 때문인지 스모 선수들의 사진이나 이국적인 소품들을 구경하는 재미도 쏠쏠하다.

서울시 용산구 녹사평대로 236    010 2704 1418    창코나베 2만9,000원, 야끼소바 1만3,000원, 츠쿠네 피망 8,500원, 우동사리 2,500원, 오카유 3,500원, 하이볼 소다·토닉·진저·콜라·사이다·유자 8,000원
 
★ 완자, 닭고기, 어묵, 곤약 등 다양한 재료를 넣은 건강 보양식
★ 전골 재료 하나하나에 들어간 정성
 
 
●문오리
문오리
 
서울에서 맛보는 제주도 전골요리

이태원 경리단길의 명소가 된 ‘장진우 거리’의 장진우 대표가 오픈한 ‘문오리’는 제주의 향을 간직한 전골 음식점이다. 장진우 대표는 특색있는 전골요리를 개발하기 위해 <한식대첩> 시즌2에서 제주 지역 음식을 선보였던 ‘올랭이와 물꾸럭’ 김정호 셰프를 찾아가 직접 기술을 전수받았다. 

‘문오리’는 제주도 사투리인 ‘올랭이와 물꾸럭’을 표준어로 바꾼 것으로 ‘문(어)’은 ‘물꾸럭’을, ‘오리’는 ‘올랭이’를 뜻한다. 이 메뉴는 문어와 오리의 이색적인 조화가 특징으로 그냥 물을 사용한다. 오리 자체가 기름기가 많기 때문에 국물을 깔끔하게 내기 위해서다. 일반적인 전골요리와 달리 문오리는 배, 마늘 등에 재운 오리 고기를 양배추, 양파와 같이 단맛을 가진 채소와 볶다가 오리 기름이 채소와 어우러질 때 양념과 물을 넣고 끓인다. 양념은 고춧가루와 다소 거친 입자의 들깻가루를 사용해 감칠맛은 살리되 자극적이지 않게 조리하는 것이 특징이다. 

오리 기름의 고소한 맛과 채소의 담백하면서도 단맛이 어우러져 국물이 느끼하지 않다. 마지막으로 전골 위에 부추와 문어숙회를 올리면 요리는 완성된다. 문어는 제주 근해에서 잡힌 돌문어를 사용해 쫄깃한 맛이 일품이다. 취향에 따라 문어숙회를 전골에 푹 익혀 먹을 수도 있으나 질겨질 수 있으므로 약간만 익혀 쫄깃한 문어숙회를 먼저 먹는 방법을 추천한다. 숙회를 부추와 먹은 후 오리고기와 담백한 국물을 함께 먹으면 더 맛있다. 건더기를 다 먹은 후 취향에 따라 라면·우동 사리를 넣어 먹고 마지막에 볶음밥까지 볶아 먹으면 문오리를 완벽하게 즐길 수 있다. 점심메뉴로는 ‘문오리 볶음밥’이 있다. 볶음밥 위에 부추와 문어숙회도 올라가기 때문에 가성비도 좋다.

서울시 용산구 회나무로가길 13    070 8153 5252    문오리 小 4만원, 中 5만원, 大 6만원, 문곱창 小 4만원, 中 5만원, 大 6만원, 문어숙회 2만원, 참기름 볶음밥 1인분 2,000원, 라면·우동 사리 2,000원, 문오리 볶음밥 7,000원
 
★ 오리와 문어의 이색조합               ★ 제주도의 맛과 분위기를 구현한 음식점
★ 육수 없이 만들어 맑은 국물
 

●그림나베
밀푀유나베
 
전골냄비 가득 피어난 꽃잎의 향연 

밀푀유나베는 일본식 전골요리에 한국인의 입맛·취향을 제대로 반영한 메뉴다. 밀푀유나베는 전골 안에 고기와 채소를 겹겹이 담아낸 모습이 마치 페이스트리 ‘밀푀유’와 비슷하다고 해서 붙여진 이름이다. 일본음식 특유의 달고 짠맛은 줄이고 가츠오부시 향을 최소화한 점이 특징이다.

비주얼이 화려한 밀푀유나베의 조리법은 의외로 간단하다. 전골냄비에 숙주를 자작하게 깔고 육수를 부은 다음 알배기배추, 깻잎, 쇠고기 순으로 겹겹이 쌓는다. 이때 배추의 잎사귀 부분은 바깥에, 줄기 부분은 안쪽에 넣는다. 빨리 익는 잎사귀 부분부터 먼저 먹고 천천히 익는 줄기 부분은 나중에 먹을 수 있도록 배려한 것이다. 느타리·새송이·표고·팽이버섯도 종류별로 올리고 난 후 두부와 생선살을 섞어 만든 미니 어묵으로 화룡점정을 찍는다. 

