이탈리아의 소박한 서민 가정식
파스타 Pasta

이탈리안 요리의 대명사 ‘파스타’. 파스타는 소박하고 정겨운 이탈리아의 가정식 중 하나로 우리네 칼국수처럼 이탈리아 사람들이 집에서 손쉽게 만들어 먹는 음식이다. 면과 소스, 재료의 조합에 따라 무궁무진하게 응용할 수 있어 더욱 사랑받는 메뉴, 파스타의 매력에 빠져 보자.  

에디터  트래비   글·사진제공  월간식당  www.foodbank.co.kr
도움말 안성수(한국조리사관학교 호텔조리학과 겸임교수, <셰프의 홈파스타> 저자)

"파스타는 만드는 방법에 따라 크게 생면과 건면으로 나뉜다. 건면은 듀럼 밀을 거칠게 갈아 만든 세몰리나를 물로 반죽해 만들어 건조시킨 것이며, 생면은 건조시키지 않은 촉촉한 상태의 파스타로 세몰리나나 일반 밀가루에 달걀을 넣고 반죽한다."

파스타 기본 상식 알아보기 

파스타는 피자와 함께 전세계인들에게 사랑받는 이탈리아의 대표적인 음식이다. 흔히 파스타와 스파게티를 혼동하는 경우가 많은데, 이탈리아에서는 밀가루를 이용해 만든 국수나 만두 같은 것을 물에 끓인 것을 모두 파스타라고 한다. 스파게티는 수많은 파스타 종류 중 하나로 스파게티면이 파스타 요리에서 가장 보편적으로 사용되기 때문에 국수처럼 생긴 파스타를 통상적으로 스파게티라고 부르게 된 것으로 보인다. 

파스타는 만드는 방법에 따라 크게 생면과 건면으로 나뉜다. 건면은 듀럼 밀durum wheat을 거칠게 갈아 만든 세몰리나Semolina를 물로 반죽해 만드는 상업용 파스타로 말 그대로 파스타를 뽑은 후 건조시킨 것이다. 우리에게 친숙한 스파게티와 마카로니가 모두 건면 파스타에 속한다. 생면 파스타는 건조시키지 않은 촉촉한 상태의 파스타로 세몰리나나 일반 밀가루에 달걀을 넣고 반죽해서 만든다. 생면 파스타는 주로 이탈리아 중북부 지방에서 즐겨 먹는다.

상상초월, 무궁무진한 파스타의 세계 

파스타는 길이에 따라 구분하는 것이 일반적이다. 롱 파스타 중 대표적인 것은 단연 스파게티이며 빨대처럼 구멍이 있는 부카티니, 라면 모양의 푸실리 룽기, 스파게티보다 납작한 링귀니, 칼국수처럼 면이 넓고 부드러운 딸리아뗄레 등이 있다. 재밌는 모양이 많은 숏 파스타의 종류로는 펜의 뾰족한 모습을 본뜬 펜네, 꼬불꼬불한 푸실리, 나비 모양의 파르팔레 등이 있다. 우리의 만두처럼 반죽을 얇게 밀어 소를 채워 뜨거운 물에 익힌 후 소스에 버무려 먹는 만두형 파스타는 형태나 크기에 따라 라비올리, 토르텔리, 카펠레티 등으로 부르며 지방에 따라 속재료나 모양이 다양하다.
주재료와 소스의 종류에 따라 궁합이 맞는 면도 따로 있다. 해산물을 주재료로 하는 파스타는 씹는 맛이 일품인 링귀니를 주로 사용하고, 토마토소스는 면에 소스가 잘 스며드는 펜네나 푸실리가 어울리며, 진득한 크림 파스타는 소스를 더 많이 입힐 수 있도록 면의 면적이 넓은 딸리아뗄레를 사용해야 그 맛을 제대로 즐길 수가 있다.

