병아리 콩, 아마란스 등 이름조차 생소했던 슈퍼곡물은 기껏해야 샐러드 정도에 곁들이는 것이 고작이었다. 사이드 디시 개념에 머물던 슈퍼곡물이 이제 리소토, 브런치 샐러드, 롤 등 메인 요리의 자리를 넘보고 있다. 

에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr

* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.

 

‘슈퍼곡물’에 관한 관심이 뜨겁다. 단백질과 식이섬유, 필수아미노산, 비타민과 같은 각종 영양소가 풍부하다고 해 이름도 슈퍼곡물이다.

대표적인 슈퍼곡물로 꼽히는 재료는 렌틸콩, 병아리 콩, 퀴노아, 아마란스다. 이 중에서도 ‘렌틸콩’은 유명 연예인이 즐겨 먹는다고 알려져 큰 인기를 얻고 있다. 
볼록한 렌즈 모양을 하고 있어 ‘렌즈콩’이라고도 불리는 렌틸콩은 단백질, 비타민, 식이섬유 등 영양소가 풍부한 반면 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 인기다. 구이, 리소토, 수프 등의 요리로 만들 수 있다.

병아리 얼굴을 닮았다고 해서 이름 지어진 병아리 콩은 밥에 넣어 먹거나 수프, 샐러드 등으로 요리한다. 칼슘, 식이섬유가 풍부해 채식주의자들의 사랑을 받고 있다. 
‘곡물의 어머니’라고 불릴 정도로 많은 영양소를 지닌 퀴노아는 비타민, 미네랄이 다량 함유돼 있으며 크로켓, 롤, 비빔밥 등 여러 레시피가 가능하다. 
아마란스는 8종의 필수 아미노산을 두루 갖췄으며 20%가 단백질로 이뤄져 있어 ‘신이 내린 작물’이라고도 불린다. 우리나라에서도 많이 재배되고 있어 손쉽게 구매할 수 있다. 리소토나 볶음요리로 즐기면 좋다.  

 

 

서울 홍대거리에 위치한 ‘오너쉐프Owner Chef’는 33m2(10평) 남짓한 반 지하 공간에서 피자, 파스타, 리소토, 스테이크 등을 파는 오너셰프 레스토랑이다. 이곳의 음식을 책임지고 있는 김동언 셰프는 앳돼 보이는 얼굴과는 달리 조리경력 15년의 베테랑이다. 청담동, 논현동 등 강남 일대 레스토랑에서 프렌치, 스페인, 이탈리안 등 다양한 경력을 쌓은 후 지난해 레스토랑을 오픈했다.

대표 메뉴는 새우 파스타와 하몽을 슬라이스 해 조리한 하몽 파스타, 하몽 피자, 블루베리 등심 스테이크와 리소토 등이다. 특히 치킨·버섯·등심 리소토는 당뇨, 고혈압, 피부미용 등에 좋은 슈퍼곡물 아마란스와 10가지 잡곡(찹쌀, 차조, 흑미, 쌀, 기장, 수수, 현미, 서리태, 찰보리, 팥)으로 조리해 영양과 건강까지 고루 챙겼다. 등심 리소토는 직접 뽑은 육수에 피망 등 채소와 이탈리아산 고추 페퍼론치노를 조금 넣어 크림의 느끼함을 없애고 매콤하면서도 개운한 맛을 냈다. 육수가 잘박하게 스며들도록 잘 볶은 리소토 위에는 한우 채끝 등심 스테이크를 통째로 올려내 보기에도 먹음직스럽다.

 

아마란스를 넣은 리소토는 마치 캐비아를 씹는 것처럼 입 안에서 톡톡 터지는 식감이 고객들에게 호기심을 불러일으키며 좋은 반응을 얻고 있다. 이 밖에 2인이 즐길 수 있는 런치세트, 피파 세트피자와 파스타 세트, 스테이크 세트 등도 갖추고 있다. 건강하고 맛있는 요리를 가격 부담 없이 편안하게 즐기기를 원한다면 ‘오너쉐프’가 제격이다.

 

서울시 마포구 와우산로29 다길 14
02-322-1912
등심 스테이크 3만원, 치킨 리소토 1만3,000원, 버섯 리소토 1만5,000원, 등심 리소토 1만9,000원, 하몽피자 1만5,000원

 

자연의 건강을 밥상 위에 그대로
브라운 레시피

 

경기도 화성시에 위치한 ‘브라운 레시피Brown Recipe’는 퀴노아, 병아리 콩, 어린잎 등 신선한 식자재를 사용한 요리를 선보이는 곳이다. ‘브라운 레시피’는 땅의 색깔을 뜻하기도 하고 브라운 라이스현미의 브라운, 즉 ‘자연식으로 만든 레시피’를 선보이는 곳’이라는 의미의 상호다. 자연식으로 식습관을 바꾸고 난 후 운동을 병행해 20kg 이상의 다이어트 효과를 몸소 체험, 다수 매스컴의 주목을 받은 백원기 대표가 운영하고 있다. 

