맥적-설야멱-너비아니-불고기로 이어져

불고기의 유래는 고구려 시대로 거슬러 올라간다. 우리나라 전통 육류구이는 꼬챙이에 꿰어 직화구이 하는 적炙과 꼬챙이를 쓰지 않고 철판이나 돌 위에서 간접불로 굽는 번燔으로 나뉘어진다.
적의 기원은 고구려 시대의 ‘맥적’을 들 수 있으며, 고려시대에서 조선시대에 걸쳐서 ‘설야멱’으로 이어졌다. 이후 조선후기 ‘너비아니’로 불리다가 현대에 이르러 ‘불고기’로 정착되었다. 적炙인 너비아니를 계승하는 의미를 가진 불고기는 석쇠에 굽는 불고기였으나, 6·25 전쟁 이후에는 불고기 판에 간접불로 굽는 번燔 개념의 육수 불고기가 등장했다.

‘불고기’란 단어가 사전에 처음으로 올라간 것은 1950년 편찬된 <큰사전>에 오른 것이 처음이다. 이 사전에서는 불고기의 뜻이 ‘숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기’로 기록되어 너비아니의 뜻인 ‘저미어 양념하여 구운 쇠고기’와는 많은 차이를 보인다. 현대인들에게 익숙한 국물이 있는 육수 불고기는 전혀 언급되지 않았다.
조리서에서 발견된 최초의 ‘불고기’라는 단어의 등장은 1958년 방신영의 <고등요리실습>에 ‘불고기는 너비아니의 속칭이며 상스러운 부름’이라고 적혀 있다. 따라서 너비아니는 그 의미에 변화가 없이 뚜렷한 정체성을 갖는 데 비해, 불고기는 시대에 따라 ‘구워먹는 짐승의 고기’부터 너비아니와 동일한 의미까지 폭 넓게 사용되고 있음을 알 수 있다.

한편 불고기 중 평양냉면과 더불어 평양의 중요한 음식 가운데 하나로 ‘평양식 불고기’는 양념을 하지 않은 날고기를 숯불에 구워 초간장에 찍어 먹었다고 전한다.
이러한 근거는 이효석이 잡지 <여성> 1939년 6월호에 기고한 ‘유경식보’에 “평양의 중요한 음식의 하나가 야끼니꾸인데 고기를 즐기는 평양사람의 기질을 그대로 반영시킨 음식인 듯합니다. 요리법으로 가장 단순하고 따라서 맛도 담백합니다. 스끼야끼같이 연하지도 않거니와 갈비같이 고소하지도 않습니다. 소담한 까닭에 몇 근이고간에 양을 사양하지 않는답니다”라고 쓰고 있다. 따라서 야끼니꾸는 불고기를 의미하며, 당시 우리나라가 일제 강점기였기 때문에 야끼니꾸라는 말을 사용한 것으로 추측된다. 

한편 최근 인기를 끌고 있는 일본식 불고기 ‘야끼니꾸’는 평양식 불고기와 유사한데, 일제 강점기에 평양지역 불고기가 일본으로 전파되었을 가능성이 높다. 또한 1945년 이후에 일본에 살던 재일교포들이 만들어 먹었던 ‘호르몬 야끼’에서도 그 유래를 찾을 수 있다.

언양식, 광양식, 서울식 불고기 등 종류도 다양

흔히 불고기라 하면 육수가 있는 서울식 불고기가 일반적이지만, 얇은 생고기를 살짝 양념하여 석쇠에 올려 숯불구이로 먹는 언양식, 혹은 광양식 불고기는 전통 너비아니를 계승한 불고기라고 할 수 있다. 

너비아니의 조리법을 살펴보면 ‘쇠고기 등심을 얇게 저며 칼집을 넣고 양념에 버무려 굽거나 혹은 재웠다가 굽는다. 양념은 간장을 기본으로 하여 깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘, 배즙을 보편적으로 사용했다’고 한다.
오랫동안 한우불고기의 대명사로 불려 온 언양불고기도 처음에는 전통적인 너비아니 방식의 석쇠불고기였다. 한우암소고기에다 양념을 해 절인 뒤 석쇠에 구워 반찬 또는 술안주로 먹었다. 

맛있는 불고기집 7

한국을 대표하는 음식으로 첫손에 꼽히는 게 바로 불고기와 갈비이다. 그중에서도 외국인들이 가장 즐겨 찾고 좋아하는 음식이 바로 불고기. 최근 들어 국민들의 입맛이 바뀌면서 불고기보다는 갈비를 선호해 그 인기가 과거에 비해 못 미치지만, 불고기는 어렸을 적 향수를 불러일으키는 한국인들의 소울푸드라고 해도 손색이 없다. 불고기가 맛있는 집을 소개한다.