T clip.파스타, 다이어트 음식으로 각광

파스타면의 주재료인 세몰리나에는 메밀이나 밤가루와 같은 곡식 성분이 함유되어 있어 비타민과 미네랄이 많고 우리의 주식인 쌀보다도 오히려 칼로리가 낮다. 그리고 파스타 조리 시 필수 재료인 올리브유와 섞이면 혈당 수치를 줄어들게 할 뿐 아니라, 섬유소가 높아 체내에서 소화흡수가 천천히 진행되므로 이탈리아의 대표적인 슬로푸드Slow Food재료라 할 수 있다.
이런 이유로 최근 미국 농무성USDA에서는 파스타를 비만과 성인병 예방에 좋은 건강식으로 지정하고, 특히 올리브유와 토마토 등 자연 식재료가 가득한 이탈리아의 지중해식 식단을 적극적으로 권장하고 있다.

생면 파스타 맛집  3선
생면 파스타는 면을 미리 삶아 두는 것이 아니라 주문이 있을 때마다 바로바로 삶기 때문에 부드럽고 쫄깃한 것이 특징이다.
소스가 면에 잘 흡수되기 때문에 건면에 비해 빨리 불게 되는 단점도 있다.

서울 목동에 자리한 ‘까사 디 파비아노’는 이탈리아산 세몰리나 100%로 반죽한 생면으로 만든 파스타를 선보이고 있다. 이곳에서 맛볼 수 있는 생면은 스파게티와 푸실리, 펜네 3종류인데, 모든 면은 그날그날 매장에서 직접 뽑아 사용한다. 인공화학조미료를 사용하지 않아 담백한 것이 특징이다. 사용하는 식재료 역시 모두 최상급이다. 세몰리나뿐만 아니라 치즈 역시 이탈리아와 프랑스에서 수입한 생치즈만 사용하고 치킨 스톡도 매장에서 직접 닭뼈를 우려 만든다.
인기 메뉴는 단연 탱글탱글한 생면으로 만든 파스타들이다. 제철에 나는 신선한 해산물과 토마토 소스로 맛을 낸 해산물 스파게티, 고르곤졸라, 예담, 고다, 에멘탈 치즈로 맛을 낸 펜네 등 고루 인기가 좋다. 피자 역시 세몰리나로 도우를 만들어 쫄깃하면서도 담백한 맛을 낸다. 기본 메뉴인 마르게리타 피자는 물론 과일을 올린 피자, 쇠고기 안심 피자까지 다양하게 구비되어 있어 선택의 폭을 넓혔다. 점심에는 파스타와 커피, 쿠키 등을 세트메뉴로 구성하고 가격을 낮춰 인근 주부 고객들에게 인기가 높다. 편안한 느낌의 원목 인테리어로 가족 단위의 방문객도 많다.
메뉴 신선한 과일을 올린 피자 1만5,000원, 마르게리타 피자 1만2,000원, 해산물 스파게티 1만6,000원, 새우와 호박, 날치알로 맛을 낸 스파게티 1만5,000원  문의 02-2062-0411  주소 서울시 양천구 목동 923

‘테스트 키친’에서는 그라미네, 펜네, 리가토니, 레지네테, 파르팔레, 스파게티, 링귀니, 부카티니 등 다양한 종류의 생면을 선보이고 있다. 이곳은 주방기기설비업체에서 쇼룸 형식의 매장을 준비하면서 테스트 형식으로 꾸민 매장으로 본사에서 판매하는 생면 반죽기로 만든 다양한 생면을 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 고객들의 반응에 따라 주기적으로 생면의 종류에 변화를 주는데 기본적으로 이탈리아산 세몰리나와 밀가루를 혼합한 반죽을 사용하고 있다. 대표 메뉴는 단호박 크림 소스에 메이플 시럽을 첨가해 부드러우면서도 달콤한 맛을 내는 ‘단호박 파르파델레’다. 칼국수 면보다 약 2.5배 정도 넓은 파스타인 파르파델레 면을 사용하며 크림의 느끼한 맛을 싫어하는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있어 인기가 좋다. 다른 곳에서는 쉽게 볼 수 없는 레지네테를 이용한 ‘볼로네제 레지네테’도 고객들의 호응을 얻고 있다. 햄을 갈아 만든 보로네식 미트소스로 이국적인 맛을 낸다. 직접 말린 토마토를 올린 ‘토마토 피자’와 애피타이저인 ‘이탈리아식 생선회’도 다른 곳에서는 쉽게 맛볼 수 없는 메뉴다. 점심시간에는 런치 뷔페도 운영해 인근 직장인들의 발길이 끊이지 않는다.
메뉴 단호박 파르파델레 1만2,000원, 볼로네제 레지네테 8,500원, 마르게리타 1만5,000원, 프로슈토 피자 1만7,000원  문의 02-794-1001  주소 서울시 마포구 동교동 204-54

