[DINING] 강하고 중독적인 터치 고수
[DINING] 강하고 중독적인 터치 고수
  • 트래비
  • 승인 2015.05.04 14:34
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고수는 호불호가 분명한 향채다. 동남아시아를 여행하면 누구나 고수의 강한 향을 경험하게 된다. 고수는 묘한 중독성이 있어서 ‘한 번도 안 먹어 본 사람은 있어도 한 번만 먹어 본 사람은 없다’는 말까지 있다. 처음에는 대부분 거부감을 보이지만 차츰 고수를 즐기는 사람들도 제법 늘고 있다. 
 
에디터 트래비  자료제공 월간식당 www.foodbank.co.kr
* 1985년 창간한 <월간식당>은 한국 외식산업 전반을 살펴볼 수 있는 외식산업 종합정보지입니다.
 
고수의 다양한 이름
고수는 동남아뿐만 아니라 북미와 남미, 유럽, 인도 등 전 세계적으로 요리에 많이 사용되는 향채로 중남미와 멕시코인이 많은 미국에서는 실란트로cilantro, 영국을 비롯한 유럽에서는 코리앤더coriander, 중국에서는 샹차이香菜, xi?ng cai, 인도에서는 다니아dhania, 태국에서는 팍치 등 다양한 이름으로 불린다. 
 
 

사천요리의 얼얼하고 강한 중독성
시추안하우스 삼성점

‘시추안하우스Sichuan House’는 중국 사천요리전문점으로 중국 사천 고추, 한국 청양고추, 태국 고추, 파가라(산초) 등을 써서 자체 개발한 소스와 레시피로 만든 강한 매운맛과 향의 사천요리를 선보인다. 시추안하우스의 시그니처 메뉴 중 하나는 얼큰한 사천식 전골 요리인 ‘마라탕’으로 저녁 고객의 80%가 주문할 정도다. 마라탕은 주재료에 따라 ‘비프 마라탕’, ‘통전복 해산물 마라탕’, ‘피시 마라탕’으로 나뉜다. 마라탕에는 고추 외에 파가라(산초)와 파가라 오일이 들어가 얼얼한 매운맛의 국물과 파가라 향 그리고 고수향이 어우러져 강한 향과 맛을 낸다. 마라탕을 이색적으로 즐기는 방법으로는 마라탕 속에 들어있는 면과 고수를 함께 건져 한입에 먹는 법이 있다. 이곳에서는 고수를 생잎 그대로 요리에 얹는 가니시로 사용한다. 마라탕 외에도 오향족발 냉채, 시추안 미니 족발, 피단두부, 시추안 라즈지, 칠리 소프트셸 크랩 등에도 고수가 가니시로 올라가는데 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 게, 두부 등 다양한 식재료와 잘 어우러져 독특한 맛과 향을 낸다. 시추안하우스에서는 메뉴판에 고추 아이콘으로 매운 정도를 표시하듯이 고수가 들어가는 메뉴에는 초록잎 아이콘으로 표시하고 있다. 고추와 초록잎 외에 불꽃 아이콘이 있는데 ‘마라mala’로 매운 정도와는 다른 얼얼한 정도를 표시한 것이다. 
서울시 강남구 테헤란로87길 29 M타워 1층
02-508-1320
피시 마라탕 R 3만1,300원, L 4만4,800원, 오향장육 냉채 2만6,500원, 피단두부 1만1,000원, 사천식 어향 가지 요리 2만1,000원, 런치 코스 2만5,000원(1인 기준)부터, 디너 코스 5만5,000원(1인 기준)부터
 