육수는 대파, 무, 양파, 가츠오부시, 일본간장과 한국간장을 반반 섞어 넣고 끓인 다시물에 각종 과일과 소 꼬리뼈를 사용한 국물을 섞어 베이스로 사용한다. 전날 저녁부터 아침까지 우려내 깊은 맛이 나고 간을 강하게 하지 않아 담백하다. 고기는 와규나 호주산 쇠고기의 부채살 부위를 사용해 육질이 부드럽고, 채소는 매일 경동시장과 가락시장에서 친환경 농작물을 직접 구매해 신선하다. 또한 신선도 유지를 위해 50 냄비 정도의 정량만 준비해 당일 소진을 원칙으로 한다.

건강하고 든든한 음식을 제공한다는 모토를 지닌 그림나베에서는 진한 육수에 끓인 쇠고기를 날달걀에 적셔 먹는 ‘스키야키’전골과 매운맛을 살린 ‘쭈꾸미제육덮밥’, 수란을 얹은 일본식 불고기덮밥인 ‘스키야키덮밥’도 인기다. 

서울시 서초구 방배로 28길 7 중전빌딩 1층    02 532 3938    스키야키덮밥·카레덮밥·쭈꾸미제육덮밥 7,500원, 밀푀유나베·스키야키 中 2만9,000원, 스페셜나베 中 4만원, 자연산백고동 무침 2만5,000원
 
★ 기름기가 적고 담백·깔끔한 사골육수 
★ 수제 폰즈소스, 칠리소스에 찍어 먹으면 상큼함과 달콤함이 교차
 

●서대문양꼬치
사천매운전골
 
코끝을 스치는 알싸한 매운맛

서울 연희동, 연남동에는 굴다리 하나를 놓고 화교가 운영하는 식당이 30여 곳 양쪽으로 즐비하다. 그 한 편에 중국식 전골요리 하나로 직장인들의 발길을 붙잡는 음식점이 있다. 서대문 양꼬치는 중국 하얼빈 지역 요리전문점으로 2010년부터 중국인 이순광 대표가 6년째 영업 중이다. 

‘사천매운전골’은 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 전골 요리로 양고기, 쇠고기, 돼지고기, 흑염소 네 가지 종류로 제공하는데 양고기를 넣은 전골이 특히 인기다. 양고기는 숙성시킨 양 등심과 갈빗살 부위를 사용하는데 부드러운 식감과 고소한 맛을 지니고 있어 전골과 잘 어울린다. 그 밖에 모든 식재료는 중국 식재전문납품업체를 통해 공급받는다. 사천매운전골의 핵심인 육수는 닭 뼈를 3~4시간 우린 물에 산초, 트어라 고추, 팔각, 고수, 계피 등 수십여 가지의 향신료와 약재, 갖은 채소를 넣어 한 번 더 끓인다. 전골냄비에 얼갈이배추, 청경채, 팽이버섯, 건두부를 깔고 얇게 썬 양고기를 넣은 다음 준비한 육수를 붓고 초벌로 끓여 낸다. 은근한 불에 끓일수록 얼얼한 매운맛이 점점 진해져 더욱 얼큰하게 즐길 수 있다. 화지아오와 따리아오라는 두 가지 향신료가 맵기를 좌우하며 특유의 묘한 향과 풍미까지 끌어낸다. 반면 사리 대신 넣는 건두부는 쫄깃한 식감과 고소한 맛으로 매콤한 국물 맛을 중화시키는 역할을 한다. 편안하고 소탈한 분위기의 서대문 양꼬치는 여럿이서 안주 삼아 먹기 좋은 요리를 주로 판매한다. 중국산 돼지 쪽갈비를 양념해 튀긴 후 사천고추, 땅콩과 함께 바삭하게 볶은 ‘매운돼지쪽갈비’, 두부피에 고수, 당근, 파, 오이, 짜장소스로 볶은 돼지고기를 싸 먹는 ‘짜장돼지고기쌈’도 인기다. 

서울시 마포구 동교로 249    02 336 8885    양등심·소염통·소떡심꼬치 1인분 1만원, 양갈비살·소갈비살꼬치 1인분 1만2,000원, 짜장돼지고기쌈 1만5,000원, 매운돼지쪽갈비 1만6,000원, 개구리다리튀김 2만원, 사천매운전골 2만5,000원
 
★ 30여 가지에 달하는 중국산 향신료를 사용, 한국의 매운맛과는 다른 칼칼함 
★ 주문 전 전골의 맵기 조절 가능