‘화학조미료를 전혀 사용하지 않은 자연식 홈메이드 건강식당’으로 유명한 브라운 레시피의 또다른 특징은 오전 11시부터 오후 3시까지 진행하는 런치 뷔페. 1만2,800원이라는 저렴한 가격에 ‘저지방, 저염, 저칼로리’의 약 20가지 메뉴가 준비돼 있어 남녀노소를 가리지 않고 인기를 얻고 있다. 

브라운 레시피의 뷔페는 현미를 기본으로 한 밥상을 선보인다. 슈퍼곡물인 병아리 콩을 넣어 지은 ‘병아리 콩 흑미밥’, 현미, 보리, 귀리, 수수, 기장, 통밀, 율무 총 7가지 곡식이 들어간 ‘7곡야채밥’, 그린빈과 펜네로 만들어 맛이 담백한 ‘그린빈파스타’ 등 건강과 맛 모두를 고려한 메뉴로 구성했다. 뷔페의 모든 메뉴는 백원기 대표 부부가 5~6년 전부터 전 세계를 돌아다니며 얻은 지식을 토대로 슈퍼곡물을 포함한 슈퍼푸드 메뉴 개발을 통해 준비했다. 

뷔페 외에도 단품 메뉴인 ‘치킨 타르트 정식’과 ‘흑미연어롤’도 빼놓으면 섭섭하다. ‘치킨 타르트 정식’은 병아리 콩, 리코타치즈, 블랙빈, 그릴채소 등이 들어간 샐러드와 바질페스토 소스를 뿌린 닭가슴살, 현미 찹쌀과 두부를 사용해 만든 ‘현미 타르트’ 등이 제공돼 건강한 한 끼 식사로 제격이다. ‘흑미연어롤’은 흑미밥 안에 퀴노아, 그린빈, 어린잎 등을 골고루 넣고 돌돌 말아 김밥처럼 먹기 좋게 썰어 간편하게 즐길 수 있다. 

 

경기도 화성시 노작로4길 8
031-8015-2555
런치 뷔페 성인 기준 1만2,800원, 치킨 타르트 정식 1만5,800원, 흑미연어롤 9,500원, 
샐러드도시락 6,900원, 현미도시락 4,900원 

 

한 끼 식사로 손색없는 샐러드
마치래빗 가로수길점

 

서울 강남구 신사동 가로수길에 위치한 ‘마치래빗March rabbit 가로수길점’은 병아리 콩, 퀴노아 등을 넣은 샐러드부터 잡곡을 넣은 치아바타샌드위치 등 슈퍼곡물을 활용한 다양한 요리를 선보이는 샐러드전문점이다. ‘샐러드처럼 푸릇푸릇한 3월’이라는 의미로 상호를 지은 마치래빗은 가로수길을 본점으로 마포구 상암동의 상암점까지 직영점으로 운영 중이다. 

대표 메뉴는 오리엔탈 드레싱을 곁들인 제철 샐러드에 병아리 콩으로 만든 그린후머스, 렌틸콩으로 만든 렌틸살사, 두부를 살짝 튀겨 쫀득한 맛이 살아있는 두부 스테이크 등으로 구성된 ‘해피 비건 래빗’이다. “샐러드는 전채요리이기 때문에 양이 적다는 편견을 깨고 한 끼 식사로도 충분하다는 것을 보여 주고 싶다”는 마치래빗은 모든 메뉴가 풍성하면서도 칼로리는 낮아 다이어트를 하는 20~30대 젊은 여성들이 즐겨 찾는다. 

이 밖에도 제철 샐러드에 프라이드치킨, 바게트크루통, 해바라기씨, 구운 땅콩, 병아리 콩, 또띠아칩 등을 넣고 치폴레 드레싱을 버무려 일명 ‘떠먹는 샐러드’라고도 불리는 ‘비바 멕시코 래빗’은 간편하게 즐길 수 있어 다양한 연령층에 인기가 많다. 올해 신메뉴로 출시한 ‘샐러드 도시락’ 시리즈도 5,000~7,000원 대의 저렴한 가격과 푸짐한 양으로 매장 인근 직장인들의 선호도가 높다. 프라이드치킨이 첨가된 ‘프라이드치킨 도시락’, 두부 스테이크가 들어간 ‘두부 양송이 도시락’, 비프 스테이크를 맛볼 수 있는 ‘스태미나 도시락’ 3종은 흑미밥과 샐러드, 데일리수프가 함께 제공된다. 

 

서울시 강남구 논현로153길 45
070-4531-4514
해피 비건 래빗 1만2,500원, 비바 멕시코 래빗 1만2,500원, 두부 양송이 도시락 5,000원, 프라이드치킨 도시락 5,500원, 스태미나 도시락 7,500원