지난해 서울 부암동에 문을 연 ‘꼬무네 디 부암Comune di buam’은 작지만 소박한 분위기가 있는 이탈리안 레스토랑으로 소스와 파스타 면이 적절히 조화된 정통 이탈리아식 파스타를 선보이고 있다. 이곳에서는 이탈리아산 세몰리나와 파리나를 적절한 비율로 혼합한 후 달걀로 반죽한 생면을 선보이고 있다. 모든 면에 샤프란을 첨가해 색과 향을 더욱 좋게 한 것이 특징이다. 고객들은 생면과 건면 중에 원하는 것을 선택할 수 있으며, 메뉴판에 적혀 있는 가격에 2,000원만 추가로 지불하면 생면 파스타를 맛볼 수 있다. 처음에는 생면을 고집했으나 건면을 찾는 고객들이 있어 건면도 함께 선보이고 있다고 한다.
매장에서 직접 생바질을 갈아 만든 ‘바질페스토파스타’가 이곳의 대표 파스타로 감자와 껍질콩, 관자가 적절히 어우러져 향긋한 맛을 낸다. 생바질이나 파슬리와 같은 특수 채소는 허브 농장과 직거래를 통해 공급받고 있으며, 치즈나 프로슈토와 같은 부재료 역시 이탈리아산 고급 제품을 사용한다.
고급스러운 원목 테이블, 깔끔한 화이트 벽, 액자 같은 큰 창 등이 부암동의 분위기와 잘 어우러져 자연에서 식사하는 듯한 편안한 분위기다.
메뉴 바질페스토파스타 1만7,000원, 오늘의 메뉴 1만2,000원  문의 070-7530-1088  주소 서울시 종로구 부암동 274-1

퓨전 파스타 맛집  3선
우리나라 사람들 입맛에 맞도록 새롭게 탄생한 파스타부터 일본식 퓨전 파스타까지, 다양한 퓨전 파스타 맛집.

서울 청담동 위치한 ‘뜨리앙’은 오리엔탈 유러피안 스타일의 퓨전 파스타를 선보이고 있다. 파스타뿐만 아니라 샐러드와 리조또 등도 이곳만의 독특한 퓨전 스타일로 재탄생했다. 뜨리앙이라는 이름을 알리는 데 한몫 한 이곳의 대표 메뉴는 ‘삼겹살 야채 파스타’다. 이 파스타는 노형석 셰프가 새롭게 개발한 데리야끼 소스에 스파게티 면을 볶고, 그 위에 삼겹살과 파절임, 튀긴 마늘을 올린 것으로 고객들이 가장 즐겨 찾는 메뉴 중 하나다. 또 다른 인기메뉴는 ‘비프 검은깨 크림 파스타’. 검은깨 소스와 크림이 잘 어우러져 고소하면서도 깊고 부드러운 맛을 내 여성 고객들에게 인기가 좋다. 파스타와 함께 필수로 맛봐야 하는 메뉴로 꼽히는 것은 ‘바삭 마늘 버터 깔라마리 샐러드’다. 구운 오징어 위에 빵가루와 마늘, 버터, 여러 가지 채소가 제공된다. 샐러드에 사용된 채소들 역시 영양부추와 상추 등 한국적인 식재료들이다. 오렌지를 껍질째 얇게 저며 간장, 올리브오일 등을 섞어 만든 드레싱을 뿌려 새콤달콤하면서도 친숙한 맛을 낸다. 뜨리앙이라는 상호에 걸맞게 삼각형을 콘셉트로 한 이곳의 인테리어는 전체적으로는 화이트 톤을 사용해 깔끔하면서도 모던한 분위기다.
메뉴 삼겹살 야채 파스타 1만9,000원, 비프 검은깨 크림 파스타 2만1,000원, 명란 범벅 파스타 1만8,000원, 바삭 마늘 버터 깔라마리 샐러드 1만7,000원  문의 02-518-7993  주소 서울시 강남구 청담동 81-7

