[DINING] 사랑받는 국민음식 김치찜
[DINING] 사랑받는 국민음식 김치찜
  • 트래비
  • 승인 2015.01.07 11:27
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특유의 칼칼한 맛이 일품인 김치찜은 추운 겨울날, 꽁꽁 얼어붙은 우리네 몸을 녹이기에 충분하다. 입맛이 없는 날에도 갓 지은 밥에 김치찜 한 입이면 밥도둑이 따로 없을 정도다. 김치찜은 돼지고기, 꽁치 등 어떤 재료와 접목하느냐에 따라 다양한 맛을 내는 것도 특징이다.
 
에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
*1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 
꾸준히 사랑받아 온 우리 음식, 김치찜  

춥고 배고프고 가난했던 시절부터 지금까지 김치는 우리의 밥상에서 빼놓을 수 없는 음식 중 하나다. 덕분에 김치를 이용한 찌개, 찜, 부침 등 다양한 요리도 발달했다. 이 중 숙성된 묵은지로 만드는 김치찜은 남녀노소 불문하고 오랜 시간 동안 사랑받아 온 요리다. 큼직한 고기에 푹 익은 김치를 둘둘 싼 ‘엄마표 김치찜’은 밥 한 공기를 순식간에 비울 정도로 그 맛이 일품이다. 특히 찜 국물을 밥공기에 한 숟갈씩 자작하게 떠 넣어 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 

김치찜은 부재료로 대부분 돼지고기를 쓰는데 이외에도 등갈비, 해산물 등 다양한 식재료를 활용한 찜요리도 등장하고 있다. 재료는 다양하지만 조리법은 대개 비슷하다. 은근한 불에 조려 김치 양념이 다양한 재료 사이사이에 쏙쏙 배도록 하는 것이 기본이다. 묵은지는 김치를 숙성시키는 과정이 가장 중요하다. 공기가 유입되지 않도록 보관에 주의를 기울여야 하는데, 이러한 과정에서 묵은지의 감칠맛이 좌우되기 때문이다. 조리에 활용되는 묵은지는 1년 미만부터 그 이상까지 업소마다 숙성 기간을 달리한다. 김치찜의 사이드메뉴로는 김치찜의 매운맛을 중화시킬 수 있는 부드러운 달걀말이가 인기다. 
 

계절마다 색다르게 즐긴다 비채나
(주)광주요그룹의 식문화 사업부에서 2012년에 선보인 코리안 레스토랑이다. 전국 곳곳의 특색 있는 식재료로 만든 색다른 메뉴와 한국 전통 방식으로 빚은 고급 증류 소주 ‘화요’, 화요를 베이스로 한 ‘비채나 칵테일’ 등을 판매하고 있다.
이 중 ‘흑돼지 등갈비 김치찜’은 이곳의 인기메뉴 중 하나다. 흑돼지 등갈비와 잘 익은 김치, 겨울 무를 양지육수에 쪄낸 이 요리는 20~30대 젊은층부터 40~50대까지 다양한 연령층에서 선호도가 높다. 흑돼지 등갈비 김치찜은 12월부터 2월까지만 판매되는 겨울 한정메뉴다. 
원래 등갈비 요리는 돼지의 누린 맛을 잡기 위해 향신료를 첨가해 조리하는데, 흑돼지 등갈비 김치찜은 별다른 향신료나 화학조미료를 첨가하지 않고 잘 익은 묵은지와 육수, 화요를 이용해 등갈비의 냄새를 잡았다. 화요는 청주 중에서도 순수 쌀로만 만들었기 때문에 깔끔한 맛이 특징이다. 
묵은지는 매장에서 직접 담가 1년 이상 숙성된 김치만을 사용하며 겨울 동치미 무를 넣어 무의 시원한 맛과 잘 익은 묵은지의 감칠맛이 더해졌다는 평가를 받고 있다. 
흑돼지 등갈비 김치찜(3만9,000원)   서울시 용산구 이태원로 267 2층   02-749-6795 
 

줄 서서 먹는 맛집 한옥집
서울시 서대문구에 자리한 ‘한옥집’은 김치찜 하면 빼놓을 수 없는 ‘줄 서서 먹는 맛집’이다. 2002년도에 문을 연 한옥집은 처음에는 생삼겹살과 김치찌개만을 판매했지만 여름에도 즐길 수 있는 메뉴를 고심하던 중 지금의 김치찜을 탄생시켰다. 
한옥집 김치찜의 핵심이 되는 묵은지는 공장에 위탁해 6~8개월 숙성시킨 김치다. 오랜 시간 푹 고아야 하기 때문에 배추를 절이는 단계부터 꼼꼼하게 신경을 쓰고 늘 일정한 PH농도를 맞춰 숙성시키는 것이 특징이다. 13가지의 신선한 원료로 우린 육수와 28가지의 국내산 원료를 사용해 만들어 품질도 우수하다. 묵은지와 함께 나오는 고기는 돼지고기 사태와 앞다릿살인데 냉동 돼지고기를 쓰지 않는 것이 핵심이다. 또 사골육수는 100% 한우 사골로 육수를 내는 업체에서 받아 사용하고 있다. 
김치찜·김치찌개(7,500원), 고기만두(5,000원), 건강메밀전(5,000원), 계란말이(7,000원) 
서울시 서대문구 통일로9안길 14   02-362-8653
 
곤드레나물밥과 김치찜이 만나다 옹달샘
옹달샘은 화학조미료를 첨가하지 않은 신선한 재료를 사용해 소화가 잘 되고 부담이 없는 건강식을 제공한다. 주말 평균 300명 정도의 많은 손님이 줄지어 찾아 홍대 근처에만 본점과 직영점을 포함해 3개의 매장을 운영하고 있다. 
옹달샘의 인기 메뉴는 잘 익힌 김치와 돼지고기, 두부가 커다란 그릇에 담겨 나오는 ‘김치찜’이다. 소금이나 화학조미료는 사용하지 않으며 진한 고기육수와 김치, 돼지고기 사태에 갖은 양념을 넣어 깊은 맛을 냈다. 김치를 쭉 찢어 커다랗게 썬 두부와 돼지고기를 함께 먹으면 밥 생각이 간절해지는데, 곤드레나물밥을 주문하거나 곤드레나물밥이 포함된 세트 메뉴를 주문해 즐길 수 있다. 이때 사용되는 곤드레나물, 쌀, 고기 등은 옹달샘 이대석 대표의 가족들이 직접 키운 재료들만을 사용하고 있다. 김치찜은 한 달에 한 번씩 담가 4개월 정도 숙성한 김치로 요리하는데, 전에는 오랜 시간 숙성시킨 묵은지를 사용했지만 너무 강한 신맛 때문에 전 연령층이 쉽게 다가가지 못한다는 단점이 있어 변화를 줬다고. 
곤드레나물밥(6,000원), 김치찜(2인 1만8,000원), 김치찜+곤드레나물밥 2개(B코스 2만4,000원) 
서울시 마포구 양화로6길 99   02-333-2440

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