 
다양한 문화 융합으로 독창적 메뉴 탄생
캘리포니아 피자 키친 잠실롯데월드몰점

‘캘리포니아 피자 키친(이하 CPK)’은 1985년 미국 LA에서 시작된 글로벌 레스토랑 브랜드다. 고수를 가니시나 소스에 사용하는 것은 CPK의 대표메뉴기도 한 ‘오리지널 바비큐 치킨 피자’다. 도우 위에 그릴에 구운 치킨과 훈제 구다 치즈 그리고 바비큐 소스를 발라 500℃ 화덕에 구운 뒤 잘게 다진 고수를 뿌려 낸다. 미국 본사의 레시피를 그대로 전수받아 재현하는 것으로 전체 피자 매출 중 30% 이상을 차지하고 있다.  ‘토스타다Tostada’는 씬피자의 일종으로 얇은 피자 도우 위에 블랙빈소스, 체다 치즈, 몬테레이 잭 치즈, 치킨 등을 올려 구운 뒤 양상추, 토마토 살사 소스, 토르티야와 허브 랜치 소스를 뿌려낸 멕시코 타코 스타일의 피자다. 토마토 살사 소스를 만들 때부터 고수를 사용해 잘게 썬 토마토에 고수 향이 배어 있는 것이 특징이다. 멕시코의 화이타를 피자로 재현한 ‘산타페 치킨 피자’에도 고수를 사용해 멕시코 음식 특유의 맛과 향을 내고 있다. 이외에도 ‘콘 구아카몰 & 칩’, ‘또띠아 스프링 롤(치킨 롤, 타이 롤)’, ‘타이 크런치’, ‘오리지널 바비큐 치킨 찹’ 등 멕시코, 태국풍 메뉴들에 고수를 쓰고 있지만 적정 비율을 사용해 고수의 향이 강하지는 않은 편이다. 고수가 들어가는 메뉴의 경우 주문받을 때 고수가 사용되는 메뉴임을 알리고 고객의 요청에 따라 고수를 빼거나 추가하기도 한다. 
서울시 송파구 올림픽로300 롯데월드몰 6층 
02-3213-4640
오리지널 바비큐 치킨 피자 1만9,800원, 토스타다 2만900원 또띠아 스프링 롤 채소치즈, 치킨, 타이 롤 중 택, 5,900원, 오리지널 바비큐 치킨 찹 1만4,900원
 
돼지갈비 맛 돋우는 달큰한 노지 고수
한판 우리집갈비

‘한판우리집갈비’는 생돼지갈비한판, 양념돼지갈비한판, 생갈비김치찌개가 전부인 단출한 메뉴의 돼지갈비전문점이다. 한판우리집갈비는 메뉴도 단출하지만 반찬도 동치미, 마늘과 쌈장이 전부다. 합리적인 가격의 신선한 국내산 생돼지갈비가 가장 큰 경쟁력으로 도축 3~4일 내에 제공하는 것을 원칙으로 하고 있다. 매일 한정된 양의 돼지갈비만을 판매하고 있어 영업 시작은 오후 1시부터지만 평일에는 밤 10시, 주말에는 밤 8시면 고기가 떨어져 문을 닫는다. 탄력적인 육질이 살아있는 생돼지갈비만큼 인기 있는 양념돼지갈비는 양념에 미리 재우지 않고 야키니쿠처럼 주문 즉시 양념에 버무려 고객에게 제공한다. 그럼에도 양념에 재워 숙성한 것처럼 양념이 잘 배어 있으면서도 탱글한 생돼지갈비의 식감을 동시에 느낄 수 있는 것이 특징이다. 또 한 가지 여느 돼지갈비집과 다른 점은 쌈 채소로 상추와 함께 고수와 쪽파를 제공한다는 점이다. 쪽파는 돼지갈비를 구울 때 썰어서 함께 구워 먹고 고수는 상추와 함께 고기를 싸먹으면 된다. 상추에 고수를 얹어 잘 구워진 돼지갈비를 싸 먹으면 향긋하면서도 고소한 고수향이 입 안을 개운하게 한다. 예전에는 고수만 남겨 놓는 고객들이 많았는데 언젠가부터 추가하는 고객이 많아지고, 돼지갈비와 고수의 조합 때문에 찾아오는 고객도 있을 정도라고 한다. 이곳에서는 인근에서 재배되는 노지 고수를 사용하는데 잎이 작고 달착지근하면서도 고소한 맛이 난다. 
경기도 고양시 일산서구 고양대로672번길 23
031-975-0474
생갈비한판 2인 1만3,000원 양념갈비한판 2인 1만3,000원 생갈비김치찌개 1만3,000원 동치미국수 3,000원

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