서울 이화여대 앞 ‘미야비야 스틱스’에 가면 일본인 오너 셰프가 만들어 주는 특별한 파스타를 맛볼 수 있다. 이곳에서 선보이는 파스타는 단 두 가지뿐으로 ‘명란젓 스파게티’와 ‘간장 스파게티’가 전부지만 한번 맛본 사람이라면 절대 잊을 수 없는 특별한 맛을 경험하게 된다.
호죠 마사키 오너 셰프가 직접 만든 소스나 간장으로 맛을 낸 파스타는 자극적이지 않은 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 면과 어우러질 만큼 적당한 양의 크림소스에 명란젓을 버무려 스파게티 면과 함께 볶아 내는 명란젓 스파게티는 느끼하지 않으면서도 입맛을 돋우는 감칠맛이 살아 있다. 알 하나하나가 스파게티 면에 붙어 있도록 하는 것이 이곳의 노하우라고.
이름은 소박하지만 그 맛은 결코 평범하지 않은 간장 스파게티도 별미다. 베이컨과 버섯, 시금치 등을 스파게티 면과 함께 일본 간장 양념에 볶아 내는 이 메뉴는 담백한 맛을 좋아하는 고객들이 즐겨 찾는 메뉴다. 이곳에서 선보이는 파스타는 일본식 퓨전 스타일로 포크가 아닌 젓가락으로 먹는다는 점도 이색적이다.
메뉴 명란젓 스파게티 1만2,000원, 간장 스파게티 1만2,000원, 시메사바 카르파쵸 스타일 2만원, 새우빵 1만4,000원  문의 02-365-1190  주소 서울시 서대문구 대현동 56-27

대구에서 올라온 ‘봉대박 스파게티’는 올리브오일을 기본으로 한 소스에 매콤하면서 얼큰한 맛을 더한 한국식 ‘봉골레 스파게티’를 선보여 입소문을 탔다. 담백한 조갯살과 청양고추 등이 들어간 봉골레 스파게티는 한마디로 한국식 바지락 칼국수의 변형이라고 할 수 있다.
대표 메뉴는 설렁탕 봉골레 스파게티와 콩나물 해장스파게티. 시원하고 얼큰한 맛으로 젊은 층뿐만 아니라 40~50대 중장년층에게까지 폭넓게 인기를 끌고 있다. 또 기본 봉골레 스파게티에 연탄 석쇠 불고기를 토핑한 불고기 봉골레 스파게티도 꾸준히 인기 있는 메뉴 중 하나다.
메뉴를 주문하면 녹여 먹을 수 있는 머시멜로우와 마늘 크로와상이 기본 메뉴로 제공되며, 다 먹은 후에는 눈꽃 빙수가 후식으로 제공되어 저렴한 가격에 배부른 한끼를 경험할 수 있다.
한편, 봉대박 스파게티라는 상호는 ‘선영이가 가르쳐준 봉골레 스파게티 대박날까요?’의 줄임말인데 선영이라는 이름의 고객에게는 10%를 할인하는 등 재미있는 마케팅도 선보이고 있다.
메뉴 봉골레 스파게티 6,900원, 콩나물 해장 봉골레 스파게티 6,900원, 설렁탕 봉골레 스파게티+사랑밥 7,900원, 불고기 봉골레 스파게티 6,900원  문의 02-326-0920  주소 서울시 마포구 서교동 486 서교푸르지오 B118호