오늘은 어떤 칼국수를 먹을까?  

붕어빵에는 붕어가 없고 칼국수에는 칼이 없다. 칼국수란 이름은 그러나 칼과 관계가 있다. 칼로 면을 썰기 때문에 칼국수다. 

중국은 면을 ´수타(손으로 반죽을 해서 판에 때린다는 뜻)´와 ´납면(면을 자르지 않고 승수로 가닥을 늘여 가면서 면을 만드는 방법)´방식을 이용하여 주로 만든다. 일본은 사무라이의 나라답게 칼로 썰어 먹는 방식을 선호했다. 그렇다면 한국은, 면을 틀에 넣어 밀어서 뽑아먹는 방식을 주로 사용했다. 밀가루가 주식이 아닌 이유도 작용했다. 찰기 없는 메밀을 주로 먹었기 때문에 나온 방식이었다. 

칼국수란 말은 이전부터 있었지만 대한민국에 밀가루가 본격적으로 들어온 해방 이후에 보편화된 말이다. 그래서 굳이 칼로 썬다는 의미의 칼국수라는 말을 사용했다. 하여튼 칼국수는 남녀노소가 다 좋아하는 음식이다. 종류도 많다. 

하지만 칼국수 하면 역시 해물 칼국수나 멸치국물 칼국수를 떠올리는 사람들이 많다. 종로 돈의동 일대는 저렴하고 맛있는 집들이 즐비하다. 그중에서도 칼국수로 유명한 두 집이 10m를 사이에 두고 위치하고 있어 사람들을 즐겁게 하기도 하고, 선택 때문에 당황스럽게 하기도 한다.

해물의 담백하고 진한 국물을 원한다면 ´찬양칼국수´를, 멸치육수의 시원하고 개운한 맛을 원한다면 ´옛날 할머니 칼국수´를 권한다. 가격은 두 집 모두 3,000원으로 최하 수준이고 맛은 최상급이다.

36년 역사의 해물 칼국수-찬양칼국수

음식 맛의 기본은 재료이다. 가격이 저렴하지만 사용하는 밀가루가 최고급 식당에서 사용하는 것들이다. 반죽해 놓은 밀가루를 보면 마치 고급 치즈를 보는 듯하다. 계절마다 동죽, 새우, 미더덕, 굴 같은 해산물을 천연 조미료 겸 부속물로 사용한다. 계절마다 재료를 조금씩 달리해서 일곱 가지의 변화를 준단다. 메뉴는 해물 칼국수 하나지만 실제로는 일곱 가지 맛을 지닌 셈이다.
천연 조미료를 사용하니 당연히 화학조미료를 거의 사용할 일이 없다. 그래서 맛은 단순하면서도 복잡하다. 시원한 국물과 손으로 쳐댄 졸깃한 면발이 ‘일용할 양식’으로 충분하다. ‘찬양’이라는 기독교 용어가 전혀 낯설지 않게 여겨진다. 찬양 받을 만한 맛과 양, 그리고 가격을 지녔기 때문이다.

주소: 서울시 종로구 돈의동 27
전화: 02-743-1384
메뉴: 해물 칼국수 3,000원
영업시간: 11:00-20:30(일요일 휴무)

칼국수, 수제비 반반 ‘섞어’-옛날 할머니 칼국수

시원한 국물에 고들고들한 면발을 함께 먹으면 입안에 고소함이 그득해진다. 거기에 이 집의 자랑인 겉절이 김치를 먹으면 입안은 금방 상쾌해진다. 이런 것을 반복하다 보면 어느새 그릇은 바닥이 난다.

위장이 남보다 큰 분이라면 면을 더 달라고 하면 된다. 물론 공짜다. 칼국수만으로 심심하다 싶으면 수제비를 시켜 먹어도 된다. 날렵한 ‘제비수제비’역시 실망시키지 않는다. 그래도 색다른 것을 먹고 싶다면 ‘섞어’를 시키면 된다. 칼국수와 수제비를 반반씩 섞어 내놓는다.

주소: 서울시 종로구 돈의동 49-1
전화: 02-744-9548
메뉴: 칼국수, 수제비, 섞어 3,000원
영업시간: 11:00-20:00(일요일 휴무)

 
글 사진 = 음식 칼럼니스트 박정배 whitesudal